Là loại thực phẩm mà bản thân thực phẩm có sẵn những độc tố (6 - 37,5%), những độc tố này không bị phân hũy bởi nhiệt độ, khi vào cơ thể gây độc cho các nội tạng, các tế bào, biểu hiện bằng các triệu chứng nặng nề về thần kinh (mất cảm giác, mất vận động, co giật, hôn mê) về tim mạch ( nhƣ mạch nhanh, tăng hay hạ huyết áp, rối loạn nhịp tim) và suy hơ hấp dẫn đến tử vong nhanh ( nhƣ tím tái, ngừng thở, khó thở)vv…
+ Các thực phẩm động vật có độc tố tự nhiên nhƣ:
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 35 Đây là lồi cá biển, có nhiều chủng loại. Thịt cá rất ngon nhƣng các bộ phận khác rất độc. Chất độc ở gan và buồng trứng là mạnh nhất rồi đến máu và da, xƣơng ít độc. Khi cá bị ƣơn chất độc ổ phủ tạng sẽ ngấm vào thịt nhƣ vậy thịt có chứa chất độc. Độc tố chịu đƣợc nhiệt cao. Đun sôi trong 6 giờ chất độc chỉ giảm một nửa. Sau khi ăn các thực phẩm biển trên, ngƣời bệnh chỉ sau 10 – 15 phút cảm thấy tê lƣỡi, họng, mơi, mặt, yếu vận động các chi, khó thở do liệt các cơ hơ hấp, tím tái, tụt huyết áp và ngừng thở dẫn đến tử vong, đó là do độc tố có trong thực phẩm, độc tố này rất bền vững, không bị phá hũy bởi nhiệt độ, vì vậy kể cả kho rán, sấy khơ cá nóc đều bị ngộ độc.
Ngộ độc thịt c c
Độc tố và một số chất khác có nhiều trong gan, trứng, da cóc. 1 đến 2 giờ sau khi ăn, các độc tố này gây ra các triệu chứng nổi bật cho ngƣời bệnh là đau bụng, buồn nôn, nôn, tăng huyết áp, rối loạn nhịp tim nặng, suy hô hấp và ngừng thở, trụy mạch, tử vong sau 3 đến 5 tiếng nếu không đƣợc cứu chữa kịp thời tại các Khoa Cấp cứu và Hồi sức chống độc.
Ngộ độc histamin:
- Histamin là một chất hóa học có trong một số lồi động vật thủy sản mà đặc biệt có nhiều trong các lồi cá có thịt đỏ nhƣ cá ngừ, cá nục, cá bạc má, …Nó là một dẫn xuất đƣợc sinh ra từ sự phân hủy của histadine khi cá bị ƣơn.Histamin trong con cá khô cũng đƣợc hình thành từ sự phân hủy của histadine dƣới sự xúc tác của men (enzyme) và vi sinh vật có trong cá trong q trình phân hủy của cá. Do trong quá trình chế biến, nguyên liệu dùng để chế biến cá khơ đang trong tình trạng xuống phẩm chất, nguyên liệu đang trong giai đoạn phân hủy thối rửa dƣới tác động của vi sinh vật, men, nƣớc và khơng khí. Nó sẽ chuyển hóa histadin thành histamine trong sản phẩm cá khô và sẻ gây nên dị ứng da củng nhƣ các triệu chứng khác do histamine.
Cá ngừ là loại cá có nồng độ histamincao. Cá ngừ khơng cịn tƣơi thì nồng độ histamin càng phát sinh nhiều hơn. Khi ăn phải cá ngừ có nồng độ histamin cao quá mức cho phép sẽ dẫn đến ngộ độc.Ngƣời bị ngộ độc do cá ngừ có triệu chứng nổi mẩn đỏ ngồi da, ngứa da; nếu histamin tác động vào hệ hơ hấp sẽ gây khó thở; tác động lên hệ tiêu hóa thì bệnh nhân bị buồn nơn, tiêu chảy. Những ngƣời có tiền sử dị ứng khơng nên ăn cá ngừ vì rất dễ bị dị ứng, ngộ độc, thậm chí nguy hiểm đến tính mạng.Chọn mua cá ngừ nên cẩn thận chọn cá thật tƣơi, bảo quản tốt vì khác với một số loại cá biển khác, cá ngừ dù khơng cịn tƣơi thịt vẫn cứng nên về mặt cảm quan, ngƣời mua rất khó phân biệt cá tƣơi hay khơng.
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 36 - Tác động của histamine tới cơ thể con ngƣời:
Con ngƣời khi ăn phải thủy sản có chứa histamin với nồng độ vƣợt quá mức cho phép (trên 10mg/kg) thì cơ thể sẻ xảy ra các triệu chứng: chóng mặt nhức đầu và nỗi mẫn ngứa trên da. Triệu chứng kích ứng trên da là một triệu chứng dể nhận biết ngất khi ăn phải sản phẩm thủy sản có chứa histamin và hệ số gây dị ứng do histamin còn phụ thuộc vào thể trạng của từng ngƣời nên mức độ gây dị ứng là không giống nhau.
- Cách điều trị gây dị ứng histamine: Histamine là một chất gây dị ứng nên muốn trị dị ứng ta phải dùng các loại thuốc chống dị ứng.Theo kinh nghiệm ở Việt Nam trong việc điều trị do dị ứng histamine, ngƣời ta dùng một loại thuốc ho trẻ em là fenegan, uống từ 2 –3 lần các triệu chứng sẻ giảm nhanh chóng.
Ngộ độc mật cá
Thƣờng nhất là mật cá trắm, loại cá to trên 1 kg do thói quen truyền miệng uống sống mật cá to với mục đích tăng cƣờng sức khỏe nhƣng ngƣợc lại gây ra suy thận cấp nặng. Trong mật cá có chất alcol steroid, chất này sau khi vào dạ dày, vào máu đi tới gan và suy thận cấp. Triệu chứng xuất hiện sau 1 đến 2 giờ sau khi ăn mật cá , ngƣời bệnh khó chịu, đau bụng, buồn nơn hoặc tiêu chảy, một ngày sau tiểu ít dần rồi vơ niệu, có thể phù chân. Đau đầu, tăng huyết áp, vàng da nhẹ, dẫn đến suy thận, suy gan và tử vong sẽ xảy ra nếu không cấp cứu tại bệnh viện để lọc máu.
Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc mật cá có xu hƣớng gia tăng do ngƣời dân truyền nhau tự nuốt mật của nhiều loại cá khác nhau để điều trị nhiều loại bệnh nhƣ nhức mỏi, giảm thị lực, mề đay, chứng bất lực.
Việc nuốt mật cá với mục đích nhƣ trên đƣợc truyền miệng trong nhân dân các vùng quê châu Á. Tuy nhiên khơng có tài liệu khoa học nào khẳng định việc nuốt mật cá có tác dụng chữa bệnh mà thực tế rất nhiều trƣờng hợp nuốt mật cá đã dẫn đến tử vong.
+ Độc tố của mật cá:
Loại cá thƣờng đƣợc nuốt mật nhiều nhất là loại cá thuộc họ (Cá chép) Cypridae. Độc tố của nó đƣợc biết là Cyprinol sulfate hay cyprinol, một acid mật C 27 gây độc cho các cơ quan nội
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 37 tạng, các cơ quan sinh sản và máu. Một cơng trình thử nghiệm nhận xét thấy trên gan chuột có nhiều đốm hoại tử và thận có sự sung huyết các tế bào biểu bì sau khi tiêm cyprinol vào chuột. Sinh thiết thận (của các bệnh nhân ngộ độc mật cá) cho thấy hình ảnh tổn thƣơng ống thận cấp.
Hịa tan độc tố cyprinol trong ê te hay trong ethanol đều không thay đổi độc tố. Cyprinol rất bền đối với nhiệt, điều đó phù hợp với các báo cáo về hiện tƣợng ngộ độc cả sau khi ăn những túi mật đã đƣợc nấu chín.
Cyprinol chỉ thấy trong mật, gan và tụy của cá chứ khơng có trong thịt cá và đặc biệt là chỉ thấy trong mật cá nƣớc ngọt chứ khơng có trong cá nƣớc mặn.
Các tác dụng độc do việc nuốt các mật cá này không phải luôn luôn xảy ra. Nuốt nhiều túi mật hay nuốt một túi mật lớn có lẽ mới gây ngộ độc.
Cyprinol đƣợc xác nhận là một độc tố gây độc tại các cơ quan nội tạng, với biểu hiện ở cơ quan tiêu hóa, thận, gan, tim và thần kinh.
+ Nguyên nhân dẫn đến tử vong(theo GS. Vũ Văn Đính 2001) là: - Phù phổi cấp do viêm nhiễm độc hoặc suy thận cấp.
- Phù não do vô niệu, ứ nƣớc.
- Tổn thƣơng vi thể: tổn thƣơng ống thận, tế bào gan. + Những triệu chứng thƣờng gặp:
1. Hội chứng rối loạn tiêu hóa rất thƣờng gặp và tồn tại trong nhiều ngày, đó là: đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy. Những biểu hiện này xảy ra sau khi nuốt mật từ vài phút đến 12 giờ.
2. Viêm ống thận cấp:
Các dấu hiệu sƣng thận cấp xuất hiện rất sớm, ngay từ khi có dấu hiệu rối loạn tiêu hóa, bệnh nhân đã bắt đầu tiểu ít, có khi vơ liệu (nƣớc tiểu dƣới 300ml/24 giờ).
- Trƣờng hợp viêm nhẹ: sang ngày thứ 3,4 bệnh nhân từ thể vô liệu đã xuất hiện nƣớc tiểu, và nƣớc tiểu ngày một nhiều. Bệnh nhân có thể khỏi đƣợc.
- Trƣờng hợp nặng: các dấu hiệu suy thận cấp ngày một nặng: nƣớc tiểu ít hoặc vơ liệu, rối loạn nƣớc và điện giải; phù não, phù phổi cấp có thể xuất hiện4
.
3. Viêm tế bào gan cấp với biểu hiện vàng da, vàng mắt, tăng men gan, Bilirubin trong máu. Hội chứng gan + thận làm tiên lƣợng nặng hơn viêm ống thận cấp đơn thuần.
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 38 4. Các biểu hiện khác: có thể quan sát thấy bệnh nhân bị chậm nhịp tim, bị co giật toàn thân1
. Khi nuốt phải một lƣợng mật cá từ 15-30 ml, ngƣời ta sẽ bị viêm gan, thận cấp. Khoảng 54% bệnh nhân bị tiểu ít sau 2 - 48 giờ nuốt mật. 77% bệnh nhân đi tiểu ra máu và 62% bệnh nhân bị vàng da. Quá trình viêm thận kéo dài đến 2-3 tuần.
5. Tiến triển bệnh:
Nếu đƣợc điều trị sớm và tích cực, chức năng thận, gan sẽ hồi phục dần.
+ Xử trí:
1. Loại trừ càng sớm càng tốt chất độc ra khỏi cơ thể bằng cách gây nơn (khi vừa phát hiện). 2. Nhanh chóng chuyển bệnh nhân đến bệnh viện để xử trí:
- Rửa dạ dày, uống than hoạt tính, … - Điều trị theo triệu chứng
+Phịng ngừa:
1. Tuyệt đối khơngăn, nuốt mật các lồi cá có mật gây độc dƣới bất kỳ hình thức nào.
2. Tuyên truyền sâu rộng cho cộng đồng biết r về độc hại của việc ăn mật cá, đặc biệt là mật cá trắm. Trọng tâm tuyên truyền tại các vùng nông thôn và cho ngƣ dân.
3. Đào tạo, tập huấn cho các nhân viên y tế về việc xử trí, cấp cứu ngộ độc mật cá trắm để sẵn sàng xử trí khi có ngƣời liều mạng nuốt mật cá.
+Danh sách các loại cá có túi mật có khả năng gây độc bao gồm các loại:
- Cá trắm cỏ (Ctenopharyngodon idellus), - Cá chép thƣờng ( Cyprinus carpio),
- Cá mè trắng Hoa Nam (Hypophthalmichthys molitrix), - Cá trắm đen (Mylopharyngodon piceus),
- Cá trôi Ấn độ (Labeo rohita) - Cá mè hoa (Aristichthys nobilis). - Cá ét mọi (Morulius chrysophekadion) - Cá mè hôi (Ostechilus melanopi) - Cá hố (Trichiuris haumela).
Các thực phẩm là thực vật c độc tố như:
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 39 Nấm độc thƣờng có ở rừng miền Bắc, bắt đầu vào mùa mƣa hoặc nấm dại mọc ở ven đƣờng, ngƣời bị ngộ độc nấm là do lầm tƣởng nấm lành ăn đƣợc.
Nấm độc đƣợc chia thành hai nhóm:
- Nhóm nấm xuất hiện triệu chứng ngộ độc sớm trƣớc 6 giờ sau khi ăn đặc trƣng là nấm amanita muscaria, anipantherina, nấm đỏ hay nấm mặt trời, ngƣời bệnh xuất hiện triệu chứng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, co giật cơ, đau cơ, ảo giác…loại nấm này nhẹ không gây tử vong. - Nhóm nấm độc lực cao, gây tử vong cao, đặc trƣng là nấm amanitaphalloides, A.ocreata, A.verna…Các triệu chứng ngộ độc thƣờng xuất hiện muộn sau khi ăn nấm ( từ 6 giờ đến 1, 2 ngày sau đó) là buồn nơn, nơn, cơn đau quặn bụng, tiêu chảy, tiểu ít, nƣớc tiểu vàng thẫm, vàng mắt, suy gan cấp và suy thận cấp. Lúc này nguy cơ tử vong rất cao, bệnh nhân phải đƣợc lọc máu và hồi sức hỗ trợ ở cơ sở y tế hiện đại của bệnh viện lớn may ra mới cứu sống.
Ngộ độc m ng và sắn
- Ngộ độc do acid cyanhydric ( HCN)) có trong khoai mỳ, măng và vài loại đậu (liều tử vong đối với ngƣời 50 - 90 mg/kg). Măng chua, trong quá trình ngâm kết hợp với một số enzym trong ruột ngƣời tạo thành HCN (axit cyanhydric), gây ngộ độc cấp tính. Ngộ độc xảy ra vài giờ sau khi ăn. Để đề phịng khoai mì phải lột vỏ ngâm trong nƣớc lạnh khoảng 6 giờ trƣớc khi dùng, ăn chín. Khi đun nấu các thực phẩm có HCN phải dùng nhiều nƣớc, luộc măng nhiều lần, mở nắp cho hơi độc bay ra và khơng sử dụng nƣớc đó để ăn. - Ngộ độc do Solanil có trong mầm khoai tây, khoai tây xanh, cà chua xanh và các loại cà khác. Ancaloit (Solamin và Chaconin) trong khoai tây đã mọc mầm hay khi vỏ đã chuyển sang màu xanh, tiếp xúc nhiều với tia cực tím, ánh nắng mặt trời thì hàm lƣợng Solanin (chất gây độc) tăng lên rất cao.
Với liều 0,2g –0,4g /kg thể trọng gây chết ngƣời. Nếu nhiễm độc nhẹ gây đau bụng, tiêu chảyrồi táo bón. Nếu nặng làm liệt chân tay, giản đồng tử, có khi bị tê liệt cả hệ thần kinh, ngừng tim và dẫn đến tử vong. Để đề phịng khơng dùng khoai tây mọc mầm hay loại bỏ mầm khoai tây, phần vỏ xanh, không ăn cà chua xanh, hạn chế sử dụng các loại cà khác.
Triệu chứng xuất hiện sau vài giờ ở ngƣời ăn măng tƣơi và sắn, độc chất khi vào máu gây ra tiếu oxy cho tổ chức tê bào. Ngƣời nệnh cảm thấy ngạt thở, chóng mặt, đau đầu, buồn nơn, nặng hơn là co giật, tím tái và hơn mê, tụt huyết áp và tử vong nhanh chóng, vì thế việc xử lý măng và sắn lúc đầu tiên có vai trị quyết định lọc bỏ chất độc có trong măng và sắn. Khi có triệu chứng ngộ độc phaỉ uống ngay than hoạt tính và cho đến bệnh viện cấp cứu.
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 40
Ngộ độc củ ấu tàu
Củ ấu tàu có chất độc là aconitin, khi ăn hay uống rƣợu có ngâm củ ấu tàu ngay lập tức độc tố aconitin sẽ gây tê lƣỡi miệng, rối loạn nhịp tim, hạ huyết áp và có thể tử vong nếu khơng đƣợc cứu chữa. Củ ấu tàu từ Trung Quốc hay vài tỉnh miền Bắc nƣớc ta nhƣ Cao Bằng, Lào Cai. Ngƣời dân có tục lệ ngâm rƣợu để xoa bóp xƣơng khớp, tuy nhiên một số ngƣời lại nấu cháo ăn hay uống rƣợu có ngâm củ ấu tàu. Độc tố trong củ ấu tàu rất độc, ngay sau khi ăn uống chỉ cần một ngụm nhỏ ngƣời bệnh thấy ngay cảm giác tê lƣỡi, họng, mặt, rồi đến các chi, tiếp theo là cảm giác buồn nôn, co giật cơ, rối loạn nhịp tim, trống ngực và khó thở, thở khị khè rồi ngừng thở và tử vong nhanh.
- Phytat trong ngũ cốc (hàm lƣợng = 2-5gr/kg), là muối của Calci Phytic. Khi nhận 1g Phytat cơ thể lập tức bị mất đi 1g Calcium.
- Axít Oxalic- chất chống calci thƣờng có ở khế, me... (5g Acid Oxalic đủ gây tử vong cho ngƣời lớn trọng lƣợng 70 kg).
Ngộ độc rượu
Ngày càng nhiều ngƣời ngộ độc do uống quá nhiều rƣợu hoặc uống phải rƣợu giả, rƣợu kém chất lƣợng, nhất là những ngày trƣớc, trong và sau Tết. Sử dụng rƣợu bia ở Việt Nam đang có dấu hiệu trẻ hóa. Ngộ độc rƣợu cấp cứu tại Trung tâm Chống độc chủ yếu trong độ tuổi từ 20-50 - độ tuổi lao động.Ngộ độc rƣợu ở trẻ con nặng nề hơn ngƣời lớn rất nhiều bởi gan, hệ thống miễn dịch và bộ não của trẻ chƣa phát triển đủ để ứng phó với nồng độ rƣợu cao.
Khi sử dụng rƣợu q nhiều, q trình chuyển hóa và thải trừ quá tải, lƣợng cồn trong máu quá cao và kéo dài sẽ gây ngộ độc.
Triệu chứng: Thƣờng là ngủ say li bì, khơng biết gì.Tình trạng nhẹ với các biểu hiện: giảm và mất khả năng vận động tự chủ nhƣ khơngcầm đƣợc bát đũa, rót nƣớc ra ngồi...; nặng hơn là ngƣời uống rƣợu không điều khiển đƣợc hành vi, nói líu lƣỡi, gọi nhầm tên ngƣời... Sau khi uống quá nhiều, ngƣời uống không thể đi lại đƣợc, mất cân bằng cơ thể, không tự ngồi đƣợc. Khi cơ thể khơng cịn chuyển hóa đƣợc, rƣợu uống vào sẽ bị nơn ra. Nhiều trƣờng hợp ngƣời uống rơi vào hôn mê, mất tri thức, gọi hỏi không biết, mất các phản xạ. Những trƣờng hợp ngộ độc quá nặng, rƣợu sẽ ức chế trung tâm hô hấp và gây ngừng thở. Ngƣời uống có thể nguy hiểm tớitính mạng nếu khơng đƣợc cấp cứu kịp thời.
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 41 Tuy nhiên trong thực tế, ngƣời uống rƣợu đến viện ngồi những biểu hiện của ngộ độc rƣợu cịn có những biến chứng khác nữa. Thƣờng gặp là sau khi say rƣợu bị ngã, bị va đập vào những vật cứng gây chấn thƣơng. Đã có những trƣờng hợp bị vỡ tạng đặc hay chảy máu não