D Ts NguYễN sĨ ŨNg
một đất nước nơng nghiệp.
nơng nghiệp. baN DuNg Ảnh: Định Phước nghề Việt Làng
Tạp chí 55 Nhâm Dần 2 0 2 2
như tơm, cá, mực…; cịn bánh ở miền Nam phần lớn được kết hợp với nguyên liệu từ dừa bởi đây là loại quả cĩ rất nhiều ở vùng đất này.
Là người gắn bĩ với vùng đất Nam bộ, nhà nghiên cứu bánh dân gian Nhâm Hùng - nguyên Phĩ Giám đốc Nhà hát Tây Đơ - cho rằng bánh dân gian Nam bộ đã cĩ từ lúc khai hoang mở đất. Khi vào miền đất mới, những người đi khẩn hoang, lập nghiệp từ phương Bắc đã dùng kinh nghiệm của mình, kết hợp với những nguyên phụ liệu ở Nam bộ để sáng tạo ra những loại bánh mới cĩ hương vị, màu sắc, hình dáng đặc trưng. Trong khi bánh ở miền Trung thường cĩ kích thước nhỏ nhắn, tinh tế thì bánh ở miền Nam lại lớn hơn hẳn, cĩ lẽ xuất phát từ tính cách phĩng khống của người Nam bộ. Đặc biệt, các loại bánh ở Nam bộ cịn là kết quả của sự giao thoa văn hĩa giữa người Việt và người Chăm, người Khmer, người Hoa ở vùng đất đa sắc tộc này. Theo thời gian, các loại bánh dân dã trở thành một phần khơng thể thiếu trong đời sống ẩm thực của người dân Nam bộ.
Trước đây, để cĩ thể làm ra được những chiếc bánh dân gian bình dị, người
khơng thể để đến ngày hơm sau. Do đĩ, rất cần thiết phải nghiên cứu cải thiện chất lượng nguyên liệu cũng như kỹ thuật chế biến để cĩ thể bảo quản bánh được lâu hơn mà khơng ảnh hưởng đến hương vị đặc trưng của bánh.
Cịn theo nhà nghiên cứu bánh dân gian Nhâm Hùng, cần phải phân loại bánh để cĩ hướng phát triển phù hợp với từng loại bánh. “Chúng ta cĩ thể chọn những loại bánh khơ, cĩ thời gian sử dụng dài ngày để tập trung phát triển thành sản phẩm xuất khẩu, chẳng hạn như bánh pía, bánh tráng…” - ơng Nhâm Hùng chia sẻ. Bên cạnh đĩ, phát triển và bảo tồn làng nghề làm bánh dân gian gắn với du lịch cộng đồng cũng là một giải pháp mang lại nhiều lợi ích, vừa gĩp phần quảng bá hình ảnh làng nghề, hình ảnh bánh dân gian; vừa tăng thêm thu nhập cho người dân tại làng nghề. Ngồi ra, các đơn vị chức năng cũng cần hỗ trợ nghệ nhân và cơ sở sản xuất bánh dân gian phát triển sản xuất, quảng bá sản phẩm, mở rộng thị trường tiêu thụ thơng qua các hoạt động giao lưu văn hĩa, thương mại giữa các địa phương, giữa các quốc gia; tạo điều kiện cho nghệ nhân liên kết với các doanh nghiệp trong nước và nước ngồi. Bởi theo nhà nghiên cứu Nhâm Hùng, bánh dân gian tuy cũng đã cĩ thương hiệu nhưng muốn đi đường dài phải biết cách quảng bá. Hơn nữa, khi tham gia vào thị trường hàng hĩa, bánh dân gian cũng phải tuân thủ các yêu cầu về đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, truy xuất nguồn gốc… Đổi mới để hội nhập là xu thế tất yếu, tuy nhiên, quan trọng nhất là phải luơn giữ được cái “hồn”, cái tinh túy của mĩn bánh dân gian, để người thưởng thức dù ở đâu cũng vẫn cảm nhận được hương vị của quê hương.
Với những ý nghĩa mang bản sắc riêng, cĩ thể nĩi, bánh dân gian là một phần của quốc hồn, quốc tuý; là một mảnh ghép độc đáo của văn hố dân tộc. Lưu giữ và phát triển bánh dân gian cũng chính là đang gĩp phần lan tỏa văn hĩa Việt. làm bánh cũng phải trải qua rất nhiều
cơng đoạn như xay lúa, giã gạo, pha bột, nhồi bột, chuẩn bị nhân, nặn bánh, nấu bánh... Ngày nay, một số cơng đoạn đã được lược bớt hoặc cĩ sự hỗ trợ của máy mĩc thiết bị, song làm bánh vẫn luơn là một quá trình địi hỏi sự cơng phu.
Thưởng thức bánh cũng là một nghệ thuật. Bởi mỗi loại bánh lại cĩ những mĩn ăn đi kèm hay thứ nước chấm riêng. Cĩ bánh ăn cùng nước mắm ngọt, cĩ bánh lại ăn cùng nước mắm nhạt, cĩ bánh ăn với nước cốt dừa, cĩ bánh lại phải ăn với nước đường mới đúng điệu.