- Nếu noi có nguồn sũa có ít dụng cụ chúa sữa thì sữa có
KỶ THUẬT CHẾ BIẾN SỬA (SỮA TIÍU DÙNG, SỨA BẢO QUẢN
3.3. KỸ THUĐT BÂO QUÂN SỮA Ỡ NHIỆT ĐỘ CAO
' . • • *
Phưong phâp sử dụng nhiệt độ cao được dừng phổ biến trín toăn th ế gỉồi. Tâc dồng cua nhiệt độ cao có tâc dụng đặc trưng hon lă tâc động của nhiệt độ thấp. Tâc động của nhiệt độ cao cho phĩp tiíu diệt câc loặi vi sính vật vă chủ động điều khiển được sạ phât triển của chúng khi căn ttiiểt. Viộc xử lý sứa ỏ
nhỉệt độ cao không chỉ dơn thuăn lă phương phâp bảo quản. Khơng có phuong phâp lăm lạnh năo lăm cải thiện được chất luọng ban đầu của sản phẩm, còn phưọng phâp đụn nống có thể ìăm tăng chất lưọng bari đău trong một số truòng họp.
Lý thuyết xử lý nhiệt độ cao sữă tuy còn chưa được giải thích rõ, nhưng có ưu việt rõ nĩt bỏi ỏ nhiệt độ cao có khả nêng tiíu diệt tất cả vi sinh vật để kĩo dăi thòi gian bảo quản. Nhiệt độ thưòng sử dụng lă trín 1 0 0°c.
Cịn đối vói sản phẩm chi căn bảo quản trong thòi gian ngắn, sủ dụng nhiệt độ thấp hon 10Ó°C, nhưng phải đảm bảo loại trừ tất cắ câc vi sinh vật có khả năng gđy bệnh.
Trong trưịng hợp đun nóng ỏ nhiệt độ lỏn trín 100°c, lậ phưong phâp tiệt trùng vă nhận đưọc sữa tiệt trùng.
Trong trưịng họp đun nóng ỏ nhiệt độ thấp hon 100°c, ỉă phưong phâp thanh trùng vă nhận đưọc sữa ỉhanh trùng.
' - . . . *
Nhiệt độ sử dụng vă thòi gian đun nóng có ảnh hưỏng sđu sắc đến cấu trúc của sữa thông qua việc biến đổi câc thănh phần chính chiếm tỷ lệ cao trong sữa. Tâc động cùa nhiệt độ cao đến một sổ thănh phần có trong sữa như sau.
? ; ♦ Tâc động lín chất bĩị: ' .
; ’ t ầ ị glyxerit thưịng ít thay đổỉ bỏi tâc động của phưong phâp điiỉỉ nống. Ở nhiệt độ rất cao mói có thể xuất hỉệii câc thay đổỉ^về^tìiărih phần như tạo ra một văi loại axit khơng no có mạch ngắn hoặc tạo ra câc đồng phđn của câc axỉt bĩo, có nghĩa lă từ một phđn tủ glyxerit sẽ chuyển thănh nhiều phđn tử khâc.
bị biếri linh vă tất cả câc glyxerit đều trỏ thănh dạng lỏng. Chđt bĩo hoăn toăn bị nóng chảy vă xuất hiện măng crem đồng thòi gđy ra sự kết dính ỏ bề-mặt cửa câc cầu bĩo*
Khi sữa chịu tâc động của nhiệt đồ cao trong thòi gian ngẩn, sự kết dính có thể khơng rõ rệt. Sự tâch câc cầu bĩo phụ thuộc văo cưòng độ xủ lý nhiệt. Thật vậy, khi sữa đưọc đun nóng tron g 30 ph ỏ 62°c, nguòi ta không nhận thấy sự thay đổi câc đặc tính của câc cầu bĩo. Ngưọc lại khi sữa đuọc đun nóng ở 65°c trong 10 ph hoặc ỏ 70°c trong 2 ph, tốc độ chuyển dòi của câc cầu bĩo rất chậm, tạo ra một lóp mỏng chất bệo trín bề mặt sữa, đó cúng chính lă q trình tâch mồ sữa từng phăn. Hiện tượng năy được coi nfrn một q trình biến tính của chất bĩo.
• Tạc động lín cấc chất chữa n itơ:
*■ " . ■ ■ ■ ■ ■
Câc protein hòa tan đuợc đều bị biến tính một chiều (biến tính khơng thuận nghịch) bắt đău từ nhiệt đô khoảng 60°c trong văi phụt. Câc imunoglobulin (fíu lă câc chất nhạy cảm vói nhiệt nhất (89% bị biến tính ỏ nhiệt độ 70°c trong 30 ph) sau đó đ ế n § - lactoglobulin (32%) vă cuối cùng lă a - lactalbumin (6%). Mêt khâc, sự đốt nóng lăm giải phóng câc gốc -SH tự do từ câc axit amin chứa s nhu cystin vă cystein vốn lă câc cấu tủ chính cấu thănh câc protit hòa tan của sữa. Sự giải phóng câc gốc. tự do -SH thựòng song hănh vối sự bịến chất của câc chất năy. Sự giải phóng câc gốc tự dị có liín quan đến câe họp. phăn chứa Ịuu huỳiíh vă đến câc chất khử có thể oxy hóa bỏi oxy khơng khí*
Gốc tự do -SH lă ngun nhđn hình thănh vị da trong sữa
Sự có mặt của câc nhóm -SH trong sữa đun nóng sẽ lăm thay dổỉ điện th ế oxy hóa - khử có tâc dụng tăm rối loạn sự phất triển của câc vi sinh vật> nhất lă đối vói cầc vi khuẩn. Hon nũa, sự có mặt của câc chất khử trong sữa có vai trị bảo vộ câc chất bĩo chống ỉại sự oxy hóa.
Ỏ nhiệt độ thấp hon 1 0 0°c, cazein ngun thể khơng bị biến tính mă chỉ ỏ nhiệt độ 120 - 130°c trong nhiều giơ có thĩ gđy ra sự hư hỏng đâng kể thănh phăn cazein.
Ngưọc lại, do cấu trúc phức tạp của canxi phosphocazeinat nín có sự bỉến tính khi nhiệt độ vưọt quâ 75 - 80°c. Thật vậy, việc đun nóng gđy tâc động đến sự cđn băng vốn đưọc hình thănh giữa câc mixen phosphocazein vă câc muối không hịa tan đưọc. Đặc biệt hăm lưọng muối canxi hịa tail có trong sữa bị giảm trong q trình chuyển hóa do một phần câc muối hòa tan được chuyển thănh canxỉ triphosphat khồng hịa tan. Chính chứng cũng hình thănh nín câc mối liín kết phức tạp giữa cazein vă /Mactoglobulin (Kannan vă Jenness; Zittle).
Sự thay đổi v'í lý hóa kể trín lă nguyín nhđn gđy cđn trỏ q trình đơng tụ nhị men dịch vị. Nhũng thaỹ đối trín cũng ;gỉảj thích duọc vì sao sự đơng tụ xảy ra trong dạ dăy'của trẻ đang bú vă vì Sâo khi người ta dùng sữa đun nóng sẽ dẻ tiíu
yầĩữ ếữũ lă khi dùng sữa tuờỉ tự nhỉín.
ềT ẩ c động lín thănh phần đư ờn g lactoza:
Khi đun nóng sữa trín 1 0 0° c trong một thòi gian, lactoza .bị phđn hủy tạo thănh câc axit hữu co, câc loại rưọu vă alđehyt. Một số trong câc sản phẩm phđn hủy năy chủ yếu ỉă đo loăi
Lạctọbacũle. Axit formic đóng vai trò như một nhđn tố chứng
Đun nóng ở nhiệt độ cao còn lăm phđn hủy sữa bằng một quâ trình khâc. Việc đun nóng dễ dăng dẫn đến lăm tđn tạo ra câc mău nđu đậm hay nhạt cho sản phẩm. Chẳng hạn, do câc axit amin tự do phản úng với đưòng lactoza tạo ra mău nđu cho sản phẩm thưòng xảy ra ngay khi nhiệt độ đun nóng vượt quâ 80°c. Sụ xuất hiện câc chất mău melanoiđin năy thường kỉm theo lăm têng độ axit của mơi trưịng cũng như lăm tăng mùi da vă mùi chây trong sản phẩm.
Câc biến đổi năy lăm giảm giâ trị thực phấm của sữa bỏi một số axit amin căn thiết (đặc biệt lyzin), tham gia văo phức chất giữa lactoza - protein, mă phức chất năy khơng có một loại enzym tiíu hóa năo có thể phđn tâch ra đưọc.
Chúng ta ghi nhận rằng cưòng độ của phản ứng Maiilard yếu khi ngựòi ta đun nóng sữa ỏ nhiệt độ rất cao trong một thòi gian rất ngắn. Pien cho lại rằng mău nđu hình thănh trong 7 - 8 s ỏ 140°c nhỏ hơn 13,6 ỉần so vói mău nđụ có đưọc trong 1 0 ph ỏ 120°c. Đđy cũng' chính lă cơ sị đế sản xuất sữa tưoỉ tiệt trùng.
« Tâc động đến câc enzyrn:
Ỏ 75°c phosphataza kiềm bị phâ hùy tức khắc. Trong khi đó căn phải đạt tói 80 - 82°c trong văi giđy dể phâ hủy enzym rcductaza cũng nhu peroxydaza. Ỏ 85 - 90°c tiòu diệt đuọc mệt văi loại enzym lipaza của vi sinh vật. Pbặn lớn, câc thực nghiệm trín đưọc sủ đụng trong công nghiệp để kiểm tra nhiệt độ xử lý khói sữa thích họp chưa.
• Tâc động đến câc vitamin:
vitamin. Nhiệt độ hiện sử dụng phổ biến trong cơng nghiệp chế biến sữa vói trình độ hiện đại khơng gđy tốn thất vitamin đâng kể mă chính oxy mới lă yếu tố chính trong co chế phđn hủy câc vitamin.
Khi đun nóng đến 80°c trong diều kiện có oxy tụ do sẽ gđy
mất mât đâng kế một sổ vitamin (A, B], B12, C); đun nóng ị 10 0 - 1 1 0° c đuọc thực hiện trong điều kiện khơng có khơng khí thì gần nhu toăn bộ cắc loại vitamin đuọc bảo toăn ngay că vitamin c vổn lă loại vitamin không bền vũng bỏi nhiệt. Một văi kim loại như đòng, sắt... xúc tâc mạnh qua trình phâ huy vitamin c dưới tâc động cùa nhiệt, thĩp không gi không CO phăn ứng năy.