V = L D2( p pỳs
1- bể tiếp nhận sữa; 2 bdm; 3 thiết bi đun nóng (50°C); 4 thiết bi tâch crenr 56 hộ thống thanh trùng vă lăm [ạnh khối crem; 7 bể chúâ crem sau lăm lạnh' 8 thùng chúa
thống thanh trùng vă lăm [ạnh khối crem; 7- bể chúâ crem sau lăm lạnh' 8- thùng chúa
crem {30% chất bĩo); 9- thiết bị trao đối nhiệt; 10- thùng chứa crem sau đun nóng- 11- thiết bi nđng cao hăm kfcjng chất bĩo trong khối crem (80 - 82%); 12- đồng hồ theò dõi
lượng crem qua thiết bj chuyển pha; 13- thiết bi chuyển pha (tạo cấu trúc); 14- thiết bị đống gói bứ
Trống có khía rênh quay với tốc độ P
70-80 vg/ph Khối crem chứa 8-82% chất bĩo
/ / s ' _ // / / / / /7 Y ~
1ỄỄ.ĩIH H :>ĩ^//ỹs/,ysy/ẵ ự ///ỵ,m ễm Ề ầ I Đườn9 đi 1
------I khối crem
W T iz S S w
v\ Lơu chảy của
nước muối
H ì n h 4 . 1 6 . Sơ đồ hoại động cửa bộ phận chuyển pha trong íkiẽt bị sản xuất bơ theo phitơng phâp Alfa
Phương phâp Alfa có xuất xứ từ phương phâp Laval- vốn ỉă phương phâp ra đòi từ cuối th ế kỷ XIX dùng chủ yếu để sản xuất bo từ khối crem có hăm ỉượng chất bĩo cao mă không căn qua cơng đoạn tâch nưóc sữa khối crem trưóc khi chế bỉến bo.
Phương phâp Alfa đưọc sử dụng phổ biến sau Chiến tranh thế giói lằn thứ hai do giâo sư Mohr của Viện Nghiín cứu sũa ỏ Đức đe xuất. Hiện nay có hai phưong phâp có cùng ngun lý:
“ Phương phâp Alfa - Laval của Thụy Điển. - Phuơng phâp Alfa của Đức.
Phường phâp Alfa - Laval dùng dể sản xuất bo mặn vă bo cỏ bổ sung chất thom nhđn tạo vốỉ yíu cău sản phẩm bo có hăm ẩm thấp hon 16%. Ngưọc lại, phưong phâp Alfa dùng để sản xuất bơ nhạt (không muối) từ khối crem có hăm lưọng chất bĩo không cao vă sản phầm có hăm ẩm cho phĩp khoảng 18%.
Nhìn chung, hai phưong phâp trín chỉ khâc nhau ỏ một số cơng đoạn trong qui trình sản xuất. Hệ thống thiết bị Alfa có đặc trung khâc biệt dựa trín hai thiết bị chính sau:
- Thiết bị phđn tâc ỉy tđm (thiết bị chuyển pha) gồm ba xytanh hình trụ được xếp chồng lín nhau theo chiều nằm ngang vă đưọc bao bọc bỏi vỏ có hai lóp, giữa hai lóp vỏ lă nước muối lạnh tuăn hoăn. Bín trong mỗi xylanh có tang quay hình trụ chuyển động tròn vỏi tốc độ 70 - 80 vg/ph (hình 4.16),
Crem sau thanh trùng chứa khoảng 30% chất bĩo đưọc lăm
lạnh đến 50°c vă chuỵổn đến thiết bị phđn tâch theo kiểu \y
82%. Khối crem có hăm ỉưọng chất bĩo cao đó được trộn muối hoặc chất thom rồi chuyến đến thiết bị chuyển pha (thiết bị tạo cấu trúc) để thực hiện quâ trình tạo trạng thâi mới cho khối crem giău chất bĩo. Qụâ trình chuyển pha bắt đău thực hiện từ xylanh thứ hai ứng vói chế độ nhiệt từ 13 - 14°C; sau đó bo được thâo ra từ xylanh thứ ba có nhiệt độ 11 - 13°c tùy theo mùa. Tại thòỉ điểm năy, bơ vẫn còn trạng thâi lỏng.
Sau khi ra khỏi thiết bị chuyển pha, ngi ta kĩo dăi thím từ 20 — 30 ph để thực hiện quâ trình chuyển bo từ dạng lỏng sang dạng kết tinh, tuy nhiín ỏ thịi điểm năy bo có độ đăc bình thng. Trong phưong phâp Alfa - Laval của Thụy Điển, để têng nhanh quâ trình kết tinh, bo lỏng được chảy qua một băng tải được ỉăm bằng thĩp không gỉ vă được lăm lạnh bằng nuóc đâ, đồng thòi băng tải năy chuyển bo từ thiết bị chuyển pha sang thiết bị đóng gói.
Trong qui trình sản xuất bo theo phương phâp Alfa dùng crem lịng ngun chất thu đưọc sau khi ly tđm tâch mõ sữa nín chứa ít chất thom. Ưu điếm nối bật của bo đưọc sản xuất theo phưong phâp Alfa lă:
- Pha lỏng đặc của bo được phun dưói dạng bụi rất đều trong điều kiện khơng có oxy khồng khí nín đảm bảo chỉ tiíu vi sinh.
- Qui trình cơng nghệ theo phuung phâp Alfa khơng có cơng đoạn rửa bo nín khối bo còn chứa nhỉều câc chất oxy hóa*
- Thiết bị Alfa có nêng suất 400 kg bơ/h nhung giâ thănh không quâ cao,
Hai phương phâp níu trín được sù djụng phổ biến ò Đức Thụy Điển vă Liín Xơ cũ. Phâp không sử dụng thiết bị năy văo cồng nghiệp sản xuất bo.
4.1.4. Kiếm tra hiệu suất củê quâ trình sản xuất bơ
Trong nhă mây sản xuất bơ thì hiệu suất thu hồi bơ được tính bằng luọng bo thu được từ 100 lít hay 100 kg sữa.
Có rất nhiều yếu tố ảnh hưỏng đến hiệu suất thu hồỉ bơ nhưng tập trung chủ yếu văo câc yếu tố sau:
- Hăm lưọng chất bĩo có trong ngun liệu đầu.
- Thănh phăn hóa học của bo phải đạt: cao nhất 18% tổng câc chất khơng bĩo trong đó nưóc chiếm 16%.
- Qui trình cơng nghệ được tiến hănh trong điều kiện trânh đuọc đến mức tối đa câc nguyín nhđn gđy tổn th ấ t
Để có hiệu suất cao tính cho một tấn sữa (trong đó hăm lượng chất bĩo có trung bình khoảng 40g/kg sữa) thì hăm lượng chất bĩo phải đạt:
- Chất bĩo có trong khối crem: 350g/kg.
- Chất bĩo cịn ìại trong sữa đê tâch bơ: 0,5g/kg. - Chất bĩo theo nưóc sữa: 2g/kg.
- Chất bĩo có trong bo thănh phăn: 830g/kg (cịn lại 16%
nưóc vă 1% chất khơ khâc - không kể chất bĩo).
Từ câc dữ kiện trín cho phĩp xâc định trọng lượng của bc
đưọc sản xuất (tính theo lý thuyết):
Ví đụ: Nếu gọi c lă khối lượng crem nhận đưọc từ quâ trình tâch mỡ sữa của 100,000 kg sũa đem tâch thì có 100000 kg - c
lă khối lương của sữa đê đưọc tâch crem.
Gọi B tă khối lưọng bo nhận được sau khi đânh crem tí
Giả thiết rằng: khối luọng của chất bĩo lúc văo nhă mây bằng đúng khối lưọng chất bĩo lúc ra, tức lă: