V = L D2( p pỳs
40 X 100000 = 830 B+ 0,5(10000 0 C) + 2(C B)
4.2.4. Tinh luyện phomaỉ
Tinh luyện phomat lă công đoạn cuối cùng trong kỹ nghệ sản xuất phomat. Sau khi tâch nưóc, khối đơng đặc có hình dạng giống nhu chiếc bânh gatơ vói câc đăc tính: cấu trúc chạt, thể tích vă hình dâng cũng như thănh phần hóa học đều đuọc xâc định. Nhìn chung câc khối đơng đặc thưịng có vị hơi chua do sự có mặt của axít iactic. Một văi ỉoại phomat đuọc sản xuất văo giaỉ đoạn năy gọi lă "phomat tươi”. Để tăng cảm giâc ngon
cho sản phẩm, ngưịi ta có thể bồ sung thím đng, muối hoặc crem. Câc loại phomat còn ỉại đều phải trải qua giai đoạn chín sinh học nhằm lăm nối bật mùi vị của sản phẩm cũng như thay đổi kiểu dâng, cấu trúc vă độ đặc của sản phấm phomat.
Như đê biết, phomat lă khối đông đặc chứa chủ yếu cazem vă chất bĩo. Hai thănh phần năy đại diện cho ,rkho hăng dự trữ" có thế lín men tạo ra phomat. Ngưòi ta cũng biết rằng đôi khi thănh phăn lipit lă một trong số câc chất hữu cơ chịu tâc động sđu sắc bỏi quâ trình phđn hủy sinh học nhung trường họp cazein lă đại diện đặc trung nhất bởi sự biến đổi sđu sắc, do đó nó có tính quyết dịnh đến quâ trình tinh ỉuyện. Sự thay đổi cazein xảy ra một câch tự nhiín để tạo dạng pđte của phomat. Câc chất gđy vị có đưọc từ quâ trình phđn hủy cazein tức lă từ câc phđn tủ phức tạp sẽ được chuyển thănh câc phđn tử đon giản hon.
Quâ trình phđn hủy cazein thưòng lăm xuất hiện câc sản phẩm khâc nhau như: pepton có mùi vị ít rõ nĩt, polypeptit vă axit amin có mùi vị rõ nĩt nhưng vị nổi bật hon cả lă amoniac vă hydro sunfua (H 2Ồ) khi quâ trình chín của phomat kĩo dăi cho đến giai đoạn thối rữa.
Theo Duclaux, thì hệ số của q trình chín trong sản xuất phomat lă tỷ số giũa ỉưọng- nito hịa tan đưọc (có nghĩa lă ĩuợng nitơ được chuyến hóa)/100 nito tổng số. Trong quâ trình tinh luyện, hệ số năy têng từng bc nhưng đơi khi chiều hưóng bị thay đổi phụ thuộc văo câc dạng phomat khâc nhau, chẳng hạn: đối vói phomat Phâp loại Camembert vă Brie có hệ số của q trình chín tăng rất nhanh (30—35% sau một thâng) trong khi đó một sổ loại phoraat khâc có hệ số thay đổi rất chậm (20 - 30% sau ba thâng).
Sự chuyển hóa cazein lă do diastaza. Câc enzym quyết định chuyển hóa năy gồm:
- Enzym có trong men dịch vị chính lă enzym phđn giải protein có tâc động gđy nín q trình đơng đặc sữa.
- Câc enzym từ vi sinh vđt, đăc biít lă từ nấm mốc vă nhất lă từ vi khuẩn.
f - Một số loăi vi sinh vật có khả năng vừa tạo độ axit cho sản phẩm (sinh ra axit lactic) vừa phđn giải protein. Một số khâc lại chỉ có khả năng phđn giải protein (nhu vi khuẩn kiềm hóa sử dụng trong câc ioại phomat dạng pđte mềm),
Câc enzym từ vi sinh vật đóng vai trị chính con enzym trong men địch vị thng tham gia vói tu câch lă ĩnzym khỏi đău như enzym cazeolyza chỉ có mặt trong mơi trưịng có độ axit cao. Câc enzym từ vi sinh vật phđn hủy co chất cho đến giai đoạn cuối cùng. Tuy nhỉín, q trình chuyển hóa năy chi có thể thực hiện trong mơi trưịng găn vói mơi trưịng kfím. Phần lón câc đỉastaza, đêc biệt lă câc enzym phđn giải protein không hoạt động trong mơi trng axit.
Ngoăi ra khối đông tụ tuy đê được tâch một phần ỉỏng nhưng vẫn còn chứa một lượng chất khơ vói liều lưọng thay đổi tùy thuộc văo cưòng độ của quâ trình tâch. Câc chất khơ cịn lại (dưòng lactoza, cazein...) giũ vai trị trong lín men ỉactic tạo cho khốỉ đơng tụ có độ axit tuong ứng. Nếu như độ axỉt trong khối địng tụ cao thì enzym phđn gỉải protein sẽ bị cản trỏ, lúc đó phomat sẽ khơng thực hiện được giai đoạn tinh luyện* Vì lẽ năy, nhất thiết phải tiến hănh trung tính hóa khối đông tụ
; nếu như muốn thực hiện q trình chín của phomat.