. Tâc động đền hệ sinh vật thông thưởng:
1- thâp sấy; 2“ hệ thống phun sOa dưói dạng sương mù; 3 bộ phận phđn phấ không khí nóng; 4 Xyciơn thu hồi bột cịn lẫn trong khí 5 quạt; 6 thiết bi thải khi' 7 bộ phận lọc
3.6.6, Công nghệ sảnxuất sản phẩtn sứa lín men (sứa chua)
chua)
Sũa lín men tă kết quả của quâ trình hoạt động của vi sinh vật, lăm thay đổi câc thănh phăn bình thưịng có trong sữa mă đặc trung lă quâ trình sinh thănh axit íactic từ đưòng lactoza vă trong một số sản phẩm đặc biệt có cả sự tạo thănh etanol. Thănh phăn protit có trong sữa bị pepton hịa nín lăm têng khả năng tiíu hóa. Đơi khỉ, lưọng C 02 giữ lại trong khối sữa cao tao nín bọt cho khối sữa.
‘ ’ k
Sản phẩm sữa lín men đuợc ua chuộng từ lđu đặc biệt đốỉ vói dđn vùng Trung Đơng. Ố câc nuóc Tđy ĐuT sản phẩm sữa lín men đưọc tiíu thụ khâ phổ biến, từ đău thế kỷ XX, lă thịi kỳ có câc cơng trình nghiín cứu của Metchnikoff ví nguyín nhđn gđy ra sự giă nua ỏ con nguòi. Theo tâc giả sự lêo hóa sóm ỉă do câc sản phẩm thối rữa tồn tại ỉđu trong đưòng ruột. Việc sử dụng câc sản phẩm sữa lín men lăm thay đổi pH cùa mơi trương bín trong đưịng ruột, có tâc dụng cản trỏ hoạt động của câc vi khuẩn gđy thối rữa. Lý thuyết năy đưọc minh chứng có sức thuyết phục cao nhò văo việc sử dụng câc sản phẩm sữa lín men đưọc bân trín thị trưịng.
Cơng nghệ sản xuất câc sản phẩm sữa lín men ngăy một thím đa dạng, phong phú dưói nhiều tín gọi vă câch trang trí bao bì khâc nhau có tâc dung quyết định
vă sỏ thíeh cùng vối tính giải khât của sản phấm.
3.6.6.1. Vỉ sinh vật vă hóa sinh của quâ trình sđn xuất sữa chua
Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất sữa chua lă vi khuẩn lactic vói hai loăi đặc trưng:
- Lactobacillus buỉgaricus (L. bụỉgarỉcus): lă vi khuẩn iín
men điển hình, phât triển tốt ỏ nhiệt độ 45-50°C trong mơi trường có độ axit cao. Loăi năy, có thể tạo ra trong khốỉ sữa đến 2,7% axit iactic tù đưòng lactoza.
- Streptococcus thermophilus (S. thermophiỉus) : phât triển
tốt ỏ nhiệt độ 50°c vă sinh sản tốt ỏ nhiệt độ 37-40°C . Đđy cũng lă vi khuẩn lactic chịu nhiệt lín men điển hình, có thể chịu đưoc nhiệt độ dun nóng đến 65°c trong 30 ph nhưng chi phât triển được trong mơi trưịng có độ axit thấp hon L. bũlgaricus.
Hai loăi vi khuẩn níu trín thuôc ioai vi khuẩn hiếu khí vă chịu được mơi trường có độ axit thđ'p (pH từ 4 -4 ,5 ).
Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn họp hai loăi vi khuẩn năy cho kết quả sinh ra axit lactic tốt hơn ỉă chi sử dụng riíng từng loăi. L. buỉgarỉcus lăm dễ dăng cho sự phât triển của
S.thermophilus . Lactobacillus có chúa enzym phđn giải protein
nín có khđ nêng phđn tâch đưọc .một số axit amin từ cazein. Cầc axit amin năy có vai trị như lă câc chất kích thích hoạt động cho loăi Streptococcus . Trong số câc axit amÌR tâch được
thì axit amin vaỉin đóng vai trị qụan trọng nhất.
Trong sản xuđ't sũa chua bằng nuổi cấy hỗn họp hai loăi trín cho thấy: ỏ giai đoạn đău của quâ trình sản xuất, pH của sữa
thích họp cho loăi Streptococcus hoạt động chiếm ưu thế vă
đảm bảo cho quâ trình lín men lactic đưọc bắt đầu. Hoạt độ của câc enzym phđn hủy cazein của Lactobacillus kích thích sự phât triển của Streptococcus vă đôi khi cũng lăm cho đọ
axit tăng Jín. Yếu tố pH của sữa thay đổi lăm cho Streptococcus
khó phât triển, Lactobacillus thay thế chỗ. Mặt khâc sự vón
cục sữa cũng xảy ra khi độ axit đạt đến 70-80°D .
Sự hình thănh chđ't thom trong sản phẩm sữa chua trưóc đđy ngươi ta cho răng chỉ có vai trị của Streptococcus . Nhưng câc tâc giă Petter vă LoJkema mói đđy cũng đê nhấn mạnh đến vai trò của Lactobacillus trong việc tạo nín hương thom cho sản
phđm, trong đó thănh phăn axetaldehyt được coi lă thănh phần quan trọng góp phăn tạo nín hương thom đặc trưng của sữa
chua. .
3.6.6.2, Công nghệ sđn xuêt sữa chua
(xem qui trình cơng nghệ ỏ phần Phụ lục)
Sữa chua có thế đưọc săn xuất từ câc nguồn sữa khâc nhau: sữa tưoi tự nhiín, sữa tâch mỗ (một phăn hay hoăn toăn) sữa bột dí hịa tan vói sữa tươi... Trong trng họp sản xuất từ sữa có hăm lượng chất bĩo cao cần chú trọng đến quâ trình đồng hóa để ngăn cản quâ trình chất bĩo nổi lín trín bề mặt khi su dụng vi sinh vật thích họp để thục hiện quâ trình lín men.
Đối vói nguồn sữa giău chất khô, tiến hănh thanh trùng ỏ nhiệt độ 84-85°C trọng văi giđy hoặc có thể tiệt trùng. Sau đó
sữa đưọc lăm iạnh đ ến 45 ° c vă cấy hai loại vi khuẩn níu trín
văo khối sữa căn lín men nhị q trình ni thuần chủng chúng trưóc trín câc mơi trưịng phù họp. Liều lưọng vi khuđn sử dụng từ 2-3%. Sau khi khuấy trộn tiến hănh phđn phối