. Tâc động đền hệ sinh vật thông thưởng:
1- vỏ đốt nóng; 2 tóp *ữa; 3 lối kim loại; 4 ổng đốt nóng bín trong
3.6.2. Công nghệ chế biến sứa thơm
Loại sữa năy mang tín "sũa đưọc lăm thorn", đuọc dùng lần đău tiín văo năm 1955 để chỉ câc loại sữa tiệt trùng đưọc chuẩn bị trc (khơng kể sữa đưọc tâch hay không đuọc tâch mõ hoặc cho đưịng hay khơng cho đng) đuọc thím văo câc chất thom tự nhiín. Sữa đưọc coi lă thom nếu nguòi ta bổ sung sôcôla hoặc cacao văo sữa vă do đó có tín lă sữa sôcôla hoặc sữa cacao.
Sản phẩm sữa thom ngăy căng phât triển vói luọng sản phẩm đưọc tiíu thụ ngăy căng têng, đặc biệt lă ỏ Phâp. Sữa sôcôla chiếm vị trí thống sôi trong câc loại sữa thom. Để sản xuất sữa thom ngưòi ta tiến hănh như sau: thưòng sử dụng sữa được tâch một nửa mỡ vă đưọc thốm văo 1,5-2% cacao hòa tan hoăn toăn vă 5 -6 % đưòng sacaroza. Ngưòi ta cũng có thể ị chỗ văo đó một lưọng rất ít nc chiết vani vă muối NaCi vối mục đích lăm nổi bật hương thom của cacao. Tỷ lệ vani vă muối xâc định
văo đó chất ổn định có vai trỏ giữ cho cacao ln ln ị trạng thâi lo lủng, thông thưỏng đùng natri ălgĩnat hoặc pectin vói liều lượng 0,5 - 1% hoặc cịn có thể đùng tinh bột thuăn khiẽt của ngơ dạng maizena vói liíu lưọng 4 -5 % nhằm lăm cho sữa có kết cấu đặc nhẹ.
Để dễ dăng hòa tan hoăc tạo dạng huyền phù lo lửng cho câc cấu tử được thím văo, ngưịi ta phải ỉăm nóng hỗn họp. Ví dụ trong 10 0 lít sũa, tổng cộng câc chất đưòng, cacao vă câc chất ổn định.*, được tính tơn trưỏc để chuẩn bị sản xuất 10 0 0 lit sữa sồcôla. Sau đó tiến.hănh khuấy trộn vói một phăn sữa vă đun nóng đến 7 0 ° ạ giữ ỏ nhiệt độ năy trong 20 ph, rồi hòa tan hon họp vói phăn sữa cịn lại. Tất cả đuọc đun nóng đến 85°c trong 30 - 4 5 ph, tiến hănh đồng hóa, đưọc đóng chai vă tiệt trùng ỏ 115°c trong 20 ph.
ứ n g dụng kỹ nghệ trín, ngi ta có thể sản xuất câc loại sữa că phí, sữa trâi cđy, sữa caramen,... Vói câc loại sữa thom năy việc bổ sung câc chất ổn định lă không căn thiít.
Qui trình tổng qt:
Sữa tâch mõ 1/2 -* Bổ sung bột sơcơla hay cacao Cho đưịng sacaroza
Đun nóng *- Dun nóng «- Khuấy trộn *- Cho chât +- Cho câc chất
lăn II lầnl ổnđinh tăng mùi vị
ị
Đồng hóa -* Chiết chai - Tiệt trùng Thănh phẩm
3.6.3. Công nghệ chế biến sứa cồ đặc
Nêm 1827, Appert có ý đồ sản xuất loại sữa năy nhưng mêi đến nam 1858 mói Ểhănh lập câc xuỏng sản xuất ỏ Mỹ, sau đó,
năm 1866 mới được th iế t lập ỏ ch đu Đ u (T hụy Sĩ). Ở P h â p bắt đău âp dụng văo đău th ế kỷ XIX.
Ngưòi ta chia lăm hai loạỉ sữa:
- Sữa cơ đặc có đưịng (xem qui trình sản xuất ỏ phần Phụ lục),
- Sữa cô đặc khơng đưịng tiệt trùng: sản phẩm năy cịn có tín "sữa bay hoi”.
Vỉ ngun lý, qui trình sản xuất sOa cô đặc khơng đưịng găn giống với qui trình sản xuất sũa cơ đăc có đưịng, chỉ khâc
m ơt số điểm sau:•
- Trong q trình cơ đặc, lưọng nươc bốc hoi khoảng 45%, do đó sữa cơ đặc k h ô n g đ ư ò n g sau khi đ óng gói phải tiến h ăn h tiệt trù n g th e o c h ế độ n h iệ t gần giống n h u câc qui trìn h sản xuất nưóc q u ả hoặc nưóc rau.
- Sữa sau khi tiíu chuẩn hóa được thanh trùng ỏ nhiệt độ cao tro n g văi giđy. M uc đích của cơng đ o ạn năy khơng chỉ tiíu diệt đ u ọ c p h ă n lốn lưọng vi sinh vật vă enzym diastaza có ban đầu tro n g sữa m ă cịn có tâ c d ụ n g tr â n h hiện tưọng sữa bị đêc th ă n h k h ố i kh ô n g đều tro n g h ộ p khi tiến hănh q uâ trìn h tiệt trù n g sản phẩm . N h iệt độ th a n h trù n g b an đău thtíịng sử dụng kh o ản g 1 0 5 ~ 1 1 0 ° c , trọ n g m ộ t số trư ò n g h ọ p có th ể xử lý n h iệ t ở n h iệ t độ cao từ 1 2 0 - 1 3 0 ° c tro n g 30 s. Giải p hâp công nghệ n í u tr í n chưa đưọc iý giải m ộ t câch to ăn diện song những kết q u ả n g h ỉín cứu mói đđy cho thấy: việc sử dụng n hỉệt có vai trị quan trong trong viíc giữ sư cđn bằng lý—hóa giũa thănh phăn m uối k h o â n g vă p ro te in sữa v ố n lă nhũng th ă n h p hần quan trọ n g q u y ết đ ịn h trạng th â i cđn b ần g của dịch sữa. Vai trồ đặc
năm 1866 mới đuọc thiết lập ò chđu Đu (Thụy Sĩ). Ỏ Phâp bắt đầu âp dụng văo đầu th ế kỷ XIX.
Ngưòi ta chia lăm hai loại sữa:
- Sữa cơ đặc có đưịng (xem qui trình sản xuất ỏ phần Phụ lục).
- Sữa cơ đặc khồng đưịng tiệt trùng: sản phẩm năy cịn có tí n "sữa bay h o i \
Ví nguy ĩn lý, qui trình sản xuất sữa cơ đặc khơng đưịng găn giống vói qui trìrih sản x uất sữa cơ đặc có đưịng, chỉ khâc m ột số điểm sau:
- Trong quâ trình cơ đặc, lượng nưĨQ bốc hoi khoảng 45%, do đ ó sữa cơ đặc k h ơ n g đư ị ng sau khi đ ón g gói phải tiến h ăn h tiệt trùng theo chế độ nhiệt gần giống như câc qui trình sản xu ất n ư ó c q u ả hoặc nư óc rau.
- Sữa sau khi tiíu chuẩn hóa đưọc thanh trùng ỏ nhiệt độ cao tro n g văi giđy* M uc đích củ a công đ o ạ n năy k h ơ n g chi tiíu diệt được phăn lón lượng vi sinh vật vă enzym diastaza có ban đầu tro n g sữa m ă cịn có tâc dụ n g tr â n h hiện tư ọng sữa bị đặc th ă n h k h ố i k h ô n g đ ều tro n g h ộ p khi tiến h ăn h qu â trìn h tiệt trù n g sản phẩm . N h iệt độ th a n h trù n g b a n đău thtíịng sử dụng k h o ản g 1 0 5 - 1 1 0 ừc , tr ọ n g m ộ t số trư ò n g hợ p có th ể xừ lý n h iệ t ỏ nhiệt độ cao từ 1 2 0 -1 3 0 ° c trong 30 s. Giải phâp cơng nghệ n í u tr í n chưa đưọc ỉý giải m ột câch to ă n diện song nhữ ng kết quả nghiín cứu mỏi đđy cho thấy: việc sử dụng nhiệt có vai trị q u a n tr ọ n g tro n g việc gỉữ sự cđn b ăng lý—h ó a giữa th ă n h phăn muối khoâng vă protein sữa vốn lă những thănh phăn quan
magie không bị kết tủa sau cơ đặc sữa nín trạng thâi của dịch sũa ổn định. Mặt khâc, phưong phâp xử lý nhiệt ban đầu năy cho phĩp ổn định đưọc thể tưong vốn có của chất bĩo trong dịch sữa một câch dễ dăng.
Sau xử ỉý nhiệt ban đầu vói câc thông số kỹ thuật co bản níu trín, sữa sẽ được cô đặc ỏ chế độ cơng nghệ thích họp cho đến khi khối lưọng riíng của dịch sữa đạt 1,15; tiến hănh đồng hóa để ngăn ngùa chất bĩo tâch khỏi dịch sữa cũng như thănh phần protein bị đông tụ trong quâ trình tăng trũ lăm ảnh hưỏng đến độ nhót vă cấu trúc của sữa. Mặt khâc, đồng hóa
cịn đóng vai trị tăng cưịng khả năng hấp thụ của sữa trong
co thĩ.
- Sau đồng hóa tiến hănh lăm lạnh nhanh trong thiết bị kín để trânh nhiễm vi sinh vật vă tắng quâ trình oxy hóa. Nhiệt độ khối sữa sau lăm lạnh đạt 7-8°C. Tuy lăm ỉạnh nhanh sũa, song không xảy ra hiện tuọng kết tinh đưòng iactoza bỏi hăm lưọng nước trong sữa còn cao. Trong trưòng họp sữa ngun liệu có chất lưọng không cao, để trânh rủi ro sữa bị đông tụ cục bộ trong quâ trình tiệt trùng, ngưịi ta thưòng bổ sung một tượng nhỏ muối (natri xitrat hoặc natri phosptâí) vặD trong súa. Câc muối năy có vai trị lă chất ổn định, có tâcdủng lărrutlmỵ đổi cđn bằng muối không đồng thịi chúng cũng đưọc coi lă dung dịch đệm lý tưỏng cho mục đích níu trín.
- Sữa cơ đặc khơng đưịng đưọc rót tự động văo bao bì có dạng hình trụ vói trọng lượng tịnh 410 g hoặc 170 g, gắn nắp
kín nhị mối ghĩp cuộn vă kiểm tra thiig xun chất lưọng
mối ghĩp btfng câch nhúng chìm hộp trong nưóc nóng có nhiệt độ 80°c. Độ kín sẽ được kiểm tra bằng sự thơt khí liín tục
loại trừ -vă có biện phâp xử lý thích họp,
- Quâ trình tiệt trùng hộp chứa sữa đặc khơng đưịng được thực hiện trong câc thiết bị tiệt trùng dùng hoi nưóc ứng vói nhiệt độ 115°c, lăm lạnh đến 20°c trong 15 phút trong câc bể
chứa nưồc lạnh luđn lưu hoặc ngay trong thiết bị tiệt trùng. Để, sản xuất một kĩt sữa cơ đặc khơng đưịng (48 hộp có trọng lưộng tịnh 19,680 kg) căn thiết sử dụng từ 43 đến 46 lít sữa tưoi. Sản phẩm sữa hộp đưọc bảo quản tốt nhất ỏ nhiệt độ khoảng 15°c.
Sản xuất câc loại sữa cô đặc luôn luôn đuọc thực hiện trong câc nhă mây có trình độ hiện đại. Sản xuất sản phẩm năy từ sũa tưoi với chất lượng tốt đưọc lựa chọn kỹ trong khi thu nhận. Độ axit luôn nhỏ hon 20°D vă việc kiểm tra độ axit căn* • * * phải nghiím ngặt để trânh hiện tượng đông tụ. Mật khâc, căn phải kiểm tra hăm lượng phosphat có nghĩa lă khơng có hiện tưọng xuất hiện sự kết bông khi cho văo trong 5mỉ sữa lral dung dịch kali mono phosphat (KH2P 0 4) 68,1% vă để hỗn họp sôi trong 5 ph trong nồi câch thủy. Thí nghiệm năy cho phĩp kiểm tra khả năng cơ đặc. Ngưịi ta biết rằng việc ổn định câc mixen cazein ban đău bị cản trỏ mạnh mẽ do giảm pH vă têng tỷ lệ muối, hậu quả của việc cô đặc. Điều năy phụ thuộc văo quan hệ giữa câc ion Ca2+, Mg2+, phosphat vă xitrat. Sự tạo thănh câc muối phosphat, xitrat của canxỉ hoặc magie ỏ dạng phức khơng hịa tan hoăc sản sinh ra câc chất mói chứa thănh phăn Ca vă Mg lă nguyín nhđn tăm mất ổn định câc cazein.
Ngoăi ra, sữa cơ đặc có thể sản xuất từ sữa bột (thưòng sữa bột tâch bĩo) nhưng phải trải qua khđu hoăn nguyín sữa nghiím ngặt.
3.6.3.ỉ. Phương phâp cô đặc sữa ở nhiệt độ thấp
Cô đặc sữa luôn luôn đưọc thực hiện trong câc thiết bị bay hoi chđn không để giảm nhiệt độ sôi. Phuong phâp năy có ưu điểm lă trânh đưọc câc thay đổi sđu sắc về cấu trúc của sữa vốn xảy ra mênh liệt ỏ 100°c. Đặc biệt, lă trânh đưọc sự biến đổi đưòng lactoza, mă hđu quả của viíc biến đổỉ năy chủ yeu trín
Hình 3 9 Ngun lý - hoạt động cùa thiết bị hai hệ thúng dùng cô đặc sữa bởi ỉạnh :