V = L D2( p pỳs
FDụng cụ nhận crem
Dụng cụ nhận crem ở nhiệt độ thấp —«-► Bơm Vạn điều chỉnh Thiết bị thanh trùng Thiết bị điểu chỉnh
lưu lượng nước R i __ NƯỚC
Crem đê rử
Hưởng đến thiết bị thanh trùng
4A.2.4, Thanh trùng crem
Lă phưong phâp đuọc sử dụng rộng rêi trong phăn lón câc quốc gia có nền cơng nghiệp sữa phât triển như Phâp, Đan Mạch, Hă Lan, Thụy Sĩ, Canada, Mỹ, Australia.,* Hiện nay có khoảng 450 xí nghiệp chế biến bo theo phuong phâp năy.
Mục đích thanh trùng crem:
— Phâ hủy cấu trúc của câc vỉ sinh vật gđy bệnh.
— Loại trừ phăn lón hệ vi sinh vật ban đău có trong khối crem, đặc biệt vai trò của hệ vi sinh vật trong giai đoạn chín cũng có thể gđy ra quâ trình phđn hủy câc thănh phăn của crem hoặc hạn chế vai trò của vi khuẩn iactic đưọc nuối cấy thuăn
chủng. •
— Đình chỉ hoạt động của câc enzym lipaza lă nguyín nhđn của một số quâ trình biến chất nguy hại trong quâ trình băo quản bo tưoi.
Đ iều kiện thanh trùng:
— Lăm cho câc băo tử của câc vi sinh vật chịu nhiệt tồn tại trong khối crem không hoạt động được.
— Lăm cho câc enzym lipaza từ vi sinh vật khồng có khả nêng hoạt động đưọc ỏ n h iệ t độ cao (khoảng 85°C).
— Đun nóng ỏ nhiệt độ cao có tâc dụng giải phóng một số chất có khả năng chống oxy hóa nhằm hạn chế sự hình thănh câc mùi vị bất thưòng như mùi câ (do sụ họp thănh của câc
nhóm sunfhydryl - SH). '
— Mùi da không xuất hiện nhanh trong khối crem như trong
s ữ a được đ u n n ó n g .
Nhiệt độ thanh trùng văo khoảng 92-95°C trong 30 s, vói chế độ năy đảm bảo lăm thay đổi cấu trúc của vi sinh vật gđy
bệnh hoặc câc enzym nhằm giũ được chất lưọng cảm quan ban đău của khối crem. Hon nữa, nếu thực hiện quâ trình thanh trùng trong điều kiện khơng có khơng khí có thĩ bảo toăn vitamin vă trânh sự oxỵ hóa chất bĩo lă ngun nhđn lăm giảm chất lưọng của bo thănh phẩm.
Ngăy nay ngưòỉ ta thưòng âp dụng chế độ thanh trùng đốỉ với crem tù 97-98°C trong văi giđy.
Lăm lạnh vă khử mùi crem sau thanh trăng
• Quâ trình lăm lạnh cần phải:
- Nhanh để hạn chế xuất hiện câc mùỉ vị lạ như mùi da, mùi dău trong khối bo.
“ Trânh nhiễm vi sinh vật vă câc q trình oxy hóa khâc. Nhiệt độ lăm lạnh phụ thuộc văo câc yếu tố khâc nhau như: kỹ thuật lăm chín bo, thănh phăn hóa học của chất bĩo có trong khối crem vă câc thòi điểm thu crem trong nêm trong đó kỹ thuật lăm chín bo lă quan trọng nhất.
Lăm lạnh trong đfíu kiện khơng có khơng khí trong câc thiết bị dạng ống hoặc dạng đĩa khó bị oxy hóa hoặc ồ nhiễm. Ngoăi ra, câc thiết bị đều lăm từ thĩp khơng gỉ nín rất dễ dăng lăm sạch bỏi câc dung dịch hóa học đưọc chuyển đến trong một chu trình kín dưói âp lực thích họp. Mặt khâc cịn có lọi trong việc thu hồi nhiệt. Lăm lạnh ỏ điều kiện khơng khí tự do trong câc thiết bị có dịng nưóc chảy trăn đơi khi cũng thích họp nếu trong trưòng họp nhă mây xử lý khối crem thu từ nông trại. Nhưng trong trưòng họp lăm lạnh năy dễ lăm xuất hiện quâ trình biến chất sđu sắc tạo ra câc sản phẩm có vị ỏ dạng bay hoi nhất lă từ trong câc q trình lín men khâc nhau xảy ra trong khối crem khi bảo quản ỏ nơng trại*
• Q trình khử mùi bằng chưng cêt:
Đđy lă phưong phâp tưong đối mói, hai quốc gia đầu tiín sử dụng loại thiết bị khử năy lă Niu Dilđn vă Bỉ từ 1953 vă bắt đầu đưa văo sử đụng ỏ Phâp năm 1955 đưói tín gọi "phưong phâp A .P .V .
Phương phâp năy cho phĩp loại trù câc thănh phăn baỵ hoi có mùi nhị hơi nưóc trong thiết bị- Thiết bị năy tiến hănh đồng thòi câc cơng đoạn đun nóng, khử mùi vă lăm lạnh từng phần theo so đồ ngun ỉý trong hình 4.10.
Hình 4,10. Sơ đõ hoại động của th ỉẽt bị trung hòa (phươngphâp Cherry-Burrẻ): A- buồng thanh (rùng: 5 60Ô mm Hgỉ nhiệt độ cửa khoỉ crem: 92 - 95 C; B- buong
chưng cat th ứ nhêt: 340 mmHg; n h ự t độ cua khõi crem: 70 - 8Ữ°C; C- buồng chưng cất thứ haỉ: 90 m m tìg; nhiệt độ của khối crem: 45°C: