- Bão hòa CO2: trong quá trình lên men, bia được carbonic hóa ở nhiều thời điểm
7. ĐỘC TỐ NẤM (MYCOTOCIN)
Mycotocin là một thuật ngữ chung dùng để miêu tả các độc tố được tạo thành trong quá trình sinh trưởng của nấm mốc. Độc tố nấm là một vấn đề khơng cịn mới mẻ và việc ngộ độc bởi thực phẩm và thức ăn gia súc bị nhiễm nấm mốc đã được biết đến từ nhiều thế kỷ nay, song việc phát hiện ra aflatoxin B1 (AFB1) như là một trong những nhân tố gây ung thư có hiệu lực cao nhất gặp trong tự nhiên vào đầu những năm 60 đã thúc đẩy mạnh mẽ các nghiên cứu trên lĩnh vực này.
7.1. Một số chủng vi sinh vật sinh độc tố
Các nấm sinh ngoại độc tố được tìm thấy ở các nhóm nấm nang Ascomycetes với các nhóm thuộc giống bất tồn Fusarium, Neurospora, cũng như các lồi của nhóm
Adelomycetes như Pythomyces, Stachybotrus, Trichotherium….nhưng nhiều hơn cả vẫn là các loài thuộc nấm mốc Mucor, Aspergillus và Penicillium.
7.2. Cấu trúc, hoạt tính sinh học của độc tố
Các độc tố nấm là loại sản phẩm bậc hai điển hình gặp trong tự nhiên, có cấu tạo đa dạng của hợp chất dị vịng có các gốc phosphate, tecpen, cumarin, piron, quinon, antraquinon….
Tên của các độc tố thường bắt nguồn từ tên nấm sinh ra nó, ví dụ: aflatoxin do nấm mốc Aspergillus flavus; clavacin từ A. clavarus; islanditocin từ nấm mốc Penicillium islandicum…
+ Aflatoxin
Aflatoxin là độc tố vi nấm sản sinh tự nhiên bởi một số loài thuộc chi Aspegilus.
Aflatoxin là độc tố và là tác nhân gây ung thư. Sau khi thâm nhập vào cơ thể, các aflatoxin có thể được gan chuyển hóa thành dạng trung gian epoxit hoạt hóa hoặc được thuỷ phân và trở thành M1 ít độc hơn.
Các lồi sinh aflatoxin thuộc chi Aspergillus phân bố rất rộng trong tự nhiên. Chúng có thể tạo khuẩn lạc và gây nhiễm vào hạt trước khi thu hoạch và trong quá trình bảo quản. Cây chủ dễ bị gây nhiễm bởi Aspergillus sau khi phơi nhiễm kéo dài trong mơi trường có độ ẩm cao hoặc bị tổn thương các điều kiện xấu như hạn hán.
Các môi trường sống bản địa của Aspergillus là trong đất, thực vật mục nát và ngũ cốc đang bị giảm sức đề kháng vi sinh vật và nó xâm nhập tất cả các loại chất hữu cơ mỗi khi có điều kiện được thuận lợi cho sự phát triển của nó. Điều kiện thuận lợi bao gồm độ ẩm cao (ít nhất là 17%) và nhiệt độ cao.
Các loại nông sản thường bị nhiễm aflatoxin là ngũ cốc (ngô, kê, lúa,…), các hạt có dầu (lạc, đậu tương, hạt hướng dương, hạt bông), gia vị (ớt, tiêu đen, rau mùi, nghệ, gừng) và các loại quả hoặc hạt khác như hạt dẻ, dừa…Aflatoxin cũng có thể xuất hiện trong sữa của động vật được cho ăn bằng thức ăn nhiễm aflatoxin.
Có ít nhất 13 dạng aflatoxin khác nhau có trong tự nhiên. Aflatoxin B1 được coi là dạng độc nhất và được sản sinh bởi Aspergillus flavus và A. parasaticus. Aflatoxin
G1 và G2 chỉ được sinh ra từ A. parasiticus. Sự có mặt của Aspergillus trong các sản phẩm thực phẩm không phải lúc nào cũng là chỉ thị về mức aflatoxin có hại mà nó biểu thị cho rủi ro đáng kể khi sử dụng thực phẩm.
Aflatoxin M1, M2 thường được phát hiện trong sữa của bò được cho ăn bởi các loại hạt bị nhiễm nấm mốc. Các độc tố này là sản phẩm của một q trình chuyển hóa trong gan động vật. Tuy nhiên, aflatoxin M1cũng có mặt trong sản phẩm lên men bởi Aspergillus parasiticus.
+ Các alkaloid của nấm cựa gà
Alkaloid do một loài nấm sợi (Claviceps purpurea) sống ký sinh trong các bông lúa sản sinh, ở đó chúng tạo thành các phần xơ cứng thường được gọi là cựa gà. Bằng cách đó, chúng thâm nhập vào các ngũ cốc dùng làm bánh mì và gây nên các dịch ngộ
Hình 5.40. Cơng thức hóa
độc gặp ở Châu Âu từ thời Trung cổ. Các nghiên cứu hóa học trong vịng trên 100 năm gần đây đã làm sáng tỏ được hai nhóm độc tố nấm - đó là các alkaloid của nấm cựa gà (ergotamin) và các ergocrom (acid secalonic)