4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận 1 Thực trạng phát triển sản xuất nấm ăn trên địa bàn huyện
4.1.3. Tình hình áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong quá trình sản xuất nấm ăn.
trình sản xuất nấm ăn.
Trong những năm qua, việc áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào trong quá trình sản xuất nấm ăn đ−ợc tập trung chủ yếu vào các khâu sau:
4.1.3.1. Công tác giống
Giống nấm giữ vai trò quan trọng trong sản xuất [32], việc chọn lọc những dòng có giá trị, cho những quả thể có kích th−ớc và hình dạng tốt, có h−ơng vị và chống lại đ−ợc các tác nhân gây bệnh, và chịu đ−ợc điều kiện thời tiết xấu [42]. Giống nấm đ−ợc nhân từ bào tử, hoặc từ tổ chức quả thể nấm, tức một phần thân nấm. Quá trình tạo giống t−ơng tự nh− quá trình −ơm cây [13]. Do đó giống nấm gốc phải là giống đ−ợc tạo ra ở nơi chuyên nghiên cứu về nấm.
Trong những năm tr−ớc đây, khi ngành nấm ăn mới xuất hiện ở Yên Khánh chủ yếu giống chủ yếu đ−ợc đ−a từ các địa ph−ơng khác, nên không chủ động, vận chuyển xa, giá c−ớc cao, chất l−ợng giống không đảm bảo. Giống nấm bị nhiễm bệnh, bị hỏng, khả năng ra sợi t−ơng đối kém nên năng suất không cao (năng suất nấm mỡ lúc đó chỉ khoảng 12-15% so với nguyên liệu), chất l−ợng thấp, không thể cạnh tranh trên thị tr−ờng.
Xuất phát từ điều kiện cụ thể của mình, năm 2002 huyện đã đ−ợc UBND tỉnh Ninh Bình đầu t− hỗ trợ để xây dựng Trung tâm sản xuất giống nấm và chế biến nấm xuất khẩu H−ơng Nam. Trung tâm đã sản xuất giống cấp 2, cấp 3 cung cấp cho hộ nông dân, với chất l−ợng t−ơng đối đảm bảo và giá thành hạ. Trong những năm qua một số giống nấm ăn mới đã đ−ợc đ−a vào nuôi trồng, cho kết quả tốt, nhất là nấm sò và nấm mỡ (xem bảng 16)
Bảng 16 Các giống nấm ăn mới đã đ−ợc nuôi trồng trong huyện những năm qua Tên giống nấm NSBQ (kg/tấnNL) Nơi trồng Ghi chú 1.Nấm rơm V5(Vt) 96-100
Xã Khánh An, Trung tâm nấm, Xã Khánh Nhạc, Khánh Vân, Khánh Hải, Khánh Hồng, Khánh Thiện, HTX nữ th−ơng bệnh binh.
Năng suất thực tế trong nông hộ thấp hơn so với khi khảo
nghiệm. V1 100-120 Xã Khánh An, Trung tâm nấm
Năng suất cao hơn phẩm chất kém hơn
Vt
V6 50-90 Xã Khánh An, Trung tâm nấm Năng suất thấp hơn so với khảo nghiệm. 2.Nấm sò
F 600 -700 Tất cả các xã trong huyện
Năng suất lý thuyết là 800-1000 kg/ tấn
nguyên liệu. Hy 400 Tất cả xã trong huyện Nông hộ ít phát
triển loại nấm này. SI
Sản xuất mang tính chất khảo nghiệm tại Trung tâm
ch−a nhân ra đại trà 3.Nấm mỡ
A2 180-200 Xã Khánh An, Trung tâm nấm
Các nông hộ trồng nhiều trong năm
2001 và 2002 Al1 200-220 Xã Khánh An, Trung tâm nấm,
các xã khác
Nông hộ trồng nhiều trong năm
2003.
Việc đ−a các giống nấm mới vào sản xuất tạo điều kiện nâng cao năng suất và sản l−ợng. Đây chính là một sự tiến bộ để đi đến phát triển, vấn đề này cũng cần đ−ợc coi trọng.
4.1.3.2. Các vấn đề thuộc quy trình công nghệ sản xuất nấm ăn
Công nghệ sản xuất nấm ăn đã có những b−ớc tiến bộ so với những năm tr−ớc đây (từ năm 1999 trở về tr−ớc). Nông dân đ−ợc tập huấn về công nghệ trình độ sản xuất đ−ợc nâng lên. Hiện nay trong các nông hộ và các cơ sơ sản xuất tập trung chủ yếu là thực hiện theo quy trình công nghệ của Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật chuyển giao. Hầu hết là mang tính chất sản xuất thủ công, công nghệ dân dã, quy mô lán trại phù hợp với hộ gia đình. Trong quá trình thực hiện ng−ời nông dân cũng có sáng tạo, rút kinh nghiệm cho mỗi lần nuôi trồng.
Thông qua quá trình điều tra trong các nông hộ và kết hợp với kết quả nghiên cứu của đề án: “Sản xuất thử nấm ăn - hoàn thiện công nghệ trồng nấm “ tại Ninh Bình [43], chúng tôi thấy có một số nét chính trong công nghệ nuôi trồng các loại nấm ăn tại Yên Khánh.
Nấm rơm, nấm mỡ và nấm sò nguyên liệu nuôi trồng chủ yếu là rơm rạ phơi khô, nếu nuôi trồng nấm ăn bằng rơm vàng, sáng nhiều cọng thì càng cho năng suất cao. Tuỳ theo từng nông hộ có thể dùng cả rơm và rạ trong quá trình nuôi trồng. Rơm rạ đ−ợc làm −ớt trong n−ớc lã sạch, sau đó xử lý trong n−ớc vôi 2,5%, hoặc n−ớc vôi có độ pH bằng 12-14 tuỳ theo các cách làm −ớt khác nhau.
+ Quy trình sản xuất nấm sò: rơm rạ sử lý trong n−ớc vôi pH bằng 12 (1000 lít n−ớc cần 3,5- 4kg vôi đã tôi, một tấn nguyên liệu cần 3000 lít n−ớc) với thời gian là 15-30 phút, sau đó đem ủ với kích th−ớc đống ủ là rộng 1,5m, cao 1,5m và dài tối thiểu 1,5m. Mỗi lần sản xuất tối thiểu từ 300kg rơm rạ trở lên. Ng−ời ta quây ni lông xung quanh đống ủ để 3-4 ngày, tiến hành đảo lần
1, sau đó lại ủ tiếp 2-3 ngày, tiến hành đảo lần 2 và băm rơm rạ thành đoạn dài 5-7cm. Rơm rạ đã băm ủ tiếp 1 -2 ngày. Sau đó đem rơm rạ đã ủ cho vào từng bịch ni lông (bịch ni lông sử dụng loại có kích th−ớc 30ì40cm và loại 35ì50cm) và tiến hành cấy giống. Tỷ lệ giống cấy từ 35- 40 g/bịch. Bịch đ−ợc cấy giống sẽ đem −ơm trong nhà thoáng, không có ánh sáng trực tiếp. Sau 20- 25 ngày sợi ăn kín đáy bịch thì tiến hành rạch bịch và đem treo bịch trong nhà kín gió, có ánh sáng vừa phải. Thực hiện t−ới n−ớc và chăm sóc thu hái trong vòng 45-60 ngày.
+ Quy trình sản xuất nấm rơm: sau khi rơm rạ đã làm −ớt trong n−ớc vôi với độ pH bằng 12-14 đem ủ đống khoảng 3 ngày sau đó đảo đống ủ, ủ tiếp 3 ngày nữa sau đó đem đóng khuôn và cấy giống. Một tấn nguyên liệu sau khi ủ đảo có thể đóng đ−ợc 75-80 mô nấm với kích th−ớc mô nấm theo hình thang 1,1ì1,2ì0,4ì0,4ì0,3m. Sau đó phủ một lớp rơm rạ mỏng lên trên mô nấm, 3 ngày sau tiến hành t−ới n−ớc khi tơ nấm bắt đầu ăn ra ngoài mô nấm. Sau 5-7 ngày thì nấm kết tơ và tạo quả đến ngày thứ 12-15 đã có thể bắt đầu thu hái. Nấm rơm ra rộ trong đợt 1 từ 5-7 ngày, kết thúc đợt 1, để thu đợt 2 lại làm sạch gốc nấm và cây nấm nhỏ và để khô khoảng 2 ngày, sau đó lại tiếp tục t−ới n−ớc và chăm sóc thu hái đợt 2.
+ Quy trình sản xuất nấm mỡ: rơm rạ đ−ợc xử lý trong n−ớc vôi, ủ đống có bổ sung đạm sun fát với khối l−ợng là 20 kg/tấn nguyên liệu, đạm urê là 5kg/tấn nguyên liệu, ủ 3- 4 ngày thực hiện đảo lần 1, sau đó lại ủ khoảng 3- 4 ngày lại đảo tiếp lần 2, lần này bổ sung thêm 30kg bột nhẹ/một tấn nguyên liệu, tiếp tục ủ 3-4 ngày, sau lại đảo tiếp lần thứ ba và bổ sung 30 kg lân/ tấn nguyên liệu lại ủ tiếp và thực hiện đảo lần thứ 4 sau khi ủ đ−ợc 3-4 ngày. ủ tiếp 2 ngày sau đó rũ tơi nguyên liệu vào luống nấm, khoảng 7-8 ngày thì cấy giống phủ giấy báo với l−ợng giống gieo từ 300-350 g/ m2. Một tấn nguyên liệu sau khi ủ và đảo cần 30-35 m2 để làm luống nấm. Hàng ngày t−ới n−ớc
−ớt lớp giấy phủ và đến khoảng 15 ngày sau thì tiến hành phủ đất. L−ợng đất phủ từ 20-25kg/m2. Sau khi phủ đất thì t−ới n−ớc ẩm và chờ đợi những đợt gió mùa đông bắc thì tiến hành t−ới đón nấm. Tiến hành t−ới chăm sóc và thu hái làm nhiều đợt kéo dài 2,5- 3 tháng.
Những vấn đề cơ bản trong công nghệ nuôi trồng nấm ăn cho ta thấy rằng công nghệ nuôi trồng nấm ăn hoàn toàn không phức tạp. Chỉ có công nghệ nuôi trồng nấm mỡ thì có nhiều công đoạn đòi hỏi ng−ời nuôi trồng phải tốn thêm nhiều công sức. Song để đạt đ−ợc năng suất, chất l−ợng và hiệu quả kinh tế cao, đòi hỏi ng−ời sản xuất một mặt phải tuân thủ các quy trình công nghệ một cách hết sức nghiêm ngặt, mặt khác phải kiên trì sáng tạo, linh hoạt và có kỹ năng nghề nghiệp.
4.1.3.3. Vấn đề chế biến nấm ăn
Những năm tr−ớc đây vì sản l−ợng ít (2001 và 2002) hầu nh− nông dân tiêu thụ t−ơi, năm 2003 mới bắt đầu sơ chế nấm ăn. Chiều h−ớng phát triển vẫn là gắn sản xuất với chế biến và tiêu thụ.
Hiện nay nấm ăn sản xuất ra ở Yên Khánh đ−ợc tiêu thụ d−ới dạng t−ơi sống hoặc chế biến. Qua quá trình điều tra ở nông hộ và cơ sở tập trung chúng tôi thấy rằng:
+ Nấm t−ơi: sau khi thu hái xong nhặt sạch sẽ và cho vào từng túi ni lông, mỗi túi 1kg nấm t−ơi, túi ni lông có chọc lỗ nhỏ, sau đó buộc chặt miệng túi, cho vào hộp giấy cacton vận chuyển đến nơi tiêu thụ.
+ Chế biến nấm: hiện nay chế biến nấm ăn ở Yên Khánh còn rất thô sơ, ch−a có ph−ơng tiện máy móc nhất là trong các nông hộ.
Nấm sò trong nông hộ chủ yếu là tiêu thụ t−ơi, phần còn lại đ−ợc chế biến thành nấm khô, tỷ lệ nấm sò chế biến chiếm 31,58% so với sản l−ợng nấm t−ơi. Tỷ lệ chế biến nấm t−ơi thành nấm khô đạt 10%. Nấm rơm và nấm mõ tiêu thụ t−ơi ch−a thực hiện chế biến (xem bảng 17).
Bảng 17 Sản l−ợng nấm t−ơi và nấm chế biến trong các nông hộ điều tra năm 2003
Nấm sò (kg) Nấm mỡ
(kg)
Nấm rơm (kg) Quy mô nguyên liệu
(kg) Nấm sò t−ơi Nấm sò khô Nấm sò khô quy t−ơi Nấm mỡ t−ơi Nấm rơm t−ơi <1000 kg 1715 73,50 735 0 340 1000-2000kg 25158 1078,20 10782 3480 1401 2000-3000kg 25585 1096,50 10965 7040 940 >3000kg 38426,5 1946,85 19468,5 16880 150 Cộng 90884,5 4195,05 41950,5 27400 2831 Tỉ lệ chế biến nấm sò khô/nấm sò t−ơi (%) 10 Tỉ lệ chế biến nấm sò (%) 68,42 31,58
Nguồn: Tổng hợp từ tài liệu điều tra.
Quy trình chế biến nấm sò khô t−ơng đối đơn giản: nấm sò đ−ợc xé theo chiều dọc từ cuống đến mũ nấm mang phơi nắng, nếu trời m−a thì cũng phải quạt cho nấm se lại, sau đó đem sấy ở nhiệt độ 40- 450C.
Hiện nay trong nông hộ chủ yếu sấy bằng thiết bị tự tạo (l−ới) sấy trên bếp than tổ ong nên chất l−ợng ch−a tốt. Sau khi phơi sấy xong bảo quản bằng túi ni lông hai lớp để trong nhà, không có kho chứa riêng.
Trung tâm nấm H−ơng Nam và HTX nữ th−ơng bệnh binh 27/7 chủ yếu chế biến nấm sò sấy khô. Chế biến nấm sò khô với tỷ lệ chiếm khoảng 45% sản l−ợng nấm t−ơi. Trung tâm nấm có các thiết bị sấy (lò sấy) nên chất l−ợng nấm sò khô rất đảm bảo, có khả năng xuất khẩu sang các n−ớc châu á.
Trung tâm nấm H−ơng Nam ngoài số nấm mỡ sản xuất đ−ợc, còn thu mua của bà con nông dân để chế biến nấm muối. Nấm mỡ muối tại trung tâm có quy trình nh− sau: nấm mỡ sau khi thu hái xong cắt cuống để lại chiều dài cuống
từ 1-1,5cm rửa sạch chần nấm từ 5-7 phút trong n−ớc sôi. Sau đó cho nấm vào n−ớc lạnh, vớt nấm chần cho vào túi ni lông, chum vại, cứ 1 kg nấm cho thêm 0,2 lít dung dịch muối bão hoà, 0,3 kg muối khô kèm 2,5g axit citric, sau 15 ngày nấm ổn định nồng độ muối (22%) là đạt yêu cầu.Tỷ lệ nấm mỡ muối chiếm khoảng 10% trong tổng sản l−ợng nấm t−ơi. Nấm mỡ muối đ−ợc Công ty nấm Hà Nội tiêu thụ, đạt tiêu chuẩn để xuất khẩu.