V = L D2( p pỳs
b) Sơ dò sản xuầt bơ tìr crem dược tâch từ câc nông trạ
Hlnh 4.7. Sơ đồ quâ trình sản xuất bơ từ crem được tâch từ câc nông trại:
1- thu nhận, lấy mẫu vă sang trút khối crem; 2- lăm giảm độ axit của khối crem; 3- thiết bi trung hòa (vacreator); 4- lăm chín khối crem; 5- thùng chứa gỉống vi khuẩn; 6- thiết bi trung hòa (vacreator); 4- lăm chín khối crem; 5- thùng chứa gỉống vi khuẩn; 6-
dânh crem; 7- thùng (bể) chứa crem sau khi đânh; 8' đóng gói bd; 9- bảo quản bơ trong phòng lạnh.
Trong một văi nhă mấy việc tâch crem lại tiến hănh sau công đoạn thanh trùng sữa nhung phưong phâp năy dễ bị nhiễm vi sinh vật khi chuyển qua giai đoạn tâch crem nín khơng đưọc khuyến khích sử dụng.
4.ỉ .2.2. Quâ trình lăm giăm độ axit cùa khối crem thu được từ nông trại
Nếu nhă mây thu gom sữa, thì crem sữa có thể chứa trong câc t h iế t bị thanh trùng sau khi đưọc tâch. Nếu nhă mây thu gom trực tiếp crem sữa từ câc nơng trại thì nhất thiết phải thanh trùng crem sũa vói chế độ thích họp. Cơng đoạn quan trọng nhất trong công đoạn năy lă giảm độ axit một câch họp lý, nghĩa ỉă tiến hănh chuẩn hóa thănh phẩm chất bĩo.
Có hai biện phâp kỹ thuật sau thưòng được dùng trong việc lăm giảm độ axit:
Rửa crem cho phĩp loạỉ đuọc câc chất marig tính axit. - Bơ sung thím một số sản phẩm cổ khả năng trung hòa được lượng ạxit trong khối crem. Đđy ỉă phưong phâp thưòng được sử dụng ỏ Phâp vă câc nưóc khâc.
Câc ch ất cho p h ĩ p sử đụng để trung hòa gồm: CaO Ca(O H )2, MgO, Mg(OH)2, NaOH, Na2C 0 3, N aH C 03. Câc chất trung hịa có thể sử dụng ỏ dạng đon chất hay phối họp.
Câc chất trung hòa cần phải đâp ứng một số ậĩỉu kiện sau: - Rất tinh khiết để công dung đạt đuọc h iệ u quả tối đa* - D ễ hịa tan.
- Đuợc bao gói đúng qui câch để đảm bảo sự ổn định về chất lưọng khi chúng tiếp xúc vói khơng khí vă độ ấm cao.
Liều lưọng của câc chất trung hịa (tính bằng lý thuyết) để trung hòa một phđn tử gam axit lactic như sau:
MgO 2 0g NaOH 40g
CaO 28g N&2CO3 53g
M g(OH) 2 29g N aH C 03 84g
C a(O H) 2 NaHCQ3 84g