2018 2019 2020 Năm 2019 so vớ
2.5.4. Quy trình đào tạo và phát triển nguồn nhân lực bộ phận nhà hàng.
(Nguồn: Bộ phận quản lí tại nhà hàng).
Sơ đồ 2.3. Quy trình đào tạo và phát triển nguồn nhân lực tại bộ phận nhà hàng
Nhìn vào sơ đồ 2.3, ta có thể thấy được quy trình đào tạo và phát triển nguồn nhân lực bộ phận nhà hàng tại khách sạn Roliva Hotel & Apartment Danang tương đối đầy đủ và chi tiết.
M ục tiêu, định hướng của nhà hàng
Xác định nhu cầu đào tạo và phát triển nguồn nhân lực
Lựa chọn nguồn nhân lực để đào tạo và phát triển
Xây dựng chương trình đào tạo và phát triển
Dự tính chi phí
Thực hiện công tác đào tạo và phát triển
Xác định mục tiêu, định hướng tại bộ phận nhà hàng:
Việc xác định mục tiêu cũng như định hướng của nhà hàng là vô cùng quan trọng, ở mỗi thời điểm khác nhau thì việc xác định mục tiêu và định hướng cũng khác nhau. Tùy thuộc vào tình hình thực tế tại nhà hàng mà ban quản lí sẽ đưa ra các chương trình đào tạo hướng tới những mục tiêu, kết quả đạt được khác nhau.
Năm 2018 định hướng mà nhà hàng đặt ra chính là có thể thoàn thiện được đội ngũ nhân viên thông qua việc đào tạo các nhân viên tại nhà hàng ở mức độ cơ bản, nhân viên phải hoàn thành các nhiệm vụ của mình. Nhân viên phục cần nắm rõ quy trình phục vụ hay nhân viên pha chế bắt buộc phải thuộc tất cả công thức pha chế tại nhà hàng.
Tuy nhiên từ năm 2019 đến năm 2020 định hướng và mục tiêu mà nhà hàng hướng đến là tất cả các nhân viên và bộ phận quản lí ngoài việc hoàn thành các công việc cơ bản hằng ngày thì cần phải trao dồi thêm kiến thức, kỹ năng, trình độ chuyên môn ngày cần được nâng cao,…
Xác định nhu cầu đào tạo và phát triển:
Việc xác định nhu cầu đào tạo và phát triển là bước rất cần thiết trong suốt tiến trình đào tạo và phát triển nguồn nhân lực tại nhà hàng. Việc này có thể giúp cho nhà hàng giảm bớt những sai sót, làng phí thời gian, công sức,..tránh các trường hợp đào tạo hay phát triển không đúng người. Xác định nhu cầu đào tạo và phát triển để biết được những điểm yếu, điểm mạnh của nhân viên và cũng có thể đánh giá được tình hình thực tế của nhân lực tại nhà hàng từ đó dễ dàng xác định chính xát số nhân viên được đào tạo hoặc phát triển, cần đào tạo những kỹ năng gì, thời gian cần thiết cho việc đào tạo,…
Dựa vào việc đánh giá, xem xét trong quá trình làm việc bộ phận nhà hàng đã xác định nhu cầu đào tạo cụ thể như sau:
Theo dõi, giám sát trong quá trình làm việc bộ phận quản lí xác định khả năng cũng trình độ thực hiện và hoàn thành công việc của từng nhân viên, trong quá trình đó đã tìm ra được các sai xót trong quá trình làm việc như sau:
Tay nghề còn non trẻ, trình độ chuyên môn thấp, làm việc không theo quy trình nên thường bị mắc lỗi trong quá trình phục vụ, dọn vệ sinh,…
Thiếu các kỹ năng cần thiết như giao tiếp bằng ngoại ngữ, trình độ chuyên môn, nghiệp vụ còn kém. Dẫn đến thiếu tự tin trong giao tiếp và phục vụ.
Chưa xử lí tốt các tình huống xãy ra tại nhà hàng (đặc biệt những tình huống xãy ra bất ngờ).
Bảng 2.5. Nhu cầu đào tạo nguồn nhân lực bộ phận nhà hàng tại khách sạn Roliva Hotel & Apartment Danang
Bộ phận
Nhu cầu đào tạo năm 2018 Nhu cầu đào tạo năm 2019 Số lượng (người ) Lý do Số lượng (người) Lý do Tổng 23 10 Bàn 10
Đào tạo nghiệp vụ, xử lí tình huống cho nhân viên mới và đào tạo 2 nhân viên lên tổ trưởng.
3
Đào tạo 2 nhân viên mới.
1 nhân viên đào tạo về ngoại ngữ và nghiệp vụ do còn kém.
Bar 4
Đào tạo nghiệp vụ, xử lí tình huống cho nhân viên mới và đào tạo 2 nhân viên lên tổ trưởng.
2
Đào tạo 1 nhân viên mới.
1 nhân viên đào tạo phát triển pha chế.
Bếp 5 Đào tạo nấu các món ăn và cách sử dụng thiết bị máy móc
2 Đào tạo 1 phụ bếp mới và 1 nhân viên sơ chế mới
tại nhà hàng cho 2 bếp phụ mới. Đào tạo 3 nhân viên sơ chế các công việc cần làm và cách sử dụng công cụ, dụng cụ.
Vệ sinh 2
Đào tạo quy trình dọn vệ sinh, cách sử dụng công cụ dụng cụ vệ sinh, cách sử dụng tất cả các loại hóa chất tẩy rửa.
1 Đào tạo lại kỹ năng dọn về sinh và cách sử dụng dụng cụ nhà hàng mới mua.
Giám sát 1
Đào tạo quy trình giám sát, các công việc của một nhân viên giám sát, cách xử lí mọi tình huống.
1
Đào tạo phát triển kỹ năng giám sát nhân viên tại nhà hàng.
Quản lí 1
Phát triển kỹ năng quản lí. Quản lí tất cả kể cả nhân sự và tài chính.
1
Phát triển kỹ năng quản lí. Quản lí tất cả kể cả nhân sự và tài chính.
( nguồn: Bộ phận nhân sự tại nhà hàng)
Lựa chọn nguồn nhân lực để đào tạo và phát triển:
Sau khi đã xác định được nhu cầu đào tạo của nguồn nhân lực thì sẽ tiến hành quá trình lựa chọn những đối tượng đào tạo hoặc phát triển. Nhân viên được đào tạo sẽ có những chương trình đào tạo khác so với những nhân viên được đào tạo phát triển. Việc lựa chọn nhân viên được thể hiện cụ thể như sau:
Năm 2018, nhà hàng đã tổ chức đào tạo cho 23 nhân viên ở tất cả các bộ phận như bộ phận bàn, bộ phận bar, bếp, vệ sinh. Các nhân viên được lựa chọn chủ yếu là những nhân viên mới và các nhân viên được chọn đào tạo để nâng cao tay nghề. Bộ phận bàn gồm 10 nhân viên được đào tạo nghiệp vụ và xử lí tình huống. Bộ phận bar gồm 4 nhân viên được đào tạo nghiệp vụ và ngoại ngữ, bộ phận bếp gồm 5 nhân viên được đào tạo để hoàn thành các nhiệm vụ về bếp. Bộ phận vê sinh
gồm 2 nhân viên được đào tạo nghiệp vụ dọn vệ sinh. Ngoài ra còn tổ chức đào tạo phát triển cho 1 nhân viên giám sát nhà hàng và 1 quản lí.
Năm 2019, nhà hàng tổ chức đào tạo 10 nhân viên. Trong đó bộ phận bàn gồm 3 nhân viên, bộ phận bar gồm 2 nhân viên, bộ phận bếp 2 nhân viên, bộ phận vệ sinh 1 nhân viên. Tiếp đến là lựa chọn giám sát và quản lí nhà hàng để đào tạo phát triển.
Xây dựng chương trình đào tạo và phát triển:
Nội dung trong chương trình đào tạo và phát triển sẽ khác nhau tùy thuộc vào các đối tưởng được lựa chọn:
Đối với nhân viên được đào tạo: Chương trình đào tạo thường rất đơn giản, thiêng về việc vừa làm việc vừa thục hành, người làm việc lâu dài sẽ hướng dẫn, đào tạo cho người đi sau nhằm hoàn thiện các kỹ năng cơ bản tại nhà hàng như kỹ năng xử lí các tình huống, kỹ năng gấp khăn ăn, lau bóng, kỹ năng phục vụ bàn khách ăn buffet, khách ăn tiệc, …
Đối với nhân viên, quản lí được đào tạo để phát triển: Chương trình đào tạo thường có quy mô lớn hơn, nội dung cụ thể và chi tiết thiêng về nâng cao kỹ năng nghiệp vụ, xử lí tất cả các tình huống bất ngờ xãy ra tại nhà hàng, nâng cao trình độ ngoại ngữ, hoàn thiện trình độ chuyên môn. Riêng quản lí sẽ được học các khóa học về kỹ năng quản lí nhân viên, kỹ năng về việc ra quyết định, giải quyết vấn đề.
Việc xây dựng chương trình đào tạo và phát triển nguồn nhân lực tại nhà hàng được tiến hành theo các bước sau:
Bước 1: Lựa chọn địa điểm đào tạo.
Hầu hết các chương trình đào tạo và phát triển nguồn nhân lực đều được diễn ra tại nhà hàng.
Trong năm 2019 quản lí tại khách sạn được tham gia khóa học ngắn hạn về quản trị kinh doanh tại trung tâm phát triển khoa học kinh tế (CED) tại thành phố Hồ Chí Minh.
Bước 2: Lựa chọn hình thức đào tạo và phát triển.
Có 2 hình thức được áp dụng tại nhà hàng:
Nhà hàng tự đào tạo nhân viên mới, nhân viên đã có thời gian làm việc tại nhà hàng: Bộ phận nhà hàng sẽ cử các nhân viên đã làm việc lâu dài, đủ trình độ chuyên môn sẽ đào tạo cho các nhân viên mới và đào tạo cho các nhân viên đã có thời gian làm việc tại nhà hàng nhưng trình độ chuyên môn, nghiệp vụ chưa cao cần phải đào tạo lại để tăng hiệu quả trong công việc.
Tổ chức các khóa đào tạo và phát triển: Lớp học chuyên ngành, chương trình đào tạo nghiệ vụ, hội thảo,…
Bước 3: Lựa chọn phương phương pháp đào tạo.
Có rất hiều hình thức đào tạo tuy nhiên hiện tại nhà hàng chỉ áp dụng một số phương pháp để đào tạo và phát triển như:
Đào tạo trong công việc:
Đào tạo theo kiểu chỉ dẫn công việc: Phương pháp này nhà hàng áp dụng cho hầu hết các nhân viên mới, nhân viên trong giai đoạn học hỏi, nhân viên chưa có nhiều kinh nghiệm làm việc tại nhà hàng. Quá trình đào tạo sẽ được các nhân viên cũ, quản lí hướng dẫn một cách tỉ mỉ, chi tiết, người được đào tạo có thể trao đổi trực tiếp với người đào tạo mình. Việc đào tạo và thực hành thường sẽ xãy ra đồng thời, song song trong quá trình làm việc tại nhà hàng. Chẳng hạn, nhân viên mới vào sẽ được đào tạo cách phục vụ khách ăn uống tại nhà hàng, thứ tự của quy trình phục và trong quá trình làm việc nhân viên có thể áp dụng ngay vào thực tế.
Đào tạo theo kiểu học nghề: Tại nhà hàng phương pháp này thường dùng để áp dụng cho việc đào tạo cho sinh viên muốn học hỏi kinh nghiệm, thực tập sinh tại các trường đại học. Khi các thực tập sinh được hoàn thành các bài dạy lý thuyết trên lớp sẽ đến nhà hàng để học việc, có môi trường cụ thể để trao dồi kỹ năng, học hỏi những kinh nghiệm mà trên trường không có. Họ sẽ được đào tạo công việc dưới sự chỉ dẫn của các nhân viên tại nhà hàng hoặc có thể là quản lí trực tiếp sẽ hướng dẫn. Quá trình học việc sẽ có thể kéo dài vài tuần tùy thuộc theo nhu cầu của học viên và nhà hàng.
Đào tạo theo phương pháp luân chuyển, thuyên chuyển công việc: Đây là phương pháp đào tạo giúp cho nhân viên có thể đảm nhận một lúc nhiều nhiệm vụ. Trong quá trình làm việc các nhân viên có thể dễ dàng hỗ trợ, giúp đỡ lẫn nhau. Đây là phương pháp ít được áp dụng tại các nhà hàng hay khách sạn, bởi tính chất của công việc tại nhà hàng rất khó để có thể luân chuyển cho nhau. Tuy nhiên, nhà hàng tại khách sạn Roliva Hotel & Apartment Danng vẫn áp dụng để đào tạo nhân viên của mình. Bởi vì, trong những giờ cao điểm tại nhà hàng để tránh trình trạng nhân viên phục vụ không đủ thời gian để phục vụ chu đáo khách hàng thì nhân viên tiếp nhận yêu cầu thực đơn có thể hỗ trợ và ngược lại. Điều này giúp cho quá trình làm việc được hiệu quả hơn.
Đào tạo phương pháp kèm cọc và chỉ bảo: Phương pháp này thường được áp dụng cho quản lí, nhân viên giám sát nhà hàng. Thông qua phương pháp này quản lí, nhân viên giám sát sẽ có nhiều cơ hội để trao dồi thêm kinh nghiệm, các kỹ năng cần thiết để xử lí những công việc trong tương lai. Ban lãnh đạo trực tiếp tại khách sạn và quản lí có nhiều kinh nghiệm sẽ là người trực tiếp kèm cặp chỉ bảo các nhân viên được đào tạo. Phương pháp này chủ yếu hướng tới mục tiêu phát triển nhân lực trong tương lai.
Đào tạo ngoài công việc:
Các bài giảng, các hội nghị hoặc hội thảo: Phương pháp này cũng thường được áp dụng cho quản lí, nhân viên giám sát tại nhà hàng, ngoài ra các nhân viên có tố chất, trình
độ chuyên môn, nghiệp vụ cao trong công việc cũng được áp dụng đào tạo theo phương pháp này. Các buổi hội thảo tại nhà hàng thường có nội dung hướng tới sự phát triển trong tương lai dưới sự hướng dẫn của ban lãnh đạo. Tất cả mọi người có thể trao đổi, tranh luận với nhau thông qua các chủ đề của bài giảng tại hội nghị. Phương pháp ngày chỉ được áp dụng một lần mỗi năm tại nhà hàng thuộc khách sạn Roliva Hotel & Apartment Danang.
Dự tính chi phí đào tạo:
Bảng 2.6. Dự tính chi phí đào tạo và phát triển nhân lực tại nhà hàng.
Đơn vị: Nghìn đồng
Chỉ tiêu Năm 2018 Năm 2019
Dự tính chi phí đào tạo và phát triển Dự tính (nghìn đồng) doanh thu nhà hàng (nghìn đồng) Tỷ trọng (%) Dự tính (nghìn đồng) Doanh thu nhà hàng (nghìn đồng) Tỷ trọng (%) 57.240 3.816.000 1.5 47.350 4.735.000 1
( Nguồn: Bộ phận quản lí tại nhà hàng)
Nhận xét:
Qua bảng số liệu dự tính chi phí đào tạo và phát tiển nguồn nhân lực ta có thể nhận thấy rằng, nhà hàng tại khách sạn Roliva Hotel & Apartment Danang đã bỏ ra một khoảng chi phí không quá lớn cho công tác đào tạo và phát triển nhân sự của mình.
Năm 2018, chi phí dành cho công tác này là 57.240 (nghìn đồng), đến năm 2019 chi phí giảm xuống chỉ còn 47.350 (nghìn đồng).
Như vậy, so với doanh thu mà bộ phận nhà hàng đã đạt được thì năm 2018 chi phí cho đào tạo và phát triển nhân lực chỉ chiếm 1,5% của tổng doanh thu và năm năm 2019 chi chiếm 1% trên tổng doanh thu của nhà hàng.
Thực hiện công tác đào tạo và phát triển nguồn nhân lực:
Sau khi đã triển khai các bước trong quy trình trên thì sẽ thực hiên công tác đào tạo và phát triển nguồn nhân lực.
Đối với nhân viên đi đào tạo ngoài công việc như tham gia các bài giảng, hội nghị và hội thảo thì bộ phận nhà hàng sẽ chịu tất cả những chí phí cho quá trình đào tạo. Trong quá trình đào tạo bộ phận nhà hàng sẽ chủ động thay thế, bổ sung nhân viên làm việc thay.
Đối với đào tạo trong công việc thì dễ dàng thực hiện hơn bởi đây là những phương pháp đào tạo được áp dụng ngay trong quá trình làm việc.
Bảng 2.7. Chi phí đào tạo nguồn nhân lực tại nhà hàng
Đơn vị: Nghìn đồng
Chỉ tiêu Đơn vị Năm 2018 Năm 2019 2019/2018
Tuyệt đối Tương đối Tổng chi phí Nghìn đồng 58.665 47.112 -11.553 -19.693 Tổng số nhân viên đào tạo Người 23 10 -13 -56.522 Chi phí trung bình Triệu/người/ năm 2.551 4.711 2.161 84.706
(Nguồn: Bộ phận quản lí tại nhà hàng)
Nhận xét:
Tổng số nhân viên và chi phí được đào tạo qua các năm có sự thay đổi. Năm 2018 số nhân viên được đào tạo và phát triển là 23 nhân viên, tổng chi phí là 58.665
(nghìn đồng) do đây là năm nhà hàng được chính thức khai trương, việc đào tạo trong năm này được diễn ra rất nhiều lần và thường xuyên. Chi phí đào tạo cho nhân viên mới và chi phí đào tạo phát triển cho quản lí, giám sát tại nhà hàng là rất lớn. Đặc biệt là chi phí mở các cuộc hội thảo đào tạo cho nhân viên ở quy mô lớn.
Đến năm 2019, chất lượng đội ngũ lao động tại nhà hàng đã tương đối ổn định, chi phí để đào tạo cho nhân viên mới là chủ yếu, việc đào tạo cũng ít được diễn ra thường xuyên nên chí phí và số lượng nhân viên đào tạo giảm xuống tuy nhiên trong năm 2019 nhà hàng đã đầu tư hơn trong việc đào tạo và phát triển nguồn nhân lưc. Chi phí đào tạo năm 2019 là 47,112 (nghìn đồng), số lượng nhân viên đào tạo và phát triển là 10 nhân viên.
Tổng chi phí năm 2019 giảm 11,553 (nghìn đồng), tương ứng giảm 19,693%so với năm 2018. Số lượng nhân viên giảm từ 23 nhân viên xuống còn 10 nhân viên, giảm 13 nhân viên, tương ứng giảm 56,522%.
Tuy số lượng nhân viên và tổng chi phí đào tạo qua các năm giảm xuống. Nhưng chi phí bình quân trên 1 lao động vẫn tăng. Vì tuy đào tạo ít nhân viên nhưng nhà hàng đã có sự đầu tư hơn trong quá trình đào tạo, nâng cao hiệu quả trong công tác