2. Thực trạng chăn nuôi và chế biến thịt lợn
2.4. Thực trạng chế biến thịt lợn
Khâu chế biến đóng vai trò rất quan trọng trong việc sản xuất ra một sản phẩm thịt có chất lợng cao và đa dạng sản phẩm. Nhiều nớc nhờ hiện đại hoá khâu chế biến mà thu đợc lợi nhuận cao từ các sản phẩm chăn nuôi nh EU, Mỹ, úc,...Việt Nam cũng đang học hỏi kinh nghiệm và nâng cấp dần hệ thống chế biến của mình.
Hiện tại, nhìn chung, các cơ sở chế biến thịt xuất khẩu của nớc ta còn thô sơ, đơn điệu, chỉ làm đợc thịt mảnh, block, lợn sữa đông lạnh, vệ sinh công nghiệp kém, cha chế biến đa dạng sản phẩm.
Nếu tính cả các lò mổ t nhân, hệ thống giết mổ chế biến thịt phục vụ cho tiêu dùng trong nớc và xuất khẩu khá phong phú nhng chỉ có 22 cơ sở có thể tham gia chế biến thịt xuất khẩu, trong đó có 2 nhà máy VISSAN thành phố Hồ Chí Minh và Vĩnh Niệm Hải Phòng với công suất chế biến 30.000 tấn/ca/năm có thể đảm bảo chất lợng thịt xuất khẩu tốt nhất sang một vài thị trờng (Nga, Hồng Kông) với sản phẩm chính là lợn sữa và lợn mảnh cấp đông; còn lại 20 nhà máy ở các tỉnh tổng công suất chế biến chỉ khoảng 20.000tấn/ca/năm, tuy nói chung có thể tham gia chế biến thịt xuất khẩu, nhng cha đảm bảo thực hiện tốt các tiêu chuẩn thú y, vệ sinh và môi trờng.
Trong đó có 6 cơ sở công nhận đủ tiêu chuẩn giết mổ xuất khẩu thịt mảnh, thịt block sang thị trờng Nga. Số cơ sở giết mổ xuất khẩu của các tỉnh còn lại cha đợc thú y Nga công nhận đủ tiêu chuẩn.
Xuất khẩu lợn choai và lợn sữa vào thị trờng Hồng Kông đến nay chỉ mới có 9 cơ sở đợc phía Hồng Kông công nhận đủ tiêu chuẩn chế biến để bán sản phẩm vào Hồng Kông
Phần lớn thiết bị chế biến thịt ở các nhà máy của ta hiện nay đều đã cũ, lạc hậu về công nghệ (thiết bị của VISSAN đã trên 30 năm, của Vĩnh Niệm trên 10 năm). Với công suất hiện có nếu chế biến phục vụ xuất khẩu thì chỉ sử dụng khoảng 1/3 công suất vì thị trờng xuất khẩu gần đây bị thu hẹp, còn chế biến phục vụ thị trờng trong nớc thì các nhà máy này sẽ gặp khó khăn trong việc cạnh tranh với các lò mổ t nhân có chi phí thấp và trốn lậu thuế.
Trong chế biến sâu các sản phẩm thịt, VISSAN hằng năm có sản xuất trên 2000 tấn các loại nh: thịt nguội, thực phẩm đóng hộp, xúc xích tiệt trùng và các loại thịt chế biến khác dới dạng thực phẩm. Ngoài ra, còn có các cơ sở khác nh công ty thực phẩm chế biến Hải Phòng Halong Canfoco, và kể cả của t nhân cũng chế biến sâu một số loại sản phẩm cung ứng cho thị trờng nội địa. Kim ngạch xuất khẩu đợc mặt hàng này còn cha cao, nhng cần xác định chế biến sâu là một hớng quan trọng trong sản xuất chế biến thịt.
Hệ thống kho lạnh bảo quản thịt chế biến hiện có tại Hải Phòng 1500 tấn, thành phố Hồ Chí Minh 1500 tấn, Đà Nẵng 500 tấn và các kho lạnh 50-100 tấn của các nhà máy chế biến thịt tại các tỉnh khác. Ngoài ra, các kho lạnh bảo quản rau quả, hải sản cũng đợc tận dụng phục vụ xuất khẩu thịt.
Bên cạnh các xí nghiệp giết mổ, chế biến của Nhà nớc đã xuất hiện nhiều doanh nghiệp t nhân, HTX giết mổ, chế biến thịt xuất khẩu nh Công ty chế biến thực phẩm Thanh Hảo, Hợp tác xã giết mổ, tiêu thụ thịt lợn Kiến An, Hải phòng.
Với hệ thống cơ sở chế biến, bảo quản thịt nh hiện nay có thể đảm bảo việc xuất khẩu thịt trong mấy năm vừa qua. Nhng để đáp ứng yêu cầu của các thị trờng
đòi hỏi cao hơn về chất lợng thịt thì cần phải đầu t công nghệ hiện đại trong chế biến kho bảo quản và phơng tiện vận tải lạnh.