- Nếu noi có nguồn sũa có ít dụng cụ chúa sữa thì sữa có
2.2.1. Thu nhận vă lọc sứa trưóc khi đưa văo chế biến
Công đoạn năy iă câch thức tổ chức thu nhận bắt buộc cho tất cả câc nhă mây sũa vă thực hiện ngay ỏ nơi tiếp nhận sữa qui định của nhă mây.
• Nơi tiếp nhận sữa tư ơ i ph ải đảm bảo:
- Thuận tiện cho việc văo ra dễ dăng của xe chỏ sữa.
- Thao tâc sang trút sữa sang câc đụng cụ chứa của nhă mây tiến hănh nhanh.
- Đủ phuong tiện để tiến hănh kiểm tra khối lưọng, thể
tích (khi cần) một câch nhanh chóng, chính xâc.
- Có thiết bị rủa sạch câc dụng cụ chứa sửa sau khi sang trút dụng cụ.
- Trong một văi trưòng họp căn phải có cả câch thức thu nhận lô (thùng) sữa đê đuọc thanh trùng hoăc câc sản phẩm phụ như sữâ đê tâch bo hoặc serum.
Nhìn chung noi tiếp nhận sữa có hai phăn riíng biệt: - Noi thu nhđn sũa (hay còn gọi iă noi dỡ hăng).
- Noi câc phương tiện ròi khỏi nhă mây hay còn gọi lă noi chất hăng (dụng cụ chúa sữa đê đưọc lăm sạch).
• Tiếp nhận cấc loại m ỡ sữ a từ cấc nđng trại:
Câc thùng chứa mõ sữa đưọc đậy kín vă chuyển về noi thư gom đồng thịi vói việc xâc định khối lượng thật của sản phẩm bằng câch trừ trong lưong bì. Khi tnỡ sữa đưọc chuyển ví đen nhă mây, viíc căn thiết đầu tiín lă kiểm tra khối lưọng thật khi giao hăng. Tiếp đến, ngưòi ta lấy tnẫu sau khi đê lăm đồng nhất khối mỡ sữa để kiểm tra thănh phăn. Câc thùng IĨ1Ỡ sữa
đù muốn hay khơng nó vẫn bị đặc lại vă bị đông tụ một ít bỏi sự thay đổi vỉ hăm lưọng axit. Để dễ dăng khi chuyến sang dụng cụ chứa khâc vă đế trânh hao hụt nhfíu vì bâm dính văo thănh bín trong của dụng cụ chứa, nguòi ta. đưa ra hai gỉải phâp sau:
- Giải phâp 1: nhúng chìm bình chứa mõ sữa văo một bể nưóc nóng trong chốc ỉât để lăm chảy k h ố ib o nhằm trânh bị bâm đính văo thănh trong của bình chúa. Giải phấp năy tuy ít tốn kĩm nhưng quâ thủ cơng, mất thì giị vă phải di chuyển nhiều lần vị trí câc thừng chứa mỡ sữa.
- Giải phâp 2: sử dụng câch thức chuyển từ dụng cụ chứa năy sang dụng cụ chứa khâc nhị hoi (hìíih 2.10).
Ưu điểm của phương phâp lă tiến hănh sang thùng rất nhanh vă lăm sạch đưọc thùng chứa một phần. Mặt khâc, vói phuong
phâp năy cũng có thể ^ .
cho phĩp lăm tăng hăm luọng sắt trong dịch sữa tù câc ống dẫn hoi.
1 1 1
Mói đđy đê ra đòi câc thiết bị sang trút mổ sữa ỏ nhiệt độ thấp bỏi việc nạp nc hoặc khơng khí, đăc biít đươc sử ' • • • dụng trong việc rửa sạch mỡ sữa. Vói kỹ thuật năy bảo toăn được cấu trúc của sản phẩm vă ngên chặn sự hĩnh thănh câc* * măng lón do sự đồng tụ
Hỉnh 2.10. Nguyín tắc sang trút kkõi ựrem
của cazein. Khi sử dụng phưong phâp nhiệt cao (giải phâp 2) có tâc dụng bao bọc câc hạt globulin bĩo. Câc khối đơng tụ đó sẽ đưọc kĩo theo bịi dịng nc được nĩn ỏ âp suất cao. Khi tiến hănh thao tâc rửa khối mỡ sữa theo phương phâp năy lăm cho tổn thất lượng chất bĩo giảm đâng kể hon nhiều so vói
giải phâp 2.