C bao nhiêu loại phụ gia?
2.2.2.1.3. Do các ha chất ln vào thực phẩm Các h a chất công nghiệp
Hiện nay, các loại hóa chất đƣợc nhập vào Việt Nam rất nhiều, nhất là nguồn nhập tiểu ngạch từ Trung Quốc giá rẻ với hàng ngàn loại, có đầy đủ chất đạm, chất béo, chất tạo mùi. Nguồn hàng này sau khi xâm nhập vào Việt Nam đƣợc sang chiết thành bao bì nhỏ trộn lẫn với nguồn hàng đƣợc nhập chính thức từ các nƣớc khác để tiêu thụ.
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 69 Đạm hóa chất (đạm giả, melamine) là những hợp chất chứa nitơ đƣợc đƣa vào để nâng cao độ đạm tổng. Chất này chỉ làm tăng độ đạm ảo, khơng bổ mà cịn gây hại cho ngƣời sử dụng. Một dạng đạm khác đƣợc xem là thật nhƣng cũng rất nguy hại do đƣợc làm từ các loại xƣơng động vật không đƣợc bảo quản tốt nên dễ bị nhiễm khuẩn và lẫn tạp chất. Các điểm sản xuất loại đạm này sử dụng axít với nồng độ cao để phân hủy xƣơng, tạo ra thứ chất sền sệt màu đen. Hay loại đạm đƣợc làm từ bánh dầu cũng đƣợc phân hủy bằng axít nên sản sinh ra độc tố 3-MCPD mà dƣ luận đã lên tiếng. Chất đạm công nghiệp chỉ sử dụng trong lĩnh vực sản xuất phân bón.
Giới khoa học cịn cảnh báo đối với đạm giả phần lớn rơi vào chất melamine rất nguy hiểm, nó khơng có chất dinh dƣỡng mà khi xâm nhập vào gan sẽ phá hủy các tế bào, gây nhiều chứng bệnh về ung thƣ. Một loại đạm giả khác đƣợc sản xuất từ lông vũ, đây là nguyên liệu lâu nay đƣợc các nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi sử dụng. Đạm lông vũ này gần đây cũng đƣợc giới chế biến thực phẩm lén lút sử dụng.
Chất béo cơng nghệp có nhiều dạng đƣợc chế biến từ các loại thực vật ăn đƣợc, nhƣng cũng có loại từ thực vật khơng ăn đƣợc nhƣ sản xuất từ dầu cao su. Hoặc mộtdạng dung dịch chất béo khác đƣợc làm từ parafin, từ gốc dầu mỏ nguy cơ gây hại cho sức khỏe ngƣời sử dụng rất cao...
Các h a chất trong đất:
Đất bị nhiễm các chất hóa học độc hại (hàm lƣợng vƣợt quá giới hạn thông thƣờng) do các hoạt động chủ động của con ngƣời nhƣ khai thác khống sản, sản xuất cơng nghiệp, sử dụng phân bón hóa học hoặc thuốc trừ sâu quá nhiều,... hoặc do bị rò rỉ từ các thùng chứa ngầm. Phổ biến nhất trong các loại chất ô nhiễm đất là hydrocacbon, kim loại nặng, MTBE, thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu, và các hydrocacbon clo hóa.
Các kim loại n ng: -Thạch t n ( Arsenic):
Đƣợc sử dụng để phun cho trái cây suốt quá trình phát triển hay thỉnh thoảng trái cây đã bị ảnh hƣởng bởi chất độc nầy, phẩm màu nhuộm, thuốc diệt sâu, phân hoá học, diệt chuột, các dụng cụ chứa đựng và đồ hộp ( thiếc, nhôm ).Sử dụng nguồn nƣớc nhiễm arsenic trong một thời gian dài sẽ gây ngộ độc mãn tính với các triệu chứng tổn thƣơng gan, vàng da và xơ gan, tổn thƣơng mạch ngoại biên làm các đầu chi bị xạm lại, chân bị thối hoại, da bị hóa sừng, thiếu máu, rối loạn nhịp tim, sút cân, giảm trí nhớ và đặc biệt gây ung thƣ da, phổi,
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 70 thận và bàng quang. Tiêu chuẩn cho phép về hàm lƣợng arsenic trong nƣớc uống của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) là 10 ppb (10 microgram/lít), tiêu chuẩn cho phép hiện nay của Hoa kỳ là 50 ppb (theo EPA: Environmental Protection Agency - Cục Bảo vệ Môi trƣờng), tiêu chuẩn cho phép của Việt Nam cũng là 50 ppb (50 microgram/lít).
Nguyên nhân gây ung thƣ của arsenic là do nguyên tố này đã làm tăng sản sinh các gốc tự do trong tế bào cơ thể, chính các gốc tự do này đã gây đột biến gen, dẫn đến ung thƣ. Tuy nhiên những nghiên cứu này cũng phát hiện ra rằng các chất chống oxy hóa lại có tác dụng giảm số lƣợng các gốc tự do (có thể giảm 1/2 khi chất chống oxy hóa đƣợc thêm vào mơi trƣờng ni cấy tế bào nhiễm arsenic), từ đó ngăn chặn tế bào đột biến gen (tế bào đột biến gen tăng 5 đến 16 lần khi khơng đƣợc thêm chất chống oxy hóa).
Các chất chống oxy hóa chính là các vitamin C, vitamin E, beta-caroten, lycopene…, các chất này có nhiều trong hoa quả tƣơi nhƣ cam, chanh, buởi, cà chua, gấc… Dầu gấc rất giầu các chất chống oxy hóa trên, đặc biệt là lycopene (hoạt tính chống oxy hóa của lycopene mạnh hơn vitamin E tới 100 lần).
Nhƣ vậy, ngoài những biện pháp hạn chế arsenic nhiễm trong nƣớc sinh hoạt khi phải dùng nƣớc giếng khoan nhƣ sục khí, giàn mƣa, bồn lắng, bể lọc v.v.. thì cũng cần chú ý đến việc bổ sung các nguồn thực phẩm giàu chất chống oxy hóa trong bữa ăn hàng ngày.
- Chì
Nhiễm chì có thể xảy ra do việc sử dụng nƣớc đã liên hệ với đƣờngống chì để uống hay nấu ăn. Các thiết bị dụng cụ nhƣ nồi nấu, khay đựng, lƣới đánh cá, những lá chì để lót các thùng hịm đựng chè cũng có thể làm thốt chì vào thực phẩm, do khí thải ra từ các phƣơng tiện giao thơng, men gốm, lị nung thép, lị thiêu, do thực phẩm nhiễm thuốc trừ sâu, do bao bì chứa đựng. Liều lƣợng cho phép ngƣời nhận hàng ngày là 0,005mg/kg thể trọng. Hiện tƣợng ngộ độc cấp tính bởi chì thƣờng ít gặp. Nhƣng nếu nhận chì liên tục từ thực phẩm sẽ dẫn tới hiện tƣợng ngộ độc mãn tính. Ngộđộc gây ra đau bụng, tiêu chảy, phân đen, mạch yếu, tê tay chân, co giật và chết sau 36 giờ.
- Thủy ngân (Hg)
Thủy ngân (dạng vô cơ, dạng oxyde, dạng ion) đƣợc sử dụng khá nhiều trong công nghiệp và đời sống, chẳng hạn các loại pin thủy ngân, nhiệt kế, bình thủy, đèn neon (dạng hơi), thuốc trừ sâu, thuốc diệt nấm, dạng khí thải từ lị đốt rác. Trong lĩnh vực y tế, thủy ngân đƣợc pha chế làm thuốc đỏ khử trùng (Mercure au chrome), hợp chất trám răng Amalgame… Các sản
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 71 phẩm có thủy ngân thải ra mơi trƣờng làm ơ nhiễm khơng khí, mặt đất, nhƣng quan trọng nhất là ô nhiễm nguồn nƣớc –đặc biệt là nguồn nƣớc biển. Trong mơi trƣờng nƣớc biển, các lồi vi khuẩn ƣa mặn sẽ biến đổi nguồn thủy ngân vơ cơ (ít độc) thành thủy ngân hữu cơ (methyl mercury) có độc tính cao. Các phiêu sinh vật là nguồn cảm nhiễm đầu tiên, kế đó là các lồi cá nhỏ, rồi cá lớn (cá săn mồi). Con ngƣời là chuỗi mắt xích cuối cùng nhiễm thủy ngân, sau khi ăn các lồi cá có nhiễm chất này.
Hầu hết thủy ngân làm ơ nhiễm khơng khí và nƣớc đều xuất phát từviệc khai thác quặng, sản xuất công nghiệp nặng và từ các nhà máy điện chạy bằng than…
Thủy ngân từ các nguồn nƣớc nhiễm bẩn xâm nhập trực tiếp vào cơ thể cá hoặc qua các loài rong tảo, nhuyễn thể mà cá rất thích ăn. Kim loại này khơng dễ mất đi trong quá trình chế biến. Nếu ta hầm hoặc luộc cá, một phần rất nhỏ thủy ngân sẽ tan vào nƣớc. Còn nếu cá đƣợc chế biến bằng cách kho, nấu canh, làm lẩu, phơi khô, làm ruốc..., thủy ngân hầu nhƣ không hề mất đi.
Khi xâm nhập cơ thể ngƣời, 20% lƣợng thủy ngân sẽ đƣợc thải ra qua đƣờng phân, nƣớc tiểu, mồ hôi, nƣớc bọt và cả sữa. Số cịn lại tích lũy ở gan, ruột, thận, tổ chức thần kinh và một số bộ phận khác.
Nếu cùng lúc ăn phải một lƣợng lớn thủy ngân (150-200 mg/lần), bệnh nhân sẽ bị ngộ độc cấp tính, tỷ lệ tử vong lên đến 60%. Nguy cơ tử vong nhanh chóng là 100% nếu lƣợng thủy ngân ăn phải là 1 g/lần. Nếu ăn phải thực phẩm chứa thủy ngân ở mức thấp (dƣới giới hạn an tồn), chất độc này sẽ tích lũy dần trong cơ thể, lâu ngày sẽ dẫn đến ngộ độc mạn tính.
Các biểu hiện điển hình của tình trạng ngộ độc thủy ngân bao gồm:
- Viêm ruột: Ngay khi chất độc xâm nhập, bệnh nhân bị bỏng đƣờng tiêu hóa trên rồi nơn dữ dội, nơn ra mật ra máu. Sau đó, họ bị kiết lỵ, bụng đau thắt, phân có lẫn máu, ngƣời vã mồ hơi, lạnh ngắt, cókhuynh hƣớng ngất, tình trạng tồn thân suy sụp (có trƣờng hợp khơng tiêu chảy).
- Viêm thận: Từ ngày thứ 3 đến ngày thứ 6 sau khi nhiễm độc, bệnh nhân bị viêm thận tăng đạm huyết với biểu hiện tiểu ít rồi vơ niệu, đạm huyết tăng nhanh chóng, clo huyết giảm. - Viêm miệng và niêm mạc: Ở thể nhiễm độc bán cấp, bệnh nhân bị suy nhƣợc, ăn kém ngon, sốt nhẹ (38 độ C), răng có cảm giác khó chịu, nƣớc bọt tiết nhiều và có vị kim loại, niêm mạc miệng phù nề, lƣỡi sƣng phồng, lợi loét và chảy máu, có màng giả. Ở thể nhiễm độc mạn
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 72 tính, bệnh nhân có cảm giác cháy bỏng, khó chịu trong miệng khi ăn uống; lợi càng ngày càng viêm nhiễm, sƣng phù, sau đó bị loét và hay chảy máu. Trong trƣờng hợp nhiễm độc cấp, bệnh nhân sốt cao, sƣng hạch dƣới hàm, hơi thở rất hôi.
- Rối loạn thần kinh: Lúc đầu, bệnh nhân bị run nhẹ các ngón tay. Tình trạng này phát triển dần ra cả bàn tay, cẳng tay rồi lan đến chi dƣới và các cơ ở mặt, lƣỡi, thanh quản. Trong một số trƣờng hợp, bệnh nhân bị run bắt đầu từ mi mắt, xung quanh mồm, lƣỡi và thanh quản hoặc bàn chân. Ở thể bệnh cấp tính, bệnh nhân bị run liên tục, cơn run lan đến tồn bộ các cơ có thể vận động theo ý muốn.
- Các vấn đề ở mắt: Trong nhiễm độc mạn tính, phần trƣớc thủy tinh thể (cả 2 mắt) có thể bị biến từ màu xám nhạt sang xám sẫm hoặc xám đỏ nhạt. Thị lực không giảm.
- Sự nhiễm độc thủy ngân gây nên những thƣơng tổn trung tâm thần kinh với triệu chứng run rẩy, khó khăn trong diễn đạt, giảm sút trí nhớ ... và nặng hơn nữa có thể gây tê liệt, nghễnh ngãng, nói lắp, thao cuồng. Nếunhiễm độc thủy ngân qua đƣờng ăn uống với liều lƣợng cao, một thời gian sau (có thể từ 10 - 20 năm) sẽ gây tử vong.
Sự biến đổi độc tính của thủy ngân theo dạng tồn tại:
Độc tính này sẽ tăng dần nếu có hiện tƣợng tích luỹ sinh học. Sự tích luỹ sinh học là quá trình thâm nhiễm vào cơ thể gây nhiễm độc mãn tính. Q trình này diễn ra gồm hai giai đoạn: Sự tích luỹ sinh học bắt đầu bởi cá thể, sau đó đƣợc tiếp tục tích lũy nhờ sự lan truyền giữa các cá thể, từ động vật ăn cỏ, động vật ăn cá, cho đến con ngƣời. Do đó nồng độ thủy ngân đƣợc tích luỹ dần dần cho đến khi “tới ngƣỡng” gây hại. Hiện tƣợng tích luỹ sinh học này rất nguy hiểm, nhất là với methyl thủy ngân - xuất phát từ mơi trƣờng lúc đầu ít ơ nhiễm (nồng độ thủy ngân thấp), nồng độ đó có thể tăng lên đến hàng nghìn lần và trở thành rất độc. Những phụ nữ có thai, những trẻ sơ sinh cịn bú mẹ và các trẻ nhỏ dễ bị nguy hiểm nhất, bởi vì một lƣợng lớn thủy ngân có thể gây hại cho não bộ đang phát triển. Nếu bà mẹ dùng nhiều các loại cá biển (loại chứa hàm lƣợng thủy ngân cao), thì sự phát triển não bộ của đứa bé có thể bị ảnh hƣởng và thậm chí là thủy ngân tích lũy sẽ gây biến chứng nặng về sau, hoặc gây ra những vấn đề về sự thông minh của trẻ…
Một trong những thảm họa công nghiệp tồi tệ nhất trong lịch sử là thải các hợp chất thủy ngân vào vịnh Minamata, Nhật Bản. Tập đoàn Chisso, một nhà sản xuất phân hóa học và sau này là cơng ty hóa dầu, đã bị phát hiện là chịu trách nhiệm cho việc gây ô nhiễm vịnh này từ
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 73 năm 1932 đến 1968. Ngƣời ta ƣớc tính rằng trên 3.000 ngƣời đã có những khuyết tật nào đó hay có triệu chứng ngộ độc thủy ngân nặng nề hoặc đã chết vì ngộ độc nó, từ đó nó trở thành nổi tiếng với tên gọi thảm họa Minamata.
Theo cơng trình nghiên cứu của Viện bảo tồn tài nguyên biển từ năm 2002; tháng giêng, năm 2008 và qua khuyến cáo của Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA). Theo đó, các nhóm cá có nồng độ thủy ngân cao nhất (từ 0,70 – 1,45 ppm) là cá nhám, cá lƣỡi kiếm (swordfish), cá heo, cá mú vàng (tilefish), cá thu chúa (king mackerel). Các loại cá này thƣờng sống ở tầng sâu của biển, có trọng lƣợng rất lớn, chuyên ăn các loại cá nhỏ (cịn gọi là cá săn mồi), vì vậy theo thời gian lƣợng thủy ngân tích lũy càng nhiều. Các bà mẹ đang mang thai đƣợc khuyến cáo không nên ăn các loại cá này. Đối với loại cá có nồng độ thủy ngân thấp (từ 0,09- 0,25 ppm ), bà mẹ có thai đƣợc khuyến cáo chỉ nên ăn không quá 2 lần mỗi tuần, (tính theo trọng lƣợng khơng q 340g), gồm cá bơn, cá chép, cá mú, cá thu nhỏ, cá than, cá đuối, cá chỉ vàng, cá ngừ, cá hồi đại dƣơng, cá marlin, tơm hùm Bắc Mỹ. Các loại cá có nồng độ thủy ngân rất thấp, khơng đáng kể (mức thủy ngân dƣới 0,08 ppm) nhƣ cá hồi nƣớc cạn (salmon), cá mòi (sardine), cá mực, cá da trơn, cá đối, cá trồng (Anchovies), cá tầm (sturgon), trứng cá muối (caviar), cá pollock, cá trích (shad), cá mối, cá bạc má (mackerel chub), cá ngừ đóng hộp (light tuna), cá tuyết morue, cá hồi nƣớc ngọt (trout), tơm hùm, tơm càng, sị, trai, hến… thì khơng đƣợc xếp vào loại giới hạn sử dụng. Ngoài ra ngành y tế các nƣớc cịn khuyến cáo mọi ngƣời khơng nên ăn các loại cá đƣợc câu từ ao, hồ xung quanh khu cơng nghiệp có thải ra chất thải độc hại.
Cadmium ( Cd)
Cadmium là một kim loại độc hại đƣợc tìm thấy trong đất cát, đá, than đá, các loại phân phosphate. Cadmium đƣợc trích lấy từ các kỹ nghệ khai thác các mỏ đồng, chì, và kẽm. Nhờ tính chất ít bị rỉ sét nên cadmium đƣợc sử dụng trong việc sản xuất piles (trong điện cực của các loại piles nickel- cadmium), pin, mạ kền, hợp kim alliage, que đủa hàn, sắc tố, và trong kỹ nghệ sản xuất chất nhựa pvc, trong đó cadmium đƣợc sử dụng nhƣ chất làm ổn định. Bởi lý do này đồ chơi trẻ em và các lon hộp làm bằng chất dẽo pvc đều có chứa cadmium.
Cadmium cũng đƣợc dùng trong những loại nƣớc sơnđặc biệt trong kỹ nghệ làm đồ sứ , chén , dĩa …
Con ngƣời bị nhiễm cadmium là do thở hít khơng khí có chứa bụi cadmium, nhƣ trƣờng hợp công nhân nhà máy kẽm, nhà máy luyện kim, nhà máy tiện hàn …, Khói thuốc lá, ăn uống
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 74 thực phẩm bị nhiểm nhiều cadmium : đồ lòng thú rừng (gan, thận của hƣơu, nai), đồ biển tơm, sị , hến vv….Nói chung thì hầu nhƣ tất cả thực phẩm nguồn thực vật và nguồn động vật đềucó chứa 1 tỉ lệ cadmium nào đó, thƣờng ở mức độ rất thấp. Đặc biệt , gan thậnthú rừng và ngựa cũng nhƣ sò hến và hạt hoa hƣớng dƣơng, tảo khơ , bột cacao thƣờng có chứa rất nhiều cadmium một cách tự nhiên. Tại những vùng bị ơ nhiễm nặng, thì tỉ lệ cadmium trong thực vật và động vật phải cao hơn mức bình thƣờng. Tại mộtvài vùng của Nhật Bản và Java ( Nam Dƣơng ) đã từng có vấn đề gạo bị nhiểm cadmium rất trầm trọng, vì ruộng lúa nằm trong những vùng bị ơ nhiểm nặng .
Hít thở bụi cadmium thƣờng xun có thể làm hại phổi. Hút thuốc lá củng vậy. Trong phổi, cadmium sẽ thấm vào máu để đƣợc phân phối đi khắp nơi. Qua ngỏ tiêu hóa, mộtnồng độ cadmium q cao sẽ làm xót bao tử, gây nơn mữa và tiêu chảy. Điều màcác giới y tế công cộng rất lo ngại nhất là tình trạng nhiểm những liều lƣợng nhỏ cadmium, nhƣng nhiểm trong một thời gian lâu dài sẽ có thể có hại cho sức khỏe . Thận là cơ quan mà cadmium thƣờng hay tích tụ vào nhất. Tình trạng nhiểm độc lâu ngày sẽ làm tổn thƣơng đến chức năng hoạt động của cơ quan này, tạo sỏi thận, calcium và phosphore bị bài tiết theo nƣớc tiểu ra ngoài, kéo theo các bệnh lý về xƣơng nhƣ làm yếu xƣơng, biến dạng xƣơng, hủy mơ xƣơng, gây ra chứng lỗng xƣơng, và kéo theo những cơn đau nhức xƣơng rất dử dội. Ăn uống qn bình có thể giúp giảm thiểu phần nào sự hấpthụ cadmium trong cơ thể. Nhiểm cadmium lâu ngày sẽ gây ra triệu chứng mất máu, tổn hại đến hệ thần kinh trung ƣơng, hệ miển dịch, hệ sinh dục, gây bất thụ , vv…. .
Khám phá mới cho thấy tính độc hại của cadmium là chỉ vài giờ sau khi bị ngộ độc cadmium