thụ nấm ăn trên thế giới và ở Việt Nam
+ Trên thế giới
Sản xuất nấm ăn trên thế giới, đặc biệt là khu vực Bắc Mỹ và châu Âu theo ph−ơng pháp công nghiệp. Những “nhà máy” sản xuất nấm có công suất từ 200-1000 tấn/năm, [16, tr.69], [17, tr.21]. Năng suất nấm trung bình đạt từ
40-60% so với nguyên liệu ban đầu (nấm mỡ). Nghề trồng nấm ăn ở một số n−ớc châu âu, Bắc Mỹ đã đạt trình độ công nghiệp hoá và hiện đại hoá rất cao, từ khâu xử lý nguyên liệu, sản xuất giá thể đến việc sử dụng các thiết bị hiện đại điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng trong nhà nuôi trồng [33, tr.30]. Ngoài ra còn sử dụng nhiều chế phẩm sinh học khác để có thể điều chỉnh quá trình sinh tr−ởng cũng nh− phát triển của nấm mỡ để có thể thu hái cùng lúc và tạo cho kích cỡ nấm t−ơng đối đồng đều. Với ph−ơng pháp sản xuất này thì sản l−ợng nấm t−ơng đối cao giá thành hạ. Sử dụng những ph−ơng pháp chế biến hiện đại làm tăng chất l−ợng của nấm. Trong năm 1969 ở Pháp công ty Balarehaud đã dùng ph−ơng pháp khô lạnh nấm để chế biến nấm. Ph−ơng pháp này t−ơng đối nhanh trong khoảng từ 12-16h làm l−ợng n−ớc mất đi khoảng 90% trọng l−ợng t−ơi [25, tr.7]. ở các n−ớc Pháp, Mỹ, Hà Lan chế biến theo ph−ơng pháp đông lạnh nấm, nấm đông lạnh có chất l−ợng và mùi vị nh− nấm t−ơi. Việc chế biến nấm hộp cũng đ−ợc khá nhiều n−ớc phát triển để vừa tiêu dùng trong n−ớc và thực hiện xuất khẩu. Chủ yếu tiêu thụ nấm đã qua chế biến (nấm đông lạnh, nấm hộp).
Khu vực châu á (Nhật Bản, Đài Loan, Hàn quốc, Trung quốc...) triển khai sản xuất nấm theo mô hình trang trại vừa và nhỏ, đặc biệt nghề trồng nấm ăn tại Trung Quốc thực sự đã đi vào từng hộ nông dân. ở châu á trồng nấm theo ph−ơng pháp thủ công dựa trên nền tảng của điều kiện tự nhiên, năng suất ch−a cao nh−ng sản xuất gia đình với số đông nên tổng sản l−ợng rất lớn. Với ph−ơng pháp cải tiến hệ thống nhà kín lợp bằng lá gồi, lá cọ và bọc polyetylen, cùng với hệ thống nhà vòm đ−ợc đ−a vào sử dụng rộng rãi để tạo ra năng suất nấm cao hơn so với ph−ơng pháp thủ công. Tiêu thụ nấm trong n−ớc và tiến hành xuất khẩu ra n−ớc ngoài đang phổ biến ở các n−ớc này nhất là Trung Quốc.
+ Việt Nam
Nhìn chung hầu hết các tỉnh trong cả n−ớc hiện nay đều đã bắt đầu phát triển sản xuất nấm ăn, song chủ yếu vẫn là sản xuất ở quy mô hộ , mang tính chất đơn lẻ với năng lực dao động từ 1-6 tấn nguyên liệu mỗi hộ mỗi vụ. Các hộ th−ờng sử dụng công nghệ sản xuất thủ công, tận dụng các thiết bị tự sản xuất, không đồng bộ, nên năng suất nấm thấp, giá thành cao, có nhiều khó khăn trong tiêu thụ và chế biến [3].
Các cơ sở sản xuất tập trung tiến hành sản xuất nấm còn ở mức độ ít, khả năng rủi ro cao hơn so với trồng nấm quy mô hộ. Những mô hình trang trại nấm và làng nấm hiện nay ch−a phát triển đ−ợc nh− các n−ớc châu á. Chỉ mới có tỉnh Vĩnh Phúc thử nghiệm và đang triển khai mô hình đó với kết quả khả quan. Vấn đề chế biến hiện nay (nấm muối, nấm sấy khô) đa phần chế biến tại gia đình chất l−ợng không đảm bảo, sản phẩm nấm đóng hộp ít.
Trong sản xuất thì chất l−ợng giống ch−a đảm bảo, khâu h−ớng dẫn kỹ thuật nuôi trồng, chế biến nấm muối để đạt tiêu chuẩn xuất khẩu đến từng hộ không đầy đủ.
Nhìn chung sản xuất nấm ăn ở n−ớc ta ch−a thể đáp ứng số l−ợng sản phẩm các hợp đồng xuất khẩu, mặt khác chất l−ợng còn kém nên mất lòng tin với khách hàng. Hiện t−ợng tranh mua và tranh bán trong xuất khẩu nấm đã diễn ra ở một số đơn vị làm công tác xuất nhập khẩu. Thị tr−ờng tiêu thụ nội địa hiện nay vẫn đang bỏ ngỏ, ch−a có sự chú trọng đúng mức.
Ngành sản xuất nấm ăn ở n−ớc ta thực sự là một nghề mới, việc tăng tr−ởng phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó việc sản xuất chế biến và tiêu thụ nấm ăn trong những năm qua, cần phải nghiên cứu khoa học mới đánh giá đúng tiềm năng và thực trạng phát triển của nó. Trên cơ sở đó tiếp tục phát triển một ngành có nhiều triển vọng trong nền nông nghiệp n−ớc nhà.