2.2.2.1. Một số vấn đề chung về nấm
Do đặc tính khác với thực vật và động vật về khả năng quang hợp, dinh d−ỡng và sinh sản, nấm đ−ợc xếp thành một giới riêng [13], [14], [48],[49], chúng đa dạng về hình dáng, màu sắc, gồm nhiều chủng loại và sống ở khắp nơi. Nấm không có đời sống tự d−ỡng nh− thực vật, không có sự phân hoá thành rễ, thân, lá, không có hoa và phần lớn không chứa xenluloza trong thân tế bào.
Sự tồn tại của nấm có quan hệ mật thiết với con ng−ời. Nấm có thể phân giải các chất hữu cơ phức tạp thành các chất đơn giản, nó có thể đồng hoá các
chất đơn giản thành phức tạp, do đó nấm là nhân tố quan trọng làm tăng độ phì cho đất [29]. Trong một số loài nấm còn chứa các độc tố (nấm độc), đáng kể có các độc tố chô lin, muscarin, muscaridin, faloidin... (nấm amanita phalloides, amanita virosa là loại nấm rất độc gây chết ng−ời). Bên cạnh đó lại có một số loài không chứa độc tố và ăn đ−ợc, con ng−ời sử dụng làm thực phẩm, đã và đang thực hiện nuôi trồng nh− nấm rơm, nấm mỡ, nấm sò, nấm h−ơng, mộc nhĩ... Ngoài ra lại kể đến một số loài nấm gây hại cho ng−ời động vật và thực vật: nấm làm chết cây, mục gỗ, gây bệnh cho một số cây trồng và gia súc cũng nh− con ng−ời. Tuy nhiên lại có nhiều loài nấm có thể dùng làm thuốc chữa bệnh cho con ng−ời cũng nh− gia súc. Một số nấm có chứa chất kháng sinh nh− nấm penicillium sản xuất ra chất kháng sinh, nấm ngân nhĩ làm thuốc chống lão hoá.
2.2.2.2. Đặc điểm kinh tế của sản xuất nấm ăn
Trong ngành nông nghiệp đất đai là t− liệu sản xuất chủ yếu, đặc biệt và không thể thay thế đ−ợc. Quỹ đất đai dùng vào sản xuất nông nghiệp ngày càng ít do nhu cầu sử dụng đất đai cho việc đô thị hoá, công nghiệp hoá và xây dựng nhà ở đáp ứng với dân số ngày càng tăng. Do đó việc sử dụng đầy đủ và hợp lý đất đai trở thành một trong những nguyên tắc quan trọng.
Sản xuất nấm ăn sử dụng đất nông nghiệp với số l−ợng ít, với diện tích nhỏ vẫn tiến hành sản xuất đ−ợc. Chẳng hạn nấm rơm trồng ngoài trời, năng suất thấp nhất là 1kg nấm t−ơi/1m2. Nếu với ph−ơng pháp trồng trong nhà có sử dụng dàn kệ (5 tầng) thì 1m2 đất có thể thu hoạch từ 7-10kg nấm t−ơi [47, tr.11]. Trong từng điều kiện gia đình với diện tích lớn hay nhỏ đều có thể trồng đ−ợc nấm để ăn và bán.
Nấm ăn đ−ợc coi là sản phẩm của ngành nông nghiệp có chu kỳ nuôi trồng t−ơng đối ngắn: nấm rơm khoảng 25-30 ngày; nấm sò, mộc nhĩ từ 2,5-3 tháng. Do đó khi gặp điều kiện khí hậu không thuận lợi hoặc sự biến động của thị tr−ờng (giá cả không ổn định) thì ng−ời sản xuất vẫn kịp dừng sản xuất và chuyển h−ớng canh tác.
Nguồn nguyên liệu sản xuất nấm ăn t−ơng đối nhiều, rẻ tiền và sẵn có ở nông thôn. Sau khi thu hoạch xong vụ nấm ng−ời sản xuất lại có thể sử dụng nguyên liệu đó làm phân bón tăng năng suất cây trồng.
Cơ sở vật chất kỹ thuật để trồng nấm ăn không quá khắt khe và ng−ời nông dân có khả năng làm đ−ợc: xây dựng các lán trại, tận dụng những nhà kho, gian nhà chứa đồ... đều có thể sử dụng để trồng các loại nấm ăn một cách có hiệu quả.
Đầu t− ban đầu cho sản xuất nấm ăn không đòi hỏi lớn nh− các ngành công nghiệp hay tiểu thủ công nghiệp trong nông thôn. Chẳng hạn với một tấn nguyên liệu là rơm rạ trồng nấm (ngoài tiền mua nguyên liệu, dụng cụ, công lao động, vật t−, xây nhà x−ởng) cần chuẩn bị thêm từ 100000đ- 500000đ [17, tr.37].
Trong sản xuất nấm ăn với quá trình chế biến tạo ra nhiều loại sản phẩm khác nhau, nấm muối, nấm sấy khô là những mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Quy trình chế biến t−ơng đối đơn giản và có thể tiến hành trong các hộ nông dân hoặc ở những cơ sở sản xuất tập trung. Do đó ng−ời sản xuất luôn phải tìm mọi biện pháp nâng cao năng suất, hạ giá thành sản phẩm nấm ăn để từ đó nâng cao thu nhập, cải thiện đời sống.
2.2.2.3. Đặc điểm kỹ thuật sản xuất nấm ăn
+ Điều kiện sản xuất nấm
- Nguyên liệu: tất cả các loại phế thải của ngành nông nghiệp giàu chất xenluylo đều là nguyên liệu chính để trồng nấm.
- Giống nấm phải đảm bảo chất l−ợng. - Nhà x−ởng.
Yêu cầu chung về nhà x−ởng trồng nấm ăn: có hệ thống cửa để đảm bảo độ thông thoáng cần thiết, sạch sẽ, mát mẻ.
Nhà x−ởng có các loại: nhà chữ A thích hợp cho trồng nấm mỡ và nấm rơm; kiểu nhà bình th−ờng dùng trồng nấm mỡ hoặc nấm sò.
- Tủ và phòng cấy giống nấm nếu trồng nấm sò trên mùn c−a.
- Các dụng cụ, vật t− khác: khuôn gỗ trồng nấm rơm, bình ô doa, bình phun s−ơng, máy bơm, cào sắt để đảo rơm, xe cải tiến vận chuyển nguyên liệu, rổ rá, dao, dụng cụ muối nấm, than củi, bếp đun và nồi để chần nấm, nhiệt kế, ẩm kế, baume kế, giấy quỳ, muối ăn và axitcitric, bể ngâm rơm rạ, kệ lót đống ủ, cọc tre và gỗ, nguồn n−ớc t−ới sạch có độ pH trung tính.
- Lao động và vốn đầu t− trồng nấm.
+ Nguyên lý chung của sản xuất nấm [15], gồm các giai đoạn: - Chế biến nguyên liệu thành thứ gọi là giá thể trồng nấm; - Sử dụng giống nấm đủ tiêu chuẩn chất l−ợng;
- Chăm sóc giai đoạn phát triển sợi nấm;
- Chăm sóc ở giai đoạn phát triển quả thể nấm và thu hái; - Thu hái nấm;
- Chế biến và tiêu thụ.
+ Đặc điểm kỹ thuật trong sản xuất một số loại nấm ăn chủ yếu: Nấm mỡ, nấm rơm, nấm sò
- Nấm mỡ
Nấm mỡ có tên khoa học là Agaricus gồm loại A.bisporus và A.bitorquis màu trắng hoặc màu nâu. Nấm mỡ có nguồn gốc từ các n−ớc ôn đới. Quả thể cây nấm rắn chắc gồm phần mũ và cuống rõ rệt. Đến giai đoạn phát triển thì màng bao bị rách và bào tử phát tán từ phiến nấm, nấm nở nh− một chiếc ô.
Nguyên liệu để trồng là rơm rạ, thân cây ngô, trấu và phải phối trộn thêm các phụ gia (phân hữu cơ, vô cơ) để tạo môi tr−ờng cho nấm phát triển gọi là Composts. Nấm mỡ không sử dụng xenlulo một cách trực tiếp vì thế giá thể dùng để trồng phải đ−ợc chế biến một cách kỹ l−ỡng. Môi tr−ờng thích hợp cho nấm mỡ phát triển là độ pH 7-8 (môi tr−ờng trung tính đến kiềm yếu). Nhiệt độ thích hợp trong giai đoạn hệ sợi phát triển là 24-250C, [17, tr.38]. Quả thể nấm đ−ợc tạo thành ở nhiệt độ thích hợp là 16-180C [16, tr.99]. Nấm mỡ yêu
cầu độ ẩm trong cơ chất (môi tr−ờng nuôi nấm) là từ 65-70%, với độ ẩm không khí cần thiết là từ 80% trở lên. Nếu độ ẩm cao hơn hoặc thấp hơn so với yêu cầu đều làm ảnh h−ởng đến năng suất nấm. Trong quá trình nuôi trồng nấm mỡ không cần thiết phải có ánh sáng, có thể nói chỉ có nấm mỡ là yêu cầu nghiêm khắc về việc cần che tối từ khi bắt đầu tới giai đoạn ra quả nấm Nấm mỡ yêu cầu độ thông thoáng vừa phải, nồng độ CO2 cần thiết có trong phòng trồng để sợi mọc là 0,03% [26, tr.74]. Nếu nồng độ CO2 cao hơn sẽ kéo dài giai đoạn sợi mọc. Đến giai đoạn quả thể phát triển thì phải tăng c−ờng sự thông thoáng trong phòng nuôi trồng [17, tr.45].
- Nấm sò (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nấm sò có tên khoa học là Pleurotus, th−ờng có nhiều loại, chúng khác nhau về hình dạng, màu sắc và khả năng thích nghi với điều kiện nhiệt độ. Trong đó có hai nhóm chính: Nhóm “ôn hoà” chịu lạnh - P.ostreatus và nhóm −a nhiệt và đây là nhóm có nhiều loài đ−ợc nuôi trồng nhất (P.florida).
Nấm có dạng phễu lệch mọc thành cụm tập trung bao gồm ba phần : mũ, phiến, cuống. Phiến mang bào tử kéo dài xuống chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông mịn. Khi nấm còn non có màu sắc tối, khi tr−ởng thành màu trở nên sáng hơn.
Nguyên liệu để trồng nấm sò phổ biến nhất là rơm rạ, bông phế thải và mùn c−a. Có hai ph−ơng pháp xử lý nguyên liệu là ủ nguyên liệu thành đống hoặc khử trùng nguyên liệu trong hơi n−ớc. Nấm sò là loại nấm có thể sử dụng xenlulo một cách trực tiếp, ta có thể phối trộn thêm phụ gia giàu chất đạm và vita min trong quá trình xử lý nguyên liệu. Tỉ lệ nguồn các bon đối với đạm (C/N) tốt nhất là trong khoảng 20-30 và không quá 50. Nấm sò mọc đ−ợc ở biên độ nhiệt độ t−ơng đối rộng với hai nhóm nấm chính. Nhiệt độ thích hợp nhất cho nhóm chịu lạnh là từ 13-200C, thích hợp cho nhóm chịu nhiệt là từ 24-280C. Chính vì vậy nấm sò có thể trồng đ−ợc quanh năm ở Việt Nam, nh−ng thích hợp nhất vẫn là từ tháng 10 đến tháng 3 d−ơng lịch hàng năm. Môi tr−ờng thích hợp cho
nấm sò sinh tr−ởng và phát triển là độ pH phải bằng 7 (môi tr−ờng trung tính). Nấm sò yêu cầu độ ẩm cơ chất (giá thể trồng ) là từ 65-70%, độ ẩm không khí từ 80% trở lên [17, tr.50]. Trong thời kỳ t−ới đón nấm độ ẩm không khí không đ−ợc d−ới 70%, tốt nhất là 70-95%. Yếu tố ánh sáng không cần thiết trong giai đoạn nuôi sợi (pha sợi), nh−ng khi nấm hình thành quả thể thì lại rất cần ánh sáng khuếch tán (ánh sáng phòng), tốt nhất là khoảng 2000lux. Đặc biệt trong quá trình nẩy mầm của bào tử và tăng tr−ởng tơ nấm sò có liên quan đến nồng độ CO2 cao (22%), nh−ng khi nấm lên thì nồng độ CO2 phải giảm và l−ợng ô xy phải tăng. Do đó khi nấm lên ta phải tăng c−ờng độ thông thoáng trong nhà nuôi trồng bằng cách mở cửa từ 1-2 lần trong một ngày.
- Nấm rơm
Nấm rơm có tên khoa học là Volvariella volvacea gồm nhiều loại khác nhau, có loại màu xám trắng, xám, xám đen, giống xám trắng quả to xốp nhẹ (kí hiệu V1) chịu lạnh t−ơng đối tốt; giống xám đen quả nhỏ hơn và có dạng hình trứng và rắn chắc (kí hiệu Vt) nó chịu nhiệt tốt hơn, kích th−ớc cây nấm đ−ờng kính to hay nhỏ tuỳ thuộc từng loại.
Nguyên liệu để trồng nấm rơm là rơm rạ, các phế thải của ngành nông nghiệp giàu chất xenluylo đều có thể dùng trồng nấm. Nguyên liệu đ−ợc xử lý qua dung dịch n−ớc vôi, và đem ủ đống, với thời gian từ 6-8 ngày. Độ ẩm nguyên liệu khoảng 65-70%. Tuỳ thành phần dinh d−ỡng của nguyên liệu mà nấm rơm ra nhiều hay ít. Năng suất nấm rơm có liên quan đến hai thành phần quan trọng là C và N. Tỉ lệ giữa hai thành phần này là 50 (C/N =50) giúp nấm rơm sinh tr−ởng và phát triển tốt.
Nhiệt độ thích hợp cho sinh tr−ởng và phát triển của nấm rơm là từ 30- 320C. Bào tử nảy mầm tốt nhất là ở 400C, còn sợi nấm mọc tốt nhất ở 320C, nhiệt độ cao quá hay thấp quá có ảnh h−ởng đến tốc độ mọc của sợi. Nấm rơm phát triển tốt ở môi tr−ờng có pH là 7, có khả năng thích ứng với môi tr−ờng kiềm cao hơn môi tr−ờng axit. Nấm rơm yêu cầu độ ẩm không khí xung quanh
luống nấm là khoảng 80-90%. Độ thông thoáng quyết định rất lớn đến năng suất và chất l−ợng sản phẩm, nấm rơm −a thoáng khí vì vậy nhà nuôi trồng phải có cửa để không khí l−u thông. Trong quá trình phát triển, nấm rơm cần ánh sáng yếu trong pha nuôi sợi, ánh sáng khuyếch tán trong pha ra quả thể [17, tr.59].