Phụ gia ngày càng đóng vai trị quan trọng trong việc chế biến thực phẩm. Và hoàn tồn khơng phải phụ gia nào cũng khơng an tồn. Với nhiều ngƣời tiêu dùng, khi đứng trƣớc hai sản phẩm cùng loại, một loại đƣợc ghi nhãn, quảng cáo là không dùng phụ gia, loại kia có dùng thì sự lựa chọn thƣờng nghiêng về loại thứ nhất. Cụm từ "phụ gia" đối với nhiều ngƣời nhƣ là một chất gì đó "khơng tự nhiên" và khơng… "an tồn". Chính vì thế, nhiều sản phẩm vẫn thƣờng quảng cáo rằng "không chứa phụ gia" hay những "chất chiết xuất từ tự nhiên" nhƣ một lợi thế cạnh tranh.
Theo từ điển Tiếng Việt: phụ gia là chất phụ thêm vào. Hầu nhƣ ngành công nghiệp nào cũng dùng phụ gia. Trong thực phẩm phụ gia đƣợc định nghĩa là: "những chất không đƣợc coi là thực phẩm hoặc một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc khơng có giá trị dinh dƣỡng; đƣợc chủ động thêm vào thực phẩm với một lƣợng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm duy trì chất lƣợng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hay độ acid của thực phẩm, hoặc nhằm đáp ứng cho yêu cầu về công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm"
Từ nhiều thế kỷ trƣớc, con ngƣời đã biết dùng những thứ mà bây giờ chúng ta làm phụ gia để bảo quản, tạo màu và làm cho thực phẩm ngon hơn. Các chất phụ gia thực hiện nhiều vai trò hữu dụng trong thực phẩm mà chúng ta xem nhƣ chuyện đƣơng nhiên.
Giờ đây, đa phần chúng ta khơng cịn tự trồng trọt nhƣ ngày xƣa nữa nên phụ gia giúp giữ cho thực phẩm đƣợc ngon trên đƣờng tới các thị trƣờng đôi khi cách xa nơi chúng đƣợc trồng trọt hoặc chế biến hàng ngàn cây số. Phụ gia cũng làm cải thiện giá trị dinh dƣỡng của một số thực phẩm và có thể làm chúng hấp dẫn hơn bằng cách nâng cấp mùi vị, kết cấu, độ đồng nhất và màu sắc của thực phẩm.
Vì sao phụ gia được dùng trong thực phẩm?
Có 5 lý do chính phụgia đƣợc dùng trong thực phẩm:
- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu trúc nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì đƣợc trạng thái tơi rời.
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 44 - Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm: Các vitamin và khoáng chất đƣợc bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng nhƣ sự thất thốt trong q trình chế biến. Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh dƣỡng trong cộng đồng dân cƣ.
- Duy trì sự ngon lành của thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hƣ hỏng của thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và khơng khí. Chất oxy hóa giúp chất dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ. Chất chống oxy hóa cũng giúp cho trái cây tƣơi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp xúc với khơng khí.
- Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nƣớng. Các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hƣơng vị và màu sắc thích hợp.
- Tăng cƣờng hƣơng vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia vị và những chất hƣơng tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cƣờng vị của thực phẩm. Những chất màu làm tăng cƣờng sự hấp dẫn của một số thực phẩm để đáp ứng mong đợi của khách hàng.
Nhiều chất phụ gia đƣợc cho vào thực phẩm có vẻ nhƣ là "chất lạ" khi đƣợc ghi trên bao bì, nhƣng thực ra chúng hồn tồn quen thuộc. Ví dụ: acid ascorbic hay vitamin C, alphatocopherol hay vitamin E; và beta-carotene là một nguồn vitamin A. Mặc dù khơng có các từ đồng nghĩa dễ nhớ cho tất cả các phụ gia, nhƣng cũng hữu ích khi chúng ta biết rằng tất cả các thực phẩm đều tạo thành từ những chất hóa học, các chất phụ gia cũng vậy. Cacbon, hydro và các nguyên tố hóa học khác tạo nền tảng cơ bản cho mọi thứ trong cuộc sống.
Ký hiệu E c ý nghĩa gì?
Ký hiệu E với cụm chữ số kế nó đơn giản là mã số quốc tế để chỉ chất phụ gia đã qua quy trình nghiêm ngặt đánh giá sự an toàn đƣợc Cộng đồng châu Âu (EC) và Hội đồng Khoa học về Thực phẩm (SCF) đề ra. Đôi khi ngƣời ta chỉ ghi phần chữ số và ngầm hiểu là có chữ E. Ví dụ: E621: bột ngọt, E211: chất bảo quản sodium benzoate trong các sản phẩm nƣớc tƣơng, E127: màu đỏ Erythrosine, E129: màu đỏ Allura red AC (hai màu đỏ này thƣờng dùng trong sữa uống hƣơng dâu), E285: hàn the (borax), E951: chất tạo ngọt Aspartame trong các sản phẩm ăn kiêng, E322: chất nhũ hóa Lecithin trong sữa, E436: chất tạo gel Pectin trong các sản phẩm mứt, E407: chất tạo gel Carrageenan trong các sản phẩm thạch, E330: acid citric trong các đồ uống có vị chua.
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 45