. Tâc động đền hệ sinh vật thông thưởng:
KỸ THUẬT SẢN XUẪT BO VĂ PHOMAT
4.1. KỸ THUẬT SÂN XUẤT Bơ
Bo lă sản phẩm có được'nhị q trình đânh crem tù quâ trình tâch mỡ sữa. Thănh phăn của bo chỉ chứa cao nhất lă
18 g chất khơng bĩo vă 16g nưóc trong 10 0 g bơ.
Thănh phăn trung bình của một kg bơ nhu sau: - Chất bĩo: 820 -840g.
- Chất khô khâc (cazein, iactoza, muối khoâng): 5-20g. - Nưóc: 140-16Gg.
• Cơng đoạn tâch chất bĩo từ sữa
Quâ trình tâch chất bĩo (mỡ sũa) từ sữa có thể thực hiện bằng phưong phâp thủ công nhưng hiệu suất thấp, tốn thòi gian tuy don giản, Có thể sử dụng câc loại sữa có hăm lượng mỡ cao để sản xuất bo. Trưóc đđy, từ "crem" dănh cho câc sản phẩm chứa ít hon 30% chất bĩo.
Câc crem tâch đưọc tù sữa có thĩ sử dụng tưoi, nhưng từ nhiều thế hệ nay ngưòi ta thuòng đem chế biến thănh sản phẩm gọi lă "bo".
nhau từ thủ cơng đến cơ giói, hiện nay chủ yếu sử dụng câc thiết bị ly tđm tâch ĨĨ1Ố, ngoại trừ phương phâp cổ điển (hót vâng sữa) vẫn còn đuọc sù dụng trong câc phân xuởng chế biến phomat của tư nhđn.
Công nghệ sản xuất sản phắm bo nhất thiết phải qua hai , cơng đoạn chính:
- Cơng đoạn tâch mỡ sũa hay còn gọi Ịă tâch crem sữa. - Chế biến crem sữa thănh sân phẩm bo gồnỊ có nhiíu cơng đoạn trong đó cơng đoạn quan trọng nhất la đânh crem.
4.1.1. Công đoạn tâch crem sứa
Quâ trình tâch crem sữa có thế thực hiện bằng phưong phâp thủ công hoêc cơ giới.
4,LL1. Tâch crem bằng phương phâp gạn tự nhiín (phương phâp tĩnh học)
Thưòng dịch sữa ỏ trạng thâi tĩnh không đảo trộn đều xảy ra sự phđn tâch câc hạt cầu bĩo theo chế độ phđn tăng co nghĩa lă không bị chảy rối. Tốc độ nổi lín bề mặt sữa của câc hạt cầu bĩo được tính theo cơng thức sau đđy cua Stokes*