- Sự tạo thành ester: Cùng với việc tạo ra acid và alcol, dưới tác dụng của enzyme esterase của nấm men, các acid và alcol tác dụng với nhau tạo ra các ester
2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng, phát triển và lên men
- Ảnh hưởng của nhiệt độ: Mỗi vi sinh vật đều có nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng. Đối với nấm men Saccharomyces, nhiệt độ tối ưu là 28 – 320
C. Tuy nhiên nếu bắt đầu lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao và kéo dài hơn. Khi có điều kiện làm lạnh dịch đường tới 20 – 220C sẽ hạn chế được phát triển của tạp khuẩn. Sau 8 - 10 giờ, nhiệt độ lên men sẽ tăng đến 28 – 300C, tiếp đó cần làm lạnh để ổn định nhiệt độ trong giới hạn tối ưu. Ở nhiệt độ cao, hoạt tính của nấm men sẽ giảm nhanh, dễ bị nhiễm lactic và nấm men dại. Ở nhiệt độ 300
C, men dại phát triển nhanh hơn nấm men thuần 2 – 3 lần, còn ở nhiệt độ 35 – 380C nhanh gấp 6 – 8 lần. Mặt khác khi lên men ở nhiệt độ cao sẽ tạo nhiều ester, aldehyd và gây tổn thất rượu.
- Ảnh hưởng pH: Nồng độ ion H+ trong mơi trường có khả năng làm thay đổi điện tích các chất của vỏ tế bào, làm tăng hoặc giảm mức độ thẩm thấu các chất dinh dưỡng cũng như chiều hướng của quá trình lên men. Trong điều kiện lên men rượu, pH tối ưu để tạo rượu ethylic là 4,5 – 5,0. Đối với dịch đường từ nguyên liệu tinh bột thường khống chế pH 4,8 – 5,2, tạo sự kết hợp giữ cho amylase tiếp tục chuyển hóa tinh bột và dextrin thành đường lên men được. Nếu tăng pH thì dễ bị nhiễm khuẩn, glycerine sẽ tạo nhiều hơn, giảm hiệu suất lên men. Chính vì vậy, khi gây men giống trong điều kiện sản xuất người ta hiệu chỉnh pH đến 3,8 – 4,0 để cải thiện chất lượng nhân giống.
- Ảnh hưởng của nồng độ dịch lên men: Nồng độ dịch đường quá cao sẽ ảnh dẫn đến làm tăng áp suất và làm mất cân bằng trạng thái sinh lý của nấm men. Rượu được tạo nhiều sẽ ức chế không những các tạp khuẩn mà cả nấm men. Mặt khác, đường nhiều sẽ dẫn đến tổn thất hoặc phải kéo dài thời gian lên men. Ngược lại, nồng độ dịch đường thấp sẽ giảm năng suất thiết bị lên men, giảm hiệu quả kinh tế. Nồng độ chất khô của dịch đường lên men trung bình là 16 – 18%, tương đương 13 – 15% đường, sau khi lên men sẽ nhận được nồng độ rượu trong giấm chín là 8,5 – 9,5%. Ở các nhà máy rượu của nước ta chỉ khống chế nồng độ chất khô của dịch đường là 13 – 14%, độ rượu trong giấm chín chỉ đạt 6,5 – 7,5%.
- Ảnh hưởng của hoạt động sục khí: Khi sục khí sẽ cung cấp oxygen hòa tan vào dịch đường giúp cho nấm men phát triển nhanh hơn. Tuy nhiên theo một số nghiên cứu, hoạt động sục khí khơng cần thiết đối với dịch đường từ nguyên liệu tinh bột. Sục khí sẽ làm tăng lượng rượu bay hơi, và khi dư oxygen sẽ dẫn đến tạo nhiều sinh khối và aldehyde, làm giảm hiệu suất lên men rượu. Một lượng nhỏ oxygen sẽ được hòa tan trong thời gian khuấy và làm lạnh đủ đảm bảo cho sinh trưởng phát triển và lên men.