V = L D2( p pỳs
40 X 100000 = 830 B+ 0,5(10000 0 C) + 2(C B)
4.2.3. Q trình tâch nưóc của khối đông tụ
Dạng gẻ đưọc tạo thănh từ sụ kết tụ vă từ q trình hydrat hóa câc mỉxen cazein hay paracazein lă một trạng thâi vật lý rất bất ổn định. Đồng thịi vói q trình năy lă tính co rút của mixen có liín quan chặt chẽ vói sự loại nưóc từ khối đông t ụ -
lă quâ trình có tính quyết định đến sụ hình thănh dạng gel ốn định cho phomat. Mạt khâc, đđy cúng lă q trình thục hiín sự phđn chia cazein vă chất bĩo từ sũa. Phăn chất lỏng dúoc tâch ra (gọi lă huyết thanh) chúa câc thănh phần chú yếu gồm: lactoza, lactalbumin vă lactoglobulin
Quâ trình tâch chất lõng đuọc thục hiện theo nhfíu phuong phâp khâc nhau tùy thuộc văo băn chất của q trình dơng tụ (đơng tụ lactic hay đơng tụ bịi men dịch vị).
4.2.3A. Quâ trình tâch chêt lđng từ khõi đơng tụ lactic
Q trình tâch lỏng trong khối đơng tụ lactic thng xảy ra nhanh nhung đôi khi không hoăn toăn vì câc mixen cua khối đơng tụ lactic có 8ự co rút r í t hạn chế. Ngoăi ra, khối đông lạctic rất dễ võ (mùn, vụn) nín sụ phđn chia huyết thanh con keo theo sụ phđn chia từng phần cấu trúc cazein.
^ Việc loại phần chất lỏng của khối đơng tụ lactic thục hiín dễ dăng khi nhiệt dơ cao đuọc biểu thị ở kết quâ chính sau:
- Axit hóa nhanh khổi đơng trong điíu kiện nhiệt độ xấp xi 3 0 ° c lă nhiệt độ tối uu cho sự hoạt động của câc enzym có trong vi khuẩn lactic.
- Sự co rút đặc trưng của mỉxen trong khổi đơng: dưỏi 10°c q trình tâch một phần chất lỏng hoăn toăn bi đình chỉ ở
15—20°c tiến trình xảy ra chậhi. *
4,23.2. Quâ trình tâch chất lỗng từ khốỉ đông tụ bởi men dịch vị
Thực tế, nếu đông tụ bằng men dịch vị trong khi khóng có ỉín men lactic thì q trình tâch năy khơng tự động xảy râ Tuy nhiín vẫn xảy ra sự co 'rứt của câc mixen vă tíhỊi khồng thấm
trình thơt huyết thanh đuọc đễ dăng cần phải sử dụng câc phưong phâp co học khâc nhau như sau:
- Cắt khối đông tụ thănh câc phăn nhò nhằm tăng cưịng b'í mặt thơt huyết thanh.
- Nhăo trộn khối đông tụ sau khi đê cắt nhằm đảm bảo sụ đồng đều ổn định cho câc hạt có trong khối đơng vă ngên cản quâ trình gắn lại giữa câc khối, nhị vậy q trình thơt huyết thanh được tăng cưòng,
- Ĩp kbối đông sau khi cắt vă nhăo trộn nhằm tăng cng sạ tâch nưóc của khối đồng. Ngưịi ta có thể sử dụng câc phuong phâp vật lý bằng câch tăng nhiệt độ của khối đông vă sử dụng phưong phâp co học. Trín 40 - 45°c sự co gel (sự tự phđn tưóng) tiến hănh mạnh mẽ vă khốỉ đông thu đưọc chứa rất ít nưóc. Dưói 20°c sụ tâch nưóc coi như bi đình trí.* « *
Sử dụng phương phâp co học văo q trình tâch nưóc của khối đơng tụ thu đưọc nhò men dịch vị cho hiệu quả cao hơn so vói khối đơng ỉactic có nghĩa lă hăm lượng nưóc cịn lại trong khối đông dùng men dịch vị ít hon nhfíu so vói trong khối đồng ỉactic.