- Nếu noi có nguồn sũa có ít dụng cụ chúa sữa thì sữa có
1- vỏ bọc ngoăi; 2 vải lọc; 3 khung kim loại đục lỗ; 4 nắp dậy di động; 5 đòn bẩy xiết chặt; 6 đệm; 7 ícu xiết chặt câc cứ cấu lọc
2.3. TIÍU CHUẨN HĨA SỮA TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN
Sau khí chọn sữạ vă tiến hănh lọc bằng vâi hoặc iọc ly tđm sữa phải được tỉíu chuẩn hóa. Q trình tiíu chuấn hóa nhằm lăm đồng nbậ't hóa câc thănh phần chất khơ vói chất bĩo. Quâ trình năy cịn ửri£ dụag cho cậ sữa cô đặc để ổn đinh câc thănh
phần trong sản phẩm. ^
Tiíu chuấh hóa cổ nghĩa lă bổ sung phăn mỡ sữa hoặc sữa -
đê tâch bo văo 16 sữa chuẩn bị đi chế biến, nhằm ồn định thănh phần chất bĩo có trong sữa ban đău. Liều ỉượng của mỡ sữa hay sữa đê tâch mỡ căn bổ sung văo, được tính tơn theo phưong phâp sau:
Gọi M lă khối lượng của khối sữa đem chế biến, kg;
e lă hăm lượng chất khơ (khởng tính ỉưọng chất bĩo) GÓ
trong lkg sữa căn chế biến, g;
R ỉ lă tỷ số giữa hăm lượng chất khơ/chất bâo có trong lkg
sữa chế biến. Ta có:
e
*1 = -
g
Tưong tụ như đối vói sản phẩm sữa cô đặc, ta có:
E '
R2
1 G ■ .■ . .
trong đó E- hăm luọng chất khố có trong lkg sữa cô đặc g;
r "
G- lượng chất bĩo có trong một kg sữa cô đặc, g; R 2- tỷ lệ giữa hăm lưọng chất khô/hăm lưọng chất bĩo có trong 1 kg sữa cô đặc
Nếu R { > R2, tức lă tỷ lệ chất khơ (khơng tính chất bĩo) có trong sữa chế biến cao hon tỷ lệ chất bĩo có trong sản phẩm, nện căn phải bổ sung chất bĩo văo sữa chế biến.
Ngược lại, nếu R ị <R2 thì tỷ lệ chất bĩo có trong sữa sản phẩm cao hon tỷ lệ chất khô trong sữa chế biến, nín cần phải bổ sung sũa tâch mỡ văo khối sữa.
; ' • Trong trường hợp R ị> R 2 (trưòng hop phải bổ sung chất bĩo)
Nếu gọi lă hăm lượng chất bĩọ có trong lkg raỗ sữa, g;
ex lă hăm ỉượng chất khơ (trừ chất bĩo) có trong 1 kg mồ
sỌa, g. ,
một luọng chất khô (đê trừ chất bĩo) lă: (i?2 x £1) ■ e v
- Vă hăm luọng chất khô (trừ chất bĩo) chứa trong khối
sữa cần xử lý lă:
[e - ơ?2 x ?)] x M
- Lượng mõ sữa c (kg) căn thiết bổ sung sẽ lă: _ [e - (fl2 X g)] X M
x Si) - e i
• Trong trưịng họp Rị < R2 (cần bổ sung sữa đê tâch bo) Gọỉ g2 lă hăm lượng chất bĩo có trong 1 kg sữa tâch bo, g;
e2 lă hăm lượng chất khổ (trừ chất bĩo) có trong 1 kg sữa
tâch bo, g- ,
- Nếu bổ sung 1 kg sữa tâch bơ để tiíu chuẩn hóa tưong ứng vói một lượng chất bĩo lă:
e2
* * ~ S 2
- Vă lưọng chất bĩo có trong khối sữa đưọc chế biến sí lă:
(g - ) X M
2
- Lượng sữa tâch bo cần bổ sung L (kg) đưọc tính theo
công thức:
_ (g - e [ R 2) X M .
: (e2 ^2 “ ^2)
Bảng 2.3* Thănh phần cửa sữa cổ đặc (%)
Thănh phần Sữa cô đặc có đường Sữa cơ đặc tiệt trùng
Chất bĩo 9 - 9,5 8 - 9
Chất khô (trừ chất bĩo) trong sữa 22 - 23 21 - 23
Sacarpza 42 - 42,5
Ckurơng 3