V = L D2( p pỳs
a) Kỹ thuật iăm giảm ơộ axỉt
Trước hết xâc định khối lượng crem căn xử lý, xâc định độ axit cũng như hăm lưọng chất bĩo hiện có của khối crem vă cuối cùng xâc định độ axit cằn giảm bót.
Ví dụ: khối lượng crem lă 1000kg, hăm lượng chất bĩo có trong khối crem lă 35%, độ axit ban đầu lă 60°D, độ axit cần giảm bót sẽ lă bao nhiíu đĩ độ axit sau xử lý đạt 20°D. Câch
tính như sau:
Nếu cho hăm lượng chất bĩo có trong khối crem sau khi lăm giău lă 100% (tức iă têng lín 65% tính băng ỉý thuyết) ta có độ axit của khối crem lă:
20 X 65
---------- = 13°D> do đó tổng ỉưọng axit căn rút bót lă: 100
(60 - 13) X 1000 = 47000 dg axit lactic
Lưọng chất trung hịa căn dùng được tính theo câch sau: Hòa tan một gam chất trung hòa văo 50 cm3 axit H2S 0 4, sau đó xâc định độ axit bằng NaOH vói chi thị phenolftalein.
Gọi V lă thể tích NaOH sử đụng. Trọng lưọng p của chất năo đó cổ thể trung hòa một decigam axit lactic sẽ lă:
10p = ------ — -------- p = ------ — -------- 9x(50 - V) Chẳng hạn V = 22,5cm3 _ 1° p - ------ " -------- = 0,040g 9x(50 - 22,5)
Vậy lượng chất trung hòa cần cho văo trong 1000 kg crem ban đău để đưa độ axit của khối crem ví 13°D sẽ lă:
0,040g X 47000 = 1880g.
Nếu chất trung hòa sử dụng lă MgO hoặc CaO thì lfẻu lượng căn tăng lín khoảng 2 0% do đó căn thím văo:
100 2256g chất trung hịa cho 1000kg crem (nhu ví dụ đê cho).
trung hòa phải được hòa tan truỏc trong nưóc ỏ 35 ° c vói tỷ lệ
chất trung hịa/nưóc = 1/1 0.
Khối crem cũng căn được đun nóng đến 30-35°C để khối crem nóng chảy dễ trộn lẫn nhanh vói chất trung hòa cũng như tâc dụng sđu đến toăn khối.