, NO3− peptone các amino acid (sử dụng ở quy mơ phịng thí nghiệm).
4. ĐIỀU KHIỂN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
4.1. Khống chế nhiệt độ, pH, oxygen hoà tan
* Đo nhiệt độ và điều chỉnh nhiệt độ: Tuỳ thuộc sinh lý của chủng nuôi cấy trong khi lên men ta phải giữ nhiệt độ thích ứng trong khoảng dao động từ 0,1 ÷ 0,20C. Để đáp ứng được yêu cầu đó người ta cho nước nóng hoặc nước đã được làm lạnh chảy trong một vỏ kép hay trong bộ phận trao đổi nhiệt thích hợp đặt ở bên trong hay bên ngoài thiết bị lên men.
Ngày nay, kỹ thuật điều chỉnh nhiệt độ đã có thể tự động hoá bằng cách lắp máy điều nhiệt vào một điểm có nước chảy từ vỏ kép hoặc ống xoắn của thiết bị lên men chảy qua, có nhiệm vụ chỉ huy thông qua một rơle hai tiếp điểm hoặc thiết bị để đốt nóng hay van điều chỉnh nước lạnh hoặc nước nóng tới, nghĩa là có thể đo nhiệt độ thơng qua hệ thống vi tính nhờ các đầu đo tự động.
* Đo pH: Đo pH bằng điện cực cắm trực tiếp vào môi trường và cần thiết sẽ điều chỉnh bằng acid hoặc kiềm. Việc tự động cho dung dịch acid hoặc kiềm để giữ pH lên men ở giá trị tối ưu được thực hiện bằng những phương pháp đã dùng trong cơng nghiệp hố học, nhưng phải dùng các điện cực đặc biệt để có thể chịu được khử trùng và đặt trực tiếp trong thiết bị lên men.
Để đảm bảo cách điện và kín cho thiết bị lên men, những điện cực đó được đệm bằng những gioăng teflon hoặc silicon và lắp trên một tấm thép không rỉ hàn vào thiết bị lên men. Trong những thiết bị lên men cơng nghiệp có dung tích lớn, tồn bộ các điện cực (điện cực thuỷ tinh, điện cực chuẩn và điện cực bù trừ nhiệt độ) được lắp trên một mặt bích bằng thép khơng rỉ, ghép bằng bulông trên thành đứng của thiết bị lên men ở chiều cao thích hợp và cách điện bằng một đệm teflon. Toàn bộ các điện cực để đo pH được nối vào máy tự ghi ở hệ thống máy kiểm soát nối với một van điện từ điều khiển việc cho acid hay kiềm vào thiết bị lên men.
* Đo ơxy hồ tan: Trong q trình lên men, nhu cầu ôxy của môi trường vi khuẩn thay đổi theo thời gian. Vì thế, người ta chú ý làm thử nhiều máy thí nghiệm nhằm đo ơxy hồ tan và điều chỉnh thông số này bằng cách dùng máy tự động thay đổi lưu lượng khơng khí và tốc độ khuấy để giữ lượng ơxy hồ tan.