1. Đồng phục
Tự chuẩn bị hay lấy đồng phục tại kho theo thủ tục của doanh nghiệp và sau khi thay đồng phục xong phải sắp xếp gọn gàng quần áo cá nhân để nơi qui định. Tùy mỗi doanh nghiệp mà bộ đồng phục có những yếu tố khác nhau. Thơng thƣờng có :
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 91 - Áo jacket màu trắng ngực đôi cài chéo
- Quần màu trắng và xanh - Khăn quàng cổ
- Giày bảo hộ - Tạp dề trắng.
Đồng phục là truyền thống, nhƣng trƣớc hết là để đảm bảo an tòan sau nữa là đảm bảo vệ sinh. Đồng phục phải sạch sẽ, gọn gàng vì thế phải thay giặt mỗi ngày ( cả đồ lót, vớ, tất ). Đồng phục bẩn khơng những khơng đẹp mà cịn chứa đựng nhiều nguy cơ tiềm tàng. Quần áo thay giặt không đƣợc để trong khu vực thực phẩm. Chỉ mặc đồng phục khi làm việc không mặc đi làm việc khác. Bộ đồng phục phải đƣợc ủi phẳng, trắng khơng có vết bẩn. Chọn đơi giầyan tịan vừa vặn để tạo sự thoải mái khi làm việc. Các đồ vải khác cũng phải giữ ln sạch, tất cả đều có thể mang mầm bệnh cho vi khuẩn. Thông thƣờng mỗi nhân viên bếp ln phải có hai chiếc khăn. Khăn lau làm bằng chất liệu bền, dày, màu trắng, cần giữ sạch và khô để đảm bảo vệ sinh và cách nhiệt tốt.
2. Vệ sinh cá nhân
Đến nơi làm việc phải đảm bảo cơ thể sạch sẽ. Chúng ta biết con ngƣời có thể mang vi khuẩn, nhƣ staphylococcus aureus trên da hay vi khuẩn salmonelle trong ruột. Những vi khuẩn này có thể ơ nhiễm sang thực phẩm do những ngƣời xử lý thực phẩm và từ đó làm cho khách hàng bị bệnh.
Để ngăn chặn điều này xảy ra, những ngƣời xử lý thực phẩm phải duy trì những tiêu chuẩn vệ sinh ở mức độ cao.
Vệ sinh cá nhân tốt yêu cầu phải thực hiện những điểm sau: - Cơ thể sạch
- Diện mạo tƣơm tất sạch sẽ - Quần áo trong ngòai sạch
- Tuân thủ những qui định và thói quen vệ sinh tốt khi xử lý thực phẩm
Để đảm bảo cơ thể sạch cần thực hiện việc tắm rửa hàng ngày trƣớc khi đi làm. Rửa sạch tay và mặt mũi ngay sau khi đến nơi làm việc. Nếu cơ thể còn bám bụi bẩn và vi khuẩn sẽ rất nguy hiểm khi chuẩn bị thức ăn Bên cạnh đó, mơi trƣờng làm việc nóng nực trong nhà bếp
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 92 có thể dẫn đến đổ mồ hơi. Kết quả là có nhiều mùi khó chịu. Vì thế sau khi tắm xong có thể dùng chất khử mùi cơ thể nếu cần thiết
3. Tay và móng tay
Cơng việc làm bếp địi hỏi đơi bàn tay họat động liên tục, tay chạm vào đồ ăn và các bề mặt nên tay phải tuyệt đối sạch khơng bụi bẩn và móng tay phải đƣợc cắt ngắn sạch sẽ. Các vết đứt tay, trầy da hay vết thƣơng phải đƣợc băng kín khơng thấm nƣớc. Khơng đeo nhẫn, đồ trang sức hoặc sơn móng tay.
4. Đầu t c
Đầu tóc phải ln sạch sẽ gọn gàng. Tóc khơng đƣợc dài q đƣờng cổ áo hoặc phải đƣợc bao buộc gọn phía trên đƣờng cổ áo. Tránh tóc gàu rơi vào thực phẩm. Tóc dài, khơng cắt có thể chạm vào thức ăn và thậm chí dọn dẹp có thể dính vi khuẩn. Trong một số trƣờng hợp, tóc dài có thể mắc vào máy móc hoặc cháy rất nguy hiểm. Phải gội đầu thƣờng xuyên. Râu đàn ông phải đƣợc cạo sạch hoặc cắt tỉa sạch sẽ gọn gàng. Không sờ, gải hay chải tóc trong khu vực thực phẩm để tránh mầm bệnh lây sang thực phẩm.
5. Sức khỏe
Con ngƣời ln mang theo vi khuẩn trên mình. Những vi khuẩn nầy tuy khơng nhìn thấy đƣợc nhƣng ln tồn tại quanh ta. Vệ sinh cá nhân tốt ngăn ngừa tới mức cao nhất khả năng nhân viên làm ô nhiễm thức ăn hay môi trƣờng làm việc. Sự thiếu vệ sinh hay lây bệnh là một mối đe dọa rất nguy hiểm. Do đó nhân viên nhà bếp phải hết sức sạch sẽ.
Các nhân viên làm việc với thực phẩm phải có điều kiện sức khỏe tốt. Để giữ sức khỏe tốt bạn nên:
- Ngủ và nghỉ ngơi đầy đủ
- Tập thể dục nơi có khơng khí trong lành
- Ăn thực phẩm lành mạnh và uống nƣớc tinh khiết
Trƣớc khi vào làm việc ở các cơ sở phục vụ ăn uống, nhân viên phải đƣợc tuyển lựa về sức khoẻ : Ngoài kiểm tra sức khoẻ chung, cần chú ý các bệnh truyền nhiễm nhƣ lao, các bệnh ngồi da, các bệnh viêm đƣờng hơ hấp mãn tính, các bệnh đƣờng ruột, cần đƣợc xét nghiệm phân để phát hiện ngƣời lành mang vi khuẩn gây bệnh và tìm giun sán. Những ngƣời mắc một trong các bệnh sau đây đều không đƣợc tuyển dụng vào vào làm việc trực tiếp động chạm đến thực phẩm :
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 93 - Lao đang thời kỳ tiến triển.
- Kiết kỵ, tiêu chảy, tả, thƣơng hàn. - Giang mai đang thời kỳ lây, lậu cấp tính. - Viêm phế quản mủ có mùi hơi.
- Loét lỡ có mủ.
- Các bệnh ngòài da nhƣ ghẻ, lở, hắc lào.
- Bệnh xơ hố niêm mạc mũi và bệnh sổ mũi có mủ . - Bệnh són đáy hay són phân ra quần.
- Bệnh nấm tóc ở đầu và da móng tay .
- Những ngƣời lành mang vi khuẩn đƣờng ruột nhóm thƣơng hàn, lỵ, sán. - Những ngƣời cận thị nặng
Với những ngƣời trực tiếp chế biến phải chấp hành chế độ khám sức khoẻ theo định kỳ sáu tháng một lần để phát hiện những bệnh nói trên: phải qua các phịng khám nội, da liễu, xét nghiệm phân tìm vi khuẩn gây bệnh đƣờng ruột và trứng giun sán, xét nghiệm máu để phát hiện giang mai, lậu, viêm gan siêu vi B, HIV, phòng khám phụ khoa nếu là nữ, riêng chiếu chụp X-quang phổi tiến hành mỗi năm một lần. Nếu có thì tạm thời đình chỉ khơng cho làm việc trực tiếp với thực phẩm cho tới khi điều trị khỏi bệnh hoặc chuyển công tác khác. Kết quả phải đƣợc ghi đầy đủ vào sổ sức khoẻ . Mỗi nhân viên phải có sổ y bạ để theo dỏi sức khoẻ sau mỗi lần khám thƣờng kỳ hay sau đợt chữa bệnh.
Nhân viên nhà bếp phải trình bày tình hình sức khỏe khi doanh nghiệp yêu cầu và sẽ ngừng làm việc nếu:
- Cảm thấy buồn ngủ hoặc ốm - Ho hoặc đau họng
- Bị đau bụng nhiễm khuẩn đƣờng ruột - Mắc các bệnh truyền nhiễm.
Việc chăm sóc sức khoẻ nhân viên chính là để phục vụ tốt sức khoẻ ngƣời ăn .
6. Hút thuốc và uống rượu bia
Không hút thuốc lá hay uống rƣợu bia trong khu vực làm việc. Nếu hút thuốc trong giờgiải lao phải rửa sạch tay trƣớc khi bắt đầu cơng việc. Trong khi hút thuốc tàn thuốc có
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 94 thể rơi vào thức ăn, và có thể làm ơ nhiễm vi khuẩn từ miệng sang thực phẩm hay bề mặt làm việc
Mặc khác, rƣợu bia sẽ làm cho con ngƣời không cịn tỉnh táo trong cơng việc và thậm chí cịn nguy hiểm đến tính mạng khơng những đối với chính nhân viên đó mà cả đồng nghiệp nữa nên việc uống rƣợu bia cũng bị nghiêm cấm bất kỳ lúc nào.
7. R ng miệng
Miệng là nơi có nhiều vi khuẩn cho nên khi đang làm việc không đƣợc sờ lên miệng hay môi. Tay hay những dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm không đƣợc tiếp xúc với miệng. Nên dùng một cái muỗng nhỏ sạch để nếm thức ăn và rửa ngay sau khi dùng. Tránh ho trong khu vực thực phẩm và cũng phải che miệng lại khi ho. Phải giữ răng miệng sạch sẽ, khám răng ít nhất 6 tháng một lần . Không nhai kẹo cao su, khạc nhổ bừa bãi. Tránh những thói quen khơng vệ sinh khi ho, hỉ mũi khi làm việc, bốc nếm thức ăn bằng tay, liếm ngón tay, cắn móng tay…bởi vì mầm bệnh có thể lây lan do thói quen nầy .
8. Chân
Chăm sóc kỹ bàn chân là điều cần thiết. Phải cọ rửa thƣờng xuyên, móng chân cắt ngắn và giữ sạch. Đôi chân khoẻ sẽ làm việc tốt hay tiêu chuẩn vệ sinh đƣợc nâng cao.
9. Trang điểm
Sử dụng càng ít càng tốt, tốt nhất là khơng nên. Khơng đƣợc để đồ mỹ phẩm trong nhà bếp và phải rửa tay kỹ sau khi dùng.