1. Giữ thức n n ng an toàn
Khi chế biên cần giữ nóng để phục vụ do đó đảm bảo thiết bị sử dụng giữ thực phẩm nóng thì nóng đủ. Nên sử dụng thƣớc đo nhiệt độ để kiểm tra, ít nhất đạt 630C trong tồn khối thực phẩm. Sử dụng dụng cụ có cán dài trong phục vụ, để trên bề mặt sạch sau khi dùng. Hâm thức ăn nguội đúng cách trƣớc khi cho vào thiết bị giữ nóng. Những dụng cụ bát, đĩa phục vụ nóng cũng phải đƣợc làm nóng trƣớc.
2. Giữ thức n nguội an toàn
Thức ăn phục vụ nguội thƣờng hay nằm trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm và hay bị ơ nhiễm chéo. Vì thế phải giữ thức ăn trong tủ lạnh hay kho lạnh trƣớc khi bày ra quầy phục vụ. Thức ăn phải đƣợc che đậy hay bao gói lại trong khi đƣợc bày bán, không dùng vải để che đậy phủ trực tiếp lên thức ăn. Chuẩn bị những món ăn nguội cànggần thời gian phục vụ càng tốt. Thực phẩm bày ra nên đƣợc tiêu thụ hết trong vòng 30 phút. Để an tồn nhiệt thực phẩm khơng đƣợc hơn 80
C ( tốt nhất 50
C). Khơng phơi lộ thức ăn thậm chí ở nhiệt tốt nhất quá bốn giờ. Nơi thực phẩm khơng có thể làm lạnh nhiệt độ không quá hai giờ. Sau quá thời gian trên thực phẩm đó không đƣợc phép sử dụng và không bao giờ đƣợc tái chế. Phải có đầy đủ dụng cụ cho mỗi món .
4. Phục vụ thức n an tồn
Để tránh làm ô nhiễm ngƣời phục vụ phải có :
Trang phục phục vụ ln sạch.
Mang dụng cụ đúng cách.
Không đƣợc hút thuốc trong khu vực phục vụ thức ăn.
Đảm bảo khăn, dụng cụ phục vụ khơng có vết dơ nào.
Có đủ dụng cụ cho mỗi món cho khách sử dụng và nhân viên phục vụ, khi phân chia thực phẩm chín cần phải mang găng tay hay dùng kẹp gắp Khu vực bày và phục vụ thức ăn phải sạch, báo cáo nếu có bề mặt bị trầy xƣớc hay bị hƣ hại, loại bỏ những dụng cụ sứt mẻ .
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 102
Thƣờng xuyên vệ sinh những dụng cụ hay các lọ gia vị đặt tại bàn, các lọ phải đƣợc đậy kín và mỗi lọ có dụng cụ phục vụ đƣợc sử dụng chỉ cho gia vị đó .
Xử lý thực phẩm càng ít càng tốt (không dùng tay).
Thức ăn phục vụ khơng đƣợc bao gói phải đƣợc bảo vệ cẩn thận.
Ghi nhớ: Xử lý và vệ sinh thực phẩm tốt là trách nhiệm của mỗi ngƣời
CÂU HỎI THẢO LUẬN
1. Tham quan một khách sạn hay nhà hàng tiêu chuẩn quốc tế ( với sự cho phép ) và thảo luận việc thực hành vệ sinh với bếp trƣởng. Tìm hiểu cách để duy trì vệ sinh ở mức độ cao ? Họ đã gặp phải những khó khăn gì trong tắên trình này .
2. Hãy lập một danh mục những mối nguy hiểm tiềm năng trong nhà bếp của bạn trong mối liên hệ với an tồn thực phẩm. Đƣa ra quy trình thực hiện để tránh những nguy hiểm này. 3. Tham quan một cửa hàng địa phƣơng hay một siêu thị, xem sự lựa chọn những thực phẩm sẵn có trong bộ phận thực phẩm đông lạnh. Vẽ sơ đồ minh họa cách thực phẩm đƣợc bảo quản tách biệt trong một ngăn cấp đông nhƣ thế nào.
4. Trong từng nhóm 3 ngƣời, xây dựng những quy định cho bảo quản những thực phẩm sau đây :
b. Thực phẩm khô. c. Thực phẩm ứơp lạnh. d. Trái cây và rau.
5. Tầm quan trọng của việc giảng dạy vệ sinh an toàn thực phẩm thƣờng xuyên cho nhân viên.
6. Dùng internet để nghiên cứu vềcác loại hình tái chế rác đang đƣợc thực hiện ở châu Âu, Mỹ và Úc. So sánh và nêu những điều tƣơng phản giữa các phƣơng pháp này với thực tề đang diễn ra ở Việt Nam và đề xuất 3 cách để cải thiện tình hình ở Việt Nam.
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 103 CHƢƠNG IV
VỆ SINH THIẾT Ị DỤNG CỤ NHÀ ẾPMục tiêu: Mục tiêu:
Giúp ngƣời học xác định đƣợc tầm quan trọng của vệ sinh nhà bếp, trang thiết bị, dụng cụ và biết qui trình vệ sinh để tránh làm ơ nhiểm thực phẩm.
I VỆ SINH KHU VỰC CHẾ IẾN THỰC PHẨM1. Ai được lợi từ một nhà b p sạch