II. VỆ SINH THIẾ TỊ DỤNG CỤ NHÀ ẾP 1 Các chất tẩy rửa và diệt khuẩn
3. Vệ sinh dụng cụ 1 Các kiểu dụng cụ
3.1. Các kiểu dụng cụ
Những dụng cụ chế biến thức ăn có thể đƣợc phân thành từng nhóm theo chất liệu chế chế tạo :
Thép không gỉ :
Loại nầy rất bền và dễ làm sạch nhƣng không dẫn nhiệt tốt ( trừ trƣờng hợp có một đáy đồng dày ). Khi chùi rửa tránh làm trầy xƣớc bề mặt.
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 116 Chảo khơng dính đƣợc bọc trong cách đặc biệt, đồng bọc thiếc…nhƣng chỉ những loại có chất lƣợng tốt mới phù hợp cho công việc trong nhà bếp. Cần tuân theo chỉ dẫn khi làm vệ sinh.
Gỗ :
Không bao giờ đƣợc ngâm đồ gỗ trong nƣớc. Nếu thực phẩm bị kẹt trên thớt nên cạo sạch rửa nhanh trong nƣớc có chất tẩy rửa nóng, tráng rửa lại cho sạch, treo lên cho khơ tránh sức nóng trực tiếp.
Nhựa :
Loại nầy bền khi đƣợc chăm sóc cẩn thận, khơng ngâm lâu trong nƣớc, rửa ngay khi có vết bẩn. Không nên sử dụng nếu bề mặt bị trầy nhiều hay quá dơ .
Đồ sứ đất thuỷ tinh :
Cầncho nấu và phục vụ những món ăn khác nhau. Loại nầy dễ vở phải cẩn thận khi sử dụng và làm vệ sinh.
Gang :
Đƣợc sử dụng nhiều cho chảo chiên. Không rửa những dụng cụ bằng gang, nhƣng lau kỹ bằng vải khô hay giấy hút ẩm. Sử dụng muối làm chất cọ rửa khi cần hay dùng một ít chất tẩy rửa và nƣớc nóng.
Nhơm :
Có độ dẫn nhiệt cao, bền, nhẹ. Một số thực phẩm để lại vết ố trên dụng cụ đun nấu có thể dùng hỗn hợp dấm lỗng và nƣớc đun sơi để loại bỏ .
3.2. Qui trình vệ sinh dụng cụ. 3.2.1. Vệ sinh b ng tay 3.2.1. Vệ sinh b ng tay
1. Lọai bỏ những phần thức ăn thừa 2. Tráng qua nƣớc
3. Pha nƣớc nóng vào bồn rửa, sử dụng chất tẩy rửa phù hợp. 4. Rửa sạch chất tẩy rửa và chất bẩn.
5. Dùng chất khử trùng phù hợp ( thƣờng sử dụng nƣớc nóng 80- 850C/ 2 phút 6. Làm khơ bằng khơng khí.
Cần thay đổi chất tẩy rửa và tráng lại nƣớc sạch thƣờng xuyên. Sau khi vệ sinh, luộc nƣớc sôi, rửa kỹ dụng cụ cọ rửa ( cả khăn lau bát đĩa) cẩn thận và làm khơ vì khi ƣớt, những vật
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 117 liệu nầy là nơi ẩn nấp củavi khuẩn và có thể kích thích sự phát triển của chúng. Có thể giặt khăn lau đĩa bằng hỗn hợp 1muỗng chlorine trong 1 lít nƣớc hay hỗn hợp chất tẩy rửa khác theo chỉ dẫn.
Nếu rửa chén đĩa bằng tay hãy rửa trong vòng 2 giờ sau khi sử dụng và làm khơ bằng khơng khí để ngăn chặn sự tái nhiễm từ tay và khăn.
3.2.2. Vệ sinh b ng máy.
1. Loại bỏ những thức ăn thừa, tráng rửa lại. 2. Sắp xếp dụng cụ vào vỉ rửa, đặt vỉ vào máy 3. Thêm số lƣợng chất tẩy rửa phù hợp 5. Khởi động máy
6. Kiểm tra nhiệt độ khi rửa và những chặn tráng rửa lại theo chỉ dẫn của nhà sản xuất
Khi hoàn thành lấy vỉ rửa ra, để tự khô( nếu cần sử dụng giấy để làm khô) 6. Vệ sinh máy rửa mỗi ngày.
CÂU HỎI THẢO LUẬN VÀ CÁC HOẠT ĐỘNG 1. Liệt kê các lợi ích của một nhà bếp sạch ?
2. Khi nấu ăn tại gia đình, thực hành chuẩn bị nơi làm việc trƣớc khi bắt đầu nấu.
3. Trong từng nhóm3 ngƣời, thảo luận các cách mà bạn có thể xử lý rác vệ sinh hơn, tốt cho môi trƣờng. Thực hiện điều nầy trong gia đình của bạn.
4. Vẽ một sơ đồ, đề nghị những sử dụng phù hợp nhất cho các túi đựng rác có mã màu. 5. Sử dụng internet tìm những kiểu tái chế rác đang đƣợc thực hiện ở các nƣớc Châu Âu, Châu Mỹ và Châu Úc. So sánh đối chiếu với những phƣơng pháp này trong thực tế hiện hành ở Việt Nam và đề nghị 3 cách thức để cải thiện tình huống ở Việt Nam.
6. Trong từng nhóm 3 ngƣời, vẽ một danh mục kiểm tra các nhiệm vụ hàng ngày đƣợc thực hiện để làm giảm nguy hiểm của sự ô nhiễm đến mức thấp nhất.
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 118 CHƢƠNG V:
TIÊU CHUẨN HACCP
(Hệ thống kiểm sốt và phân tích nguy cơ và các hướng dẫn áp dụng).
Lời n i đầu
Phần đầu của tiêu chuẩn này đặt ra các nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm sốt tới hạn ( HACCP) đã đƣợc ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm ( CODEX) chấp nhận.
Phần hai cung cấp chỉ dẫn chung cho việc áp dung hệ thống (HACCP) tuy vậy cần nhớ rằng khi áp dụng vẫn có thể thay đổi một vài chi tiết tùy theo các điều kiện của các hoạt đông sản xuất thực phẩm.
Hệ thống HACCP có tính chất hệ thống và cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm sốt chúng nhằm đảm bảo tính an tồn thực phẩm. HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát thƣờng tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn thay cho việc kiểm tra thành phẩm. Bất cứ hệ thống HACCP nào cũng luôn thay đổi để thích nghi với điều kiện đổi mới, nhƣ khi có các tiến bộ trong thiết kế thiết bị, trong các qui trình chế biến hay các phát triển công nghệ.
HACCP đƣợc áp dụng trong suốt cả dây chuyền thực phẩm. Từ khâu xử lý nguyên liệu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng, và sự thực hiện đầy đủ hệ thống này phải đƣợc căn cú bằng các chứng minh khoa học về các mối nguy cho sức khỏe của con ngƣời. Cùng với việc tăng cƣờng tính an tồn của thực phẩm, sự thực hiện đầy đủ HACCP có thể cho các lợi ích khác có ý nghĩa, hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách gia tăng tín nhiệm vì an tồn thực phẩm.
Việc áp dụng có hiệu quả HACCP địi hỏi sự toàn tâm dốc sức của lãnh đạo và lực lƣợng lao đơng. Nó cũng địi hỏi một cố gắng đa ngành , mà cố gắng này có thể bao gồm: Sự hiều biết kỹ về nông học, sản xuất, vi sinh vật học, y học, sức khỏe công đồng, cơng nghệ thực phẩm, vệ sinh mơi trƣờng, hóa học và kỹ thuật, tùy theo từng trƣờng hợp cụ thể . Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lƣợng,nhƣ các tiêu chuẩn iso 9000, và là hệ thống đƣợc lựa chọn trong số các hệ thống trên để quản lý an toàn thực phẩm.
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 119 Tuy việc xem xét ở đây nhằm áp dụng hệ thống HACCP cho an toàn thực phẩm, khái niệm này cũng có thể đƣợc áp dụng cho các mặt khác của chất
lƣợng thực phẩm.