1. Vệ sinh trong nhập hàng
Qui trình cất trữ thực phẩm bắt đầu tại điểm nhận hàng. Kiểm tra số lƣợng, chất lƣợng thực phẩm kỹ trƣớc khi nhập và chắc chắn hàng cũ đƣợc sử dụng trƣớc. Rửa tay trƣớc khi sờ vào những thức ăn phân phối không đƣợc bảo vệ, trƣớc và sau khi kiểm tra các loại rau xà lách. Rửa tay sạch sau khi nhận hàng hay trƣớc khi bắt đầu công việc khác. Làm vệ sinh ngay khu vực nhận hàng. Nên cất trữ ngay nếu thực phẩm đó khơng cần sử dụng ngay.
Điều quan trọng là phải giữ đƣợc kho thực phẩm phải sạch sẽ, và ngăn nắp. Đó là vì :
- Có thể dự trữ thực phẩm với lƣợng thích hợp, nhờ đó ngăn ngừa đƣợc nguy cơ cạn kiệt nguồn hàng.
- Có thể kiểm tra đƣợc lƣợng thực phẩm nhập vào hay xuất đi, nhờ đó hạn chế đƣợc sự lảng phí thực phẩm.
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 100
2. Các kiểu cất trữ thực phẩm
Thực phẩm đƣợc chia thành 3 nhóm để tiện cho mục đích tích trữ và bảo quản.
2.1.Cất trữ thực phẩm dễ hỏng
Những thực phẩm dễ hỏng phải đƣợc ƣớp lạnh nhƣ thực phẩm tƣơi sống, các sản phẩm của sữa, thức ăn chín hay đã qua xử lý …. Nhiệt độ thích hợp để lƣu giữ các thực phẩm dễ hỏng là 2-50c. Các thực phẩm đã nấu chín hay đã qua xử lý, lý tƣởng, cất giữ ở một khu vực riêng. Tất cả những thức ăn chín khi bảo quản phải đƣợc gói kín hay đựng trong dụng cụ có nắp đậy phù hợp tách riêng với thực phẩm sống, nhiệt độ lý tƣởng là 40C. Những thực phẩm chƣa đảm bảo vệ sinh phải đƣợc sơ chế trƣớc khi cho vào kho
- Phịng lạnh hay tủ lạnh phải duy trì ở nhiệt độ 4 0c hay ít hơn ( vì nó làm chậm sự phát triển của hầu hết vi khuẩn. Có vài loại vi khuẩn ít có xu hƣớng gây bệnh cho chúng ta.
- Rau và trái cây là những thực phẩm dễ hỏng nên đƣợc giữ lạnh ( trừ chuối )
Nhiệt độ cất trữ rau thông thƣờng là 5- 80C. Nhiệt độ càng lạnh càng tốt nhƣng không đƣợc để đông.
2.2. Cất trữ thực phẩm khô
Việc cất giữ thực phẩm khô nên thực hiện nhƣ sau: - Cất giữ nơi khơ ráo, thống khí và có ánh sáng.
- Tất cả thực phẩm khơ phải xếp cách đất ít nhất là 45cm.
- Tất cả hàng trong kho phải đƣợc luân chuyển hàng ngày, tránh tồn đọng. - Tất cả các giá đựng thực phẩm phải đƣợc đánh dấu r ràng.
- Tuyệt đối không cất trữ hay sử dụng những thực phẩm quá hạn sử dụng.
Điều quan trọng rằng không nên cất trữ thực phẩm quá lâu.Thƣờng xuyên kiểm tra kho, Khi kiểm tra thấy thực phẩm có dấu hiệu hƣ thối phải đƣa ra khỏi kho ngay, những thực phẩm có mùi nặng khơng đƣợc cất giữ gần các thực phẩm dễ bắt mùi, thực phẩm có độ ẩm cao khơng để gần thực phẩm có độ ẩm thấp.
2.3. Cất trữ thực phẩm đông lạnh.
Loại nầy gồmnhững thực phẩm đƣợc mua sẵn hay tự chuẩn bị. Không cất trữ ở nhiệt độ cao hơn -180C. Nhiệt độ lý tƣởng cho cất giữ thực phẩm đông lạnh là -200C. Nhiệt độ cất trữ
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 101 càng thấp thời gian bảo quản càng lâu. Các nắp và cửa kho lạnh phải ln đƣợc đóng kín. Điều quan trọng rằng các thực phẩm đông lạnh phải đƣợc hút chân không hay bọc gói kín để tránh bị hố đá