Chuẩn bị là công việc đầu tiên trƣớc khi đƣa thực phẩm vào chế biến, là khâu dễ gây ơ nhiễm chéo nhất. Qui trình chế biến thực phẩm phải theo nguyên tắc một chiều, làm đâu sạch đó để hạn chế tối đa sự lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sạch đã chế biến và thực phẩm chƣa chế biến, đồng thời cũng để đảm bảo chất lƣợng thực phẩm chế biến không bị nhiễm mùi vị của thực phẩm sống. Chuẩn bị xong đảm bảo chất lƣợng, số lƣợng hợp yêu cầu chế biến và phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh chung là:
- Đủ dụngcụ cho sơ chế - Đủ nƣớc sạch
- Thời gian sơ chế phải nhanh gọn
- Làm đâu sạch đó, xử lý ngay các chất thải bỏ sau khi sơ chế xong - Nhân viên phải khoẻ mạnh, có thói quen giữ vệ sinh cho thực phẩm - Có khu vực chuẩn bị riêng cho thịt và rau
Trong tình hình hiện tại việc trồng trọt sử dụng các thuốc bảo vệ thực vật hay các hoá chất khác nhằm tăng năng xuất cũng nhƣ chất lƣợng cất trữ. Vì vậy các loại rau củ trái cây phải đƣợc kiểm tra kỹ chất lƣợng. Phải chọn mua các sản phẩm này ở nơi đáng tin cậy, mua ở vùng rau trái có kiểm tra kiểm sốt của bộ nơng nghiệp và phát triển nông thôn. Rau phải đƣợc nhặt tại khu vực riêng vì đây là giai đoạn dễ làm lây nhiểm vi khuẩn trong đất, trứng giun sán…sang các thực phẩm khác. Ngâm trong nƣớc sạch ít nhất 10 phút sau đó rửa kỹ
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 98 nhiều lần nhiều nƣớc ( ít nhất ba lần ) để tẩy sạch hết lƣợng phân bón, thuốc trừ sâu, hố chất bảo quản, trứng giun sán còn tồn lƣu trong rau quả.
Dùng dung dịch nƣớc muối, thuốc tím, hay sục ozơn, sử dụng loại nƣớc rửa rau có tác dụng trung hồ dƣ lƣợng thuốc trừ sâu đang có bán trên thị trƣờng. Cuối cùng rửa lại bằng nƣớc sạch. Chỉ sau khi rửa sạch mới cho vào khu vực cắt thái để chế biến. Nếu sau khi nhặt, gọt rửa sạch mà chƣa kịp chế biến, phải bảo quản trong dụng cụ có che đậy bằng vài màng sạch, trong kho mát hay tủ lạnh. Phải đặc biệt chú ý các loại rau ăn sống, ăn bẹ hay rau để làm dƣa chua, trái cây.. cần phải rửa nguyên tàu, bẹ tốt nhất là dƣới vịi nƣớc đang chảy. Sau đó sử dụng nƣớc rửa rau chuyên nghiệp cuối cùng rửa lại bằng nƣớc sạch . Để tăng tối đa khả năng loại trừ chất hoá học tồn động trên rau. Khi nấu nên mở nắp để các chất độc bay hơi có thể thốt ra dễ dàng.
Các thực phẩm đông lạnh phải đƣợc làm tan băng hoàn toàn trƣớc khi nấu. Tuỳ mục đích sử dụng hay tuỳ khối lƣợng thực phẩm mà có thể làm tan băng bằng tủ lạnh 2 - 5 0C, bằng lị vi sóng, làm tan băng nhƣ một phần trong tiến trình nấu hay có thể làm tan băng dƣới vịi nƣớc đang chảy dƣới 200C hay nƣớc lạnh và thay đổi nƣớc cứ mỗi 30 phút, đảm bảo thực phẩm đƣợc giữ lạnh, một yếu tố quan trọng cho làm chậm sự phát triển của vi khuẩn phía ngồi trong khi phía trong vẫn cịn đang tan đá.
Bảo quản lạnh ngay những thực phẩm dễ hƣ. Thức ăn nấu xong nếu chƣa sử dụng phải làm nguội nhanh trong tủ/ kho lạnhcó chức năng làm nguội thực phẩm nóng sao cho sau 4h đạt đƣợc nhiệt độ 5 0C hay thấp hơn, sau đó chuyển vào tủ/ kho lạnh cất trữ. Sau khi nấu đối với những món cần hâm lại phải ghi ngày trên thực phẩm để chúng đƣợc sử dụng trong vòng 3 đến 5 ngày.Nếu nghi ngờ về chất lƣợng vệ sinh thì khơng đƣợc sử dụng nữa. Các món thịt cá xay nhuyễn sau khi chuẩn bị xong cần chế biến ngay, nếu vì điều kiện khơng chế biến ngay đƣợc thì phải cất giữ trong tủ lạnh ở 2 - 50C không quá 6 giờ .
Trong chế biến không sử dụng các dụng cụ đun nấu, chứa đựng hay các chất phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp khộng nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do bộ y tế qui định. Nấu chín là giai đoạn cuối cùng làm cho món ăn phù hợp với yêu cầu của ngƣời ăn. Làm cho thực phẩm có tính cảm quan thơm ngon, tăng khả năng đồng hoá thực phẩm, bảo quản tới mức tối đa các chất dinh dƣỡng, sát trùng những nguyên liệu có khả năng bị nhiểm trùng .
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 99 - Luôn giữ dụngcụ, thiết bị chế biến sạch
- Rửa dụng cụ, thiết bị nhỏ ngay sau khi sử dụng
Nhiệt độ nấu phải đạt đến điểm an toàn. Luật chung là nhiệt độ trung tâm phải đạt ít nhất 720c hay cao hơn tuỳ loại thức ăn tối thiểu trong thời gian hai phút . Ít nhất thịt heo nấu chín đạt 850c, bê cừu 800c. Cần lƣu ý khi chiên nhiệt độ bên ngoài của thịt, cá đã đạt tới 180 - 2000c, nhƣng bên trong chỉ đạt 52- 640c nên phải chú ý để khi đun nấu không đƣợc lâu quá, cịn khi chiên thì khơng đƣợc nhanh quá. Nấu những loại thịt đỏ, bò xay và các sản phẩm gia cầm cho đến khi khơng cịn máu đỏ ở giữa, chắc chắn nƣớc thịt chảy ra trong. Nấu chín thực phẩm bao gồm hamburgers đạt nhiệt độ trung tâm ít nhất 720
C.
Phục vụ các món ăn, đặc biệt các món tái càng nhanh càng tốt sau khi nấu xong. Cần cẩn thận đặc biệt với những món trang trí nhiều.
Khơng dùng chung dụng cụ cho thực phẩm chín và sống.
Tất cả những món ăn làm xong phục vụ càng nhanh càng tốt. Nếu để phục vụ sau đó thì phải làm lạnh bảo quản ngay khơng để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Trƣớc khi phục vụ hâm nóng lại càng nhanh càng tốt đạt ít nhất 700
C/10 phút và khơng bao giờ hâm nóng hơn một lần .
Tuyệt đối không sử dụng thức ăn thừa tại bàn khách.