II. VỆ SINH THIẾ TỊ DỤNG CỤ NHÀ ẾP 1 Các chất tẩy rửa và diệt khuẩn
2. Vệ sinh th it bị
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 113
2.1.1.Tủ lạnh- tủ đông
Phải tuân thủ các chỉ dẫn cụ thể của nhà sản xuất, đặc biệt trong qui trình làm tan băng ( xả đông ) thiết bị ( không đƣợc để băng đóng quá 5 mm để đảm bảo hiệu quả cấp đông). Khi làm vệ sinh bằng tay nên dùng lƣợng nƣớc tẩy rửa nóng vừa phải, và sau đó lau khơ bằng khăn vải sạch.
2.1.2.Thi t bị chiên ngập thực phẩm/ deep fryer)
Đây là loại thiết bị dùng để chiên ngập thƣc phẩm trong dầu. Nó có thể chứa 25 lít đến 50 lít dầu tuỳ kích cỡ. Nhiệt độ có thể điều chỉnh từ 200 – 4000F. Đây là thiết bị đƣợc sử dụng rộng rải nhất trong nhiều cơ sở phục vụ thực phẩm. Trƣớc khi vệ sinh phải lấy hết dầu ra, lọc lại. Nên để dầu nguội trƣớc khi lọc, khộng nên cố gắng tiết kiệm thời gian khi dầu cịn nóng vì có thể gây ra bỏng nặng.
2.1.3.Lị nướng bánh nướng vĩ
Tắt máy, rút phích cắm điện, cạo sạch các mẫu thức ăn cịn bám bằng cách dùng vải, dao mũi tròn, kim hay bàn chải cho phù hợp. Phải làm vệ sinh tất cả những phần có thể tháo rời và những phần cố định bằng nƣớc tẩy rửa nóng ( có chứa dung mơi hồ tan mỡ nhƣ soda ). Đặc biệt chú ý các lỗ hỏng và các khe kẻ mà thực phẩm có thể bị mắc trong đó. Rửa lại cho kỹ sạch, lau khô và lắp ráp lại. Mọi chỉ dẫn của nhà sản xuất cần phải tuân theo. Thử lại máy xem đã đƣợc lắp đúng chƣa bằng cách cắm điện và bật máy.
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 114 Một số dạng bain marie
Bain marie là một thiết bị giữ nóng thực phẩm và là một kỹ thuật làm chín. Một dụng cụ chứa thực phẩm đã đƣợc nấu chín hay sẽ đƣợc nấu bằng cách đặt trong dụng cụ khác- lớn hơn- có chứa nƣớc mà nhiệt độ ở tại điểm hầm ( dƣới nhiệt độ sôi). Thức ăn đƣợc nấu theo cách này sử dụng sức nóng thấp và dùng nấu những món ăn mềm nhƣ kem sữa trứng, xốt trắng, làm chảy sô cô la. v.v…
Thiết bị đƣợc sử dụng để giữ nóng thực phẩm. Loại nầy có nhiều kiểu dáng khác nhau, một số loại đƣợc gắng liền trong tủ giữthức ăn nóng. Chúng có thể đƣợc làm nóng bằng hơi, ga, hay điện. Thiết bị nầy cần lƣợng nhiệt đủ cao đễ làm sôi nƣớc trong thiết bị.
2.1.5. Máy trôn thực phẩm / mi ing machines
Đây là một trong những thiết bị đa năng nhất trong bếp thƣơng mại. Với các bộ phận có chức năng khác nhau có thể lắp vào và tháo rời nhƣ đánh nổi, xay nhuyễn, cắt sợi, thái lát và chặt cắt nhỏ thực phẩm. Khi vệ sinh chú ý những khe kẻ, lỗnhỏ mà thực phẩm có thể bị mắc trong đó .
2.1.6. Lị vi sóng ( Microwave oven)
Sử dụng sóng điện từ tạo ra bởi một nam châm điện. Sóng nầy khi va chạm với các phân tử nƣớc trong thực phẩm sẽ tạo ra năng lƣợng nhiệt.Chủ yếu lò nầy đƣợc sử dụng để làm tan băng, làm nóng thực phẩm tiện lợi, và hâm nóng thức ăn. cần tuân theo chỉ dẫn cẩn thận khi sử dụng và làm vệ sinh.
2.1.7. Chảo rán c bề m t phẳng / Griddles
Đây là loại chảo đƣợc dùng để chiên các khẩu phần đơn thực phẩm, cùng lúc có thể chiên đƣợc nhiều khẩu phần thực phẩm khác nhau. Nếu không sử dụng vài ngày cần phải thoa một lớp dầu lên bề mặt để ngăn chặn sự rỉ sét.
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 115
2.2. Qui trình vệ sinh thi t bị
1- Tắt nguồn điện ga cung cấp, rút phích cắm ra khỏi ổ cắm 2- Tháo rời những phần có thể đƣợc
3- Lau rửa kỹ với nƣớc tẩy rửa nóng tất cả những phần có thể tháo rời hay những phần cố định.
4- Tráng lại kỹ
5- Làm khô và lắp ráp lại
Thông thƣờng nhà bếp đủ nóng để làm khơ bằng khơng khí một cách nhanh chóng sau khi rửa lại bằng nƣớc sạch. Mặc khác có thể sử dụng giấy lau khơ nhƣng cẩn thận không để mảnh vụn giấy xót lại trong thiết bị.
Khi lắp ráp lại đèn báo hiệu phải sáng.
GHI NHỚ
Tuyệt đối không bao giờ đƣợc sử dụng thiết bị nếu bạn chƣa biết cách sử dụng nó
- Trong khi vệ sinh cần CHÖ Ý CẨN THẬN NHỮNG PHẦN LƯỠI CẮT KHÔNG ĐƯỢC ẢO VỆ ĐỂ TRÁNH TAI NẠNvà sau khi vệ sinh xong bộ phận bảo vệ lƣỡi cắt phải đƣợc lắp ráp lại nhƣ cũ.
- Cần tuân theo những chỉ dẫn của nhà sản xuất khi làm vệ sinh
- Kiểm tra lại thiết bị đã lắp ráp đúng chƣa bằng cách cắm điện cho máy hoạt động lại. Tất cả những thiết bị ngay sau khi vệ sinh xong nên đƣợc cất giữ đúng nơi qui định.