- Hiệu quả kinh tế trong sản xuất nấm mỡ t−ơi: Cũng nh− đối với sản xuất nấm sò, chi phí sản xuất nấm mỡ cũng tăng dần qua hai năm, nh−ng giá bán sản
4.4.4. Thu hái và chế biến
Trong sản xuất nấm ăn muốn thành công phải luôn chú ý đến quá trình thu hái và chế biến vì nó ảnh h−ởng trực tiếp đến chất l−ợng nấm.
Tiêu chuẩn về chất l−ợng quy định: nấm sò t−ơi đ−ờng kính mũ nấm không quá 5cm, nấm cắt rời từng nhánh, sạch gốc, còn t−ơi ch−a phát tán bào tử, không bị dập nát ôi thiu, đựng trong dụng cụ thông thoáng. Trong những năm qua tại các nông hộ có từ 3-5% sản l−ợng không đạt yêu cầu chất l−ợng.
Đối với nấm rơm t−ơi: nấm không bị nứt bao, đ−ờng kính mũ nấm từ 1- 3cm, còn t−ơi, cắt sạch gốc, không bị dập nát ôi thiu, và đựng trong dụng cụ thông thoáng. Trong năm 2003 sản l−ợng ít, nh−ng có khoảng 2% sản l−ợng của hộ không đảm bảo yêu cầu. Do thu hái không kịp thời nấm bị nứt bao phát tán bào tử .
Đối với nấm mỡ t−ơi: nấm không bị nứt bao khi luộc, đ−ờng kính mũ nấm từ 1,5-4cm, cuống nấm cắt phẳng và sạch đất chiều dài còn 0,7-1cm, còn t−ơi, có mầu trắng đồng nhất, không có vết đen trên mũ và không bị dập nát ôi thiu, đựng trong dụng cụ thông thoáng. Trong những năm qua tại các nông hộ có 2% sản l−ợng không đạt yêu cầu.
Đối với nấm sò khô: nấm có màu trắng hoặc hơi vàng sáng, nấm khô và có độ ẩm từ 12% trở xuống, phải đ−ợc bảo quản trong túi ni lông hai lớp không cho tiếp xúc không khí bên ngoài.
Nấm sò khô trong nông hộ 40% không đảm bảo yêu cầu về mặt kỹ thuật. Nấm có màu đen, nấm bị mốc, nấm bị vụn nát. Do nhiều nguyên nhân: hái nấm già, phơi sấy không nhanh, sấy nấm ở nhiệt độ quá cao (trên 500C), không loại n−ớc tr−ớc khi phơi nấm, nấm t−ơi ch−a hong gió, ch−a phơi đã sấy ngay, phơi sấy nấm ch−a khô đều, bảo quản không tốt, xé nấm quá nhỏ (nh− giá đỗ).
Đối với nấm mỡ muối: có màu sắc tự nhiên, không nở ô dập nát, không bệnh, cuống nấm cắt phẳng dài từ 0,5-1cm, nồng độ muối bão hoà đạt 220Be, độ axitcitric (pH=3), có mùi thơm. Trung tâm nấm H−ơng Nam đã chế biến, và trong năm 2003 đã xuất 10 tấn nấm mỡ muối cho công ty nấm Hà Nội.
Nhìn chung hiện nay vấn đề thu hái và chế biến đang ảnh h−ởng trực tiếp đến sản xuất và tiêu thụ, vì nông hộ hái nấm ch−a kịp thời cho tiêu thụ t−ơi, mặt khác chế biến nấm ch−a đảm bảo chất l−ợng. Hộ nông dân trong vùng cũng nh− Trung tâm nấm đang gặp phải khó khăn trong bảo quản nấm t−ơi sau khi thu hái, để có thể vận chuyển kịp đến tay ng−ời tiêu dùng mà chất l−ợng nấm không thay đổi.