I. ĐỊNH NGHĨA
3. Những mối nguy
Những nguy cơ tốt nhất có thể đƣợc định nghĩa nhƣ bất cứ cái gì có thể làm ơ nhiễm thực phẩm hay làm hại đến khách hàng hay nhân viên.
Những nguy cơ có thể đƣợc phân thành 3 nhóm: - Sự ô nhiễm do vi sinh vật
- Sự ô nhiễm do hóa chất, - Sự ơ nhiễm do yếu tố vật lý Phân tích những nguy cơ:
Để phân tích nguy cơ đầu tiên phải tìm hiểu tiến trình, và liệt kê ra những nguy hiểm trong mỗi bƣớc của tiến trình đó. Những bƣớc chính có thể đƣợc liệt kê trong một tiến trình nhƣ : - Việc mua và phân phối hàng
- Cất trữ - Chuẩn bị - Làm chín
- Giữ nóng và phục vụ
Một sự nguy hiểm do vi sinh vật trong một cơ sở thực phẩm có thể là:
- Mức độ cao của vi khuẩn không thể chấp nhận đƣợc trong những thực phẩm nào đó - Sự sống sót của vi khuẩn gây ra bệnh trong thực phẩm sau khi xử lý nhiệt.
- Sự sinh sản của vi khuẩn trong thực phẩm đƣợc giữ ở nhiệt độ không đúng - Sự sống sót và họat động của các bào tử trong hâm nóng thức ăn.
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 122 Điều quan trọng cần nhớ rằng sự hiện diện của các tác nhân gây bệnh trong thực phẩm không làm thay đổi màu sắc, mùi vị thực phẩm.
Các qui định về kiểm s at nhiệt độ
- Những thực phẩm dễ nhiễm khuẩn,những thực phẩm có độ nguy hiểm cao phải đƣợc cất giữ ngòai khỏang nhiệt độ nguy hiểm < 5 – 630C >
- Thực phẩm cấp đơng phải đƣợc làm tan băng hịan tịan dƣới 50 C
- Thực phẩm nên đƣợc nấu chín kỹ tại 740C trong 2 phút và phục vụcàng sớm càng tốt. - Thực phẩm phải đƣợc làm nguội trong vòng 90 phút và sau đó làm lạnh dƣới 50
C - Giữ thức ăn nóng trên 630C và thức ăn lạnh lạnh, dƣới 50C, hay ăn ngay.
- Nên tránh hâm lại thức ăn, tuy nhiên khi thức ăn đƣợc hâm nóng nên hâm nóng ở nhiệt độ 700C.
Nhiệt độ phải đƣợc kiểm tra tại các chặng nhƣ sau:
Hàng nhập Thực phẩm đƣợc ƣớp lạnh - bên dƣới 50 C Thực phẩm cấp đông - bên dƣới – 180C Bảo quản Thực phẩm đƣợc ƣớp lạnh- bên dƣới 50
C Thực phẩm cấp đông - bên dƣới – 180C
Nấu chín 740C trong 2 phút
Hâm nóng Cao hơn 700
C
Giữ Thức ăn nóng - cao hơn 630
C Thức ăn lạnh - dƣới 50
C Ghi nhớ: Xử lý và vệ sinh thực phẩm tốt là trách nhiệm của mỗi ngƣời
II.HƯỚNG DẨN ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP
Trƣớc khi áp dụng HACCP cho bất cứ phần nào của dây chuyền thực phẩm, phần đó phải đang hoạt đông theo tiêu chuẩn những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, các tiêu chuẩn riêng về quy phạm thực hành và văn bản riêng về an tồn thực phẩm. Cần có cam kết của ban quản lý để thực hiện hệ thống HACCP có hiệu quả. Trong việc xác định mối nguy, đánh giá các thao tác tiếp theo để thiết kế và áp dụng các hệthống HACCP, cần xem xét ảnh
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 123 hƣởng của các nguyên liệu, các thành phần, các thông lệ sản xuất thực phẩm, vai trị của các q trình sản xuất, nhằm kiểm sốt các mối nguy, tình hình sử dụng cuối cùng của sản phẩm, các loại khách hàng tiêu thụ sản phẩm và dấu hiệu dịch tễ học liên quan đến an tồn thực phẩm. Mục đích của HACCP là tập trung kiểm soát tại CCP. Nếu xác định đƣợc mối nguy nào cần kiểm sốt nhƣng khơng tìm thấy CCP thì phải tính đến việc thiết kế lại thao tác hoạt đông.
Phải áp dụng HACCP cho từng thao tác, hoạt đông cụ thể. Các CCP đƣợc áp dụng trong một ví dụ bất kỳ ở một tiêu chuẩn nào về quy phạm thực hành vệ sinh, có thể không là những CCP duy nhất đƣợc xác định cho ứng dụng cụ thể hoặc có thể chúng có bản chất khác nhau. Phải xem xét lại việc áp dụng HACCP và thực hiện những cải tiến cần thiết khi có sửa đổi nào đó đối với sản phẩm trong q trình chế biến hay bƣớc sản xuất.
Cần có linh hoạt thích hợp khi áp dụng HACCP do phạm vi áp dụng phải tính đến bản chất và quy mơ của q trình hoạt đơng, thao tác.
Áp dụng
Áp dụng các nguyên tắc HACCP bao gồm các nhiệm vụ sau nhƣ đã đƣợc xác định trong trình tự cơ bản áp dụng HACCP