Thức ăn, nƣớc uống là nguồn thực phẩm dinh dƣỡng cho cơ thể con ngƣời. Khi thực phẩm bị nhiễm hoá chất với một nồng độ quá mức cho phép sẽ gây ra ngộ độc, nguy hiểm cho cơ thể; khơng chỉ là những triêu chứng ngộ độc cấp tính do các cơ quan bị tổn thƣơng nhƣ dạ dày, ruột mà cịn có khả năng tích luỹ, tồn lƣu hố chất trong cơ thể gây độc hại cho tế bào, biến đổi gien gây ung thƣ..
Các thực phẩm dễ nhiễm hóa chất độc là
- Rau quả : hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản, chất vô cơ
- Các thủy sản: nhiễm kim loại nặng ( thủy ngân, arsenic, mangan, chì, đồng, cadmium ), các kháng sinh và hormon tồn dƣ.
- Bánh kẹo, nƣớc ngọt: nhiều các chất phụ gia ngọt nhân tạo , phẩm màu, chất chống ơ xy hóa.
- Thực phẩm chế biến: bún, bánh phở, nƣớc ngọt, giò chả, ( các chất độc hàn the, formaldehyde) phẩm màu, chất tạo ngọt, chất bảo quản.
- Các loại thịt và phủ tạng: tồn dƣ kháng sinh, hormon và hóa chất bảo quản độc formaldehyte
Các chất hoá học xâm nhập vào thực phẩm theo hai con đƣờng: - Nhiễm hoá chất vào thực phẩm thụ động:
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 33 Các kim loại nặng nhƣ arcemic, chì, mangan, chất phóng xạ có sẵn trong đất, nƣớc giếng khoang, nƣớc giếng khơi. Con ngƣời dùng nƣớc uống, ăn trực tiếp, hay thông qua ăn các cây, củ ( đất trồng có DDT, dioxin) động vật: cá đã nhiễm hố chất gây ngộ độc hay tơm cua sị hến có thể nhiễm arsenic.
- Nhiễm hố chất vào thực phẩm chủ động:
Do con ngƣời tạo ra nhằm tăng lợi nhuận thu hoạch, chống sâu bệnh, bảo quản thực phẩm lâu dài, màu sắc hấp dẫn ngƣời tiêu thụ.
+ Phổ biến là các hoá chất bảo vệ thực vật, các hoá chất trừ sâu trừ nấm do sử dụng không đúng kỹ thuât, không đảm bảo thời gian cách ly của các hố chất có thời gian phân huỷ dài, thu hoạch quá nhanh và sớm
+ Các hoá chất bảo quản củ, quả để chống sâu, mọt, thối, nhân cho vào bánh, các chất làm rắn, giòn thực phẩm, nhƣng lại gây độc, không đƣợc phép dùng, các phẩm màu, màu hấp dẫn.
+ Sử dụng các thức ăn chăn ni có sẵncác hố chất tồn dƣ, các kháng sinh, cá hormon trong heo, bò và cả trong thực phẩm biển và sữa uống.
+ Dùng các phụ gia không trong danh mục quy định của nhà nƣớc, hoặc trong danh mục cho phép nhƣng quá liểu, các chất kích thích giá đỗ tăng trƣởng, các phẩm màu độc hại, các chất tạo ngọt nhân tạo quá mức trong các loại bánh kẹo, nƣớc ngọt, nƣớc chấm.
+ Các hố chất độc tạo ra trong q trình chế biến thức ăn nhƣ chất độc do dầu mỡ bốc khói - những chất này là nguồn gây bệnh ung thƣ, bạch cầu cao trong tƣơng lai gần.
+ Các hố chất độc nhƣ NH3, N2S, indol, phenol scatol…có trong các thực phẩm thịt, sữa bị ôi thiu.
+ Do dụng cụ chứa đựng, chế biến thực phẩm cịn tồn dƣ các chất tẩy rửa ơ nhiễm vào thực phẩm
+ Các chất ô nhiễm mơi trƣờng: đất ( phân bón, thuốc trừ sâu, chất thải cơng nghiệp và sinh hoạt, chất phóng xạ, vi khuẩn, ký sinh trùng…), nƣớc…
+ Các vi chất dinh dƣỡng: Do sử dụng quá liều
- Vitamin A Dùng quá liều 100.000 đơn vị quốc tế (IU) gây ngộ độc cấp tính, da bong vảy, khơ ngứa, rụng tóc, nhức đầu, nơn mửa. Ngộ độc vitamin A mạn tính khi dùng 50.000 IU/ngày liên tục trong nhiều tháng. Các triệu chứng ngộ độc mạn tính là: da khơ, mơi khơ
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 34 nứt, viêm lƣỡi, nơn mửa, hói đầu, tăng canxi máu, tăng lipid máu, tổn thƣơng tế bào gan, xơ gan với tăngáp lực tĩnh mạch cửa, phì đại hạch bạch huyết, vơ kinh, phù gai thị, tiêu xƣơng... - Vitamin C: Quá liều vitamin C gây tiêu chảy, buồn nôn, ngứa ngáy, tiểu gắt... Hấp thu nhiều vitamin C làm tăng nguy cơ lắng đọng tại thận, gây sỏi thận. Những bệnh nhân bị thừa sắt nhƣ bệnh thiếu men G6PD, khi sử dụng vitamin C có thể làm tăng hấp thu sắt, dẫn đến thâm nhiễm, tổn thƣơngcác cơ quan, đặc biệt là gan.
Vitamin C có thể tƣơng tác làm tăng tác dụng thái quá khi dùng chung một số thuốc. Ngoài ra, vitamin C liều cao còn phá hủy vitamin B12 trong cơ thể.
- Vitamin E
Quá liều vitamin E gây ngộ độc với biểu hiện mệt mỏi, buồn nơn, đau đầu, chóng mặt, mắt mờ, viêm loét niêm mạc miệng, nứt lƣỡi, viêm thanh quản... Phụ nữ có thể bị rong kinh, cƣờng kinh hoặc tắt kinh...
- Vitamin B1
Dùng vitamin B1 quá liều gây triệu chứng đau đầu, mệt mỏi, tê thần kinh bắp thịt, tim đập nhanh, phù nề.
- Vitamin B2
Quá liều cấp tính thƣờng gây ra hiện tƣợng chuột rút. Ở phụ nữ có thai sẽ ảnh hƣởng đến nhau thai, dẫn đến thai nhi phát triển kém.
- Vitamin B12
Dùng quá liều vitamin B12 sẽ gặp triệu chứng khị khè, có thể xuất hiện mề đay, mẩn ngứa, phù mặt, rét run, loạn nhịp, đau tức ngực...
2.2.2.1. Phân loại