. Tâc động đền hệ sinh vật thông thưởng:
3.4.2. Điều kiện thanh trừng sứa
• N hiệt độ đun nóng:
Đău tiín căn phải xâc định nhiệt độ đun nóng có nghĩa lă xâc định nhiệt độ vă thòi gian kĩo dăi căn thiết. Nhiệt độ đun nóng địi hỏi phải phâ hủy đưọc cấu trúc của trực khuẩn chịu nhỉệt, câc vi khuẩn gđy bệnh vă loại ra vói một tỷ lệ đâng kể tạp trùng nhằm lăm cho sữa sau tiệt trùng đâp ứng được câc tiíu chuẩn cho phĩp về vi sinh vật.
Chúng ta biết rằng khả nêng phâ vỡ cấu trúc của câc loăi trực khuẩn chịu nhiệt xảy ra ỏ nhiệt độ 63° c kĩo dăi trong 6 ph hoặc ỏ 71°c trong 6 s đến 8 s. Tuy nhiín, trong thục tế để <tảra bạo phâ hủy hoăn toăn cấu trúc của chúng, ngựòi ta thực hiện câc chế đơ nhiít tưong ứng vói thịi gian như sau: 63°c trong 30 ph hoặc 72°c trong 15 s đến 20 s.
Đốỉ vói tạp trùng có trong sữa, nhiệt độ vă thời gian đun nóng thực hiện độc lập hoăn toăn vói chất lưọng ban đầu của sữa tươi đưa văo -chế biến. Nếu iô sữa thu cuối cùng hoăn toăn đâp ứng chỉ tiíu vi sinh vật vă việc vận chuyến lơ sữa đó đến nhă mây được thực hỉện trong đfíu kiện vơ khuẩn thì nhiệt độ căn thiết để phâ võ cấu trúc của trực khuẩn chịu nhiệt có thể giảm bót trong gióỉ hạn cho phĩp. Nguọc lại, nếu sữa tuoi bị nhiễm khuẩn nặng thì nhiít độ sử dụng phải tẵng lín nhưng lại khơng đảm bảo đuọc luọng tập trùng có trong sữa giảm đi mă có khi lạỉ tăng lín đâng kể. Vì vậy, trong chế biến sữa ngưòi ta phải tăng lín hoặc nhiệt độ, hoặc kĩo dăi thòi gian hoặc đồng thòi cả hai đfíu kiện vă đfíu quan trọng phải kể đến lă hỉệu quả của thao tâc vă thiết bi* Về góc đơ vi sinh vđt su tăng lín của tâc động nhiệt có thể sẽ dẫn đến câc kết quả sau:
♦ Nếu như câc loại vi sinh vật bị nhiễm không phải hoăn toăn lă câc loăi có khả năng sinh bâo tử hoặc lă câc ỉoăi vi sinh vật chịu nhiệt thì hệ vi sinh vật có trong sữa giảm nhanh. 0 80 - 85 c trong khoảng 20 s cũng đủ đảm bảo gỉảm số lưong vi sinh vật xuống dưới mức cho phĩp.
♦ Nếu hệ vi sinh vật bị nhiễm văo sữa tuơi chiếm một tỷ lệ khâ cao về loăi có khả năng sinh bầo tử hoặc vi sinh vật chịu
nhiệt thĩ sữa sau khi thanh trùng vẫn còn tồn tại câc băo tử vă vi sinh vật chịu nhiệt ngay cả khi sử đụng chế độ nhiệt cao hon. Trong một văi trưòng họp, nhiệt độ từ 90 - 92°c trong khoảng 30 s cũng không đảm bảo đưọc việc giảm bót íưọng vỉ sinh vật của sữa sau xử lý..
Vấn <fí đạt ra lă ngưịi ta có thể thay đổi cuòng độ, thòi gian đun nóng tùy thuộc văo băn chất của hí vi sinh vđt trong sữa đưọc không? Tất nhiín lă khơng ngoăi bởi hai ỉý do sau đđy:
— I*ý do thứ nhất, khi tăng nhiệt độ thanh trùng, bắt buộc chọn chế độ nhiệt dựa văo câc vi sinh vật sinh băo tử vă cẩc VỊ khuẩn chiu nhiít. Câc VI siạh vật năy có khả năng sinh ra câc lọại enzym phđh giải câc cazein vă dẫn đến sụ thối rữa cua sữa. Một loại sữa đuọc đun nóng ỏ nhiệt độ tuoug ứng vẫn tbn,
tại câc vi sinh vật có khả năng lín men lactic, dẫn đến lăm tăng độ axỉt trong quâ trình bảo quản sữa. Câc vi khủấn năy đụọc coi nhu "ngi lính y tế" có vai trị ngăn chặn sụ phât
triển nhanh của câc vi sinh vật chịu nhiệt vổn có khả năng sản sinh ẹnzym thủy phđn protein. Sụ thói rữa lă giai đoạn cuói cùng rất nguy hiếm cho trĩ cịn bú vì nó lăm xuất hiện câc sản phắm độc do sự phđn hủy câc chất chúa nito. Nguọc lại sụ hình thănh axit lactic không nguy hiếm chút năo.
“ Ly thư hai, sụ tăng lín về nhỉít độ thỉỉnh trùng gđy ânh hưòng rất trầm trọng đến thănh phấn vă cấu trúc cua sữa khi. đun nóng. Nhiệt độ căng tăng lín thì biến đổi về vật lý vă hóa học cùa sữa căng sậu sắc. Sụ biến đổi tiíu biếu lă sụ mất cận bằng ví câc thănh phần nito vă câc loại muổỉ khoâng cũng
nhu hăm luọng vitamin.p ■
* Nhiệt độ lăm lạnh:
Hệ vi sinh vật có trong sữa rất đa dạng vă vói số lượng tăng lín nếu chế độ bảo quản sữa tươi khơng thích họp. Vi khuẩn lactic ua ẩm có thể phât triển bình thưịng ỏ nhiệt độ từ 30°c
đến khoảng 60°c. Vì vậy khơng giữ sữa đê đưọc thanh trùng trong khoang nhiẹt đọ nay đí trânh hình thănh nhanh axit' lactỉc
; Mặt khâc, một văi loăi vi sinh vật chịu nhiệt có thể tăng số lưọng ỏ nhiệt độ mơi trưịng do đó để tiíu diệt câc loăi năy, cần thiết phải lăm lạnh sữa rất nhanh đến nhiệt độ 3 - 4 °c
câc băo tử còn tồn tại vẫn phât triển được ỏ nhiệt độ rất thđp. Thế nhưng, sự phât triển của câc băo tử trọng điều kiện nhiít độ thấp có tốc độ chậm nín sữa sau thanh trùng nếu đuọc bảo quản trong câc điều kiện thích họp thì vẫn có thể ổn đinh chất lượng trong thịi gian ngắn,
• Cac đieu kiện đun nóng vă lăm lạnh:
Muốn lêm thay đổi ít nhất thănh phần vă cấu trúc của sữa cần phải xâc định câc chế độ tối ưu khi đun nóng hoặc lăm lạnh, ^ Điều quan trọng đău tiín lă tất cả câc thănh phần cỏ trong sữa có khả năng chịu được nhiệt độ thanh trùng thích hợp Nếu nhiệt độ thanh Uùng không phù hợp sẽ đẫn đến những thay đổi đâng kí. Có thể nói tóm lại lă sử dụng chế độ nhiệt sao cho đảm bảo sự đồng nhất hóa trong khi xử ỉý sữa ỏ nhiệt độ cao.
^ Khi đun nóng một văi thănh phần của sữa bị thơt ra dưói tâc động^nhiệt, đù vói một lưohg nhỏ cũng gđy nín sự kĩm phẩm chất. Mặt khâc, nếu ứng dụng chế độ nhiệt quâ cao se dẫn đến sự thay đổi đồng thòi về thănh phăn vă cau trúc trong một số trường hợp gđy sự xuất hiện vị khó chịu* ’
Chúng ta biết rằng khi C0 2 thoât ra trong q trình đun nóng sẽ lăm thay đổi cđn bằng muối khoâng của sữa. Chúng ta cũng đê biết rõ vai trò của oxy trong việc phâ hủy cấu true vitamin bỏi nhiệt. Dĩ đồng thòi loại bỏ tâc động của oxy vă hạn chế sự mất mât C 02 cần tiến hănh đun nóng sữa trong điều kiện chđn không.
Cuối cùng chúng ta biết rằng sụ có mặt của một số kim loai
(như đồng chẳng hạn) có vai trị xúc tâc q trình oxy hóa câc vitamin vă chất bĩo gđy phâ hủy câc chất năy. Vì vậy, căn trânh
đế ốữa tiếp .xức trực tiếp với bề mặt kim loại, không những hạn chế đựọc q trình oxy hóa mă còn giảm hăm lượng muối kim ịọại năixg trong sữa sản phẩm.
3.4.3* Gấc phương phâp thanh trùng sứa
Có hâi phuong phâp thanh trùng chính sau đđy.
. ! í!i_ . ■ . : ■ . ■ . ■
3.4.3.L Thank trăng sữa ở nhiệt độ thấp
Phựong phâp năy được tiến hănh khỉ đun nóng sữa ỏ 63°c trổng 30 ph, Đó lă phướng phâp chậm vă giân đoạn nhưng có ứu^điểĩĩì lă không lăm thay đổi câc đặc tính của sữa, đặc biệt lă thêhh phăn albumin vă globulin không bị đông tụ vă trạng thâi’-vật lý eủa câc cău bĩo không thay đổ ũ Tuy nhiín, câc vi sirih vật 'Ua nhiệt có
thí phỗt triển đưọc
m i ệ t* dỊ 63°C; do đó * f lă-ngUn nhđn gđy it&pg sộ lượng vi sinh ,-A5ật cho sữa sau. quâ
trình thanh trùng. T h i ế t bị t h a n h ktííùng ỏ tì h i ệ t độ ■Jtìíấp‘ bao gồm một Httiung- hai ■ vỏ. Trong thùng sữa đuọc lăm
nó rig lẽn 63 °c vă giũ
ỏt-ỉihiệt độ năy trong 30 ph trc khỉ tăm
‘í ê ĩl h . T r ồ n g q u â Hình 3.2. Thiết bị thanh trừng ở nhiệt đ ộ thấp:
trình thao tâc, nhất 1- yp đun nón9; 2‘ nắP lưu động; 3‘ ^ trịn;