- Bão hòa CO2: trong quá trình lên men, bia được carbonic hóa ở nhiều thời điểm
3. CÁC SẢN PHẨM ACID HỮU CƠ 1 Lên men lactic acid
3.1.5. Ứng dụng của vi khuẩn lactic
- Sản xuất lactic acid: Lactic acid là nguyên liệu rất cần thiết của nhiều ngành công nghiệp thuộc da, công nghiệp dệt, trong in ấn và chế tạo chất dẻo, sơn. Lactic acid có vị chua dễ chịu nên được dùng trong thực phẩm như một chất gia vị đối với các loại đồ uống nhẹ, dịch quả, mứt, syroup và trong đồ hộp rau quả. Ngoài ra, muối lactat với các nguyên tố vi lượng được dùng trong dược phẩm nhằm bổ sung cho cơ thể dưới dạng dễ hấp thụ.
- Sản xuất sữa chua: Quá trình lên men sữa chua là do vi khuẩn lactic phát triển và tích tụ một lượng lactic acid gây đông tụ casein của sữa và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Chủng vi khuẩn thường sử dụng là Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus thermophilus. Lên men trong điều kiện kỵ khí, nhiệt độ duy trì 40 – 500C. Sản phẩm có màu trắng ngà, hơi chua, ngọt nhẹ, có mùi thơm đặc trưng.
- Sản xuất phô mai: Phô mai là sản phẩm thu được từ casein sữa đông tụ, rồi được lên men tiếp tục nhờ vi khuẩn lactic và vi khuẩn propionic hoặc nấm sợi
Penicillium camenberti. Giống vi khuẩn lactic thường sử dụng là Streptococcus lactic, Lactobacillus…
- Tạo các chất kháng khuẩn: Vi khuẩn lactic có khả năng tạo ra các sản phẩm có thể ức chế một số vi sinh vật có hại. Các sản phẩm sau khi lên men như acid hữu cơ, diacetyl, hydrogen peroxyde và đặc biệt là bacteriocin có khả năng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối, hỏng và mang mầm bệnh trong các sản phẩm thực phẩm. Đây là vấn đề đang được các nhà khoa học và các nhà công nghiệp thực phẩm quan tâm, chúng được sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
Ngoài ra, trong lĩnh vực y tế và chăm sóc sức khỏe, người ta sử dụng chế phẩm sinh học từ vi khuẩn lactic để bổ sung vào khẩu phần thức ăn của người già, em bé và người bệnh nhằm bổ sung vi khuẩn lactic trong đường ruột để kích thích q trình tiêu hóa, tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm trùng, chữa bệnh đầy hơi và rối loạn tiêu hóa. Những vi khuẩn có khả năng sinh chất ức chế sinh học cịn được sử dụng làm dược phẩm để chữa các chứng bệnh về đường ruột như tiêu chảy, nhiễm trùng, vì chúng có khả năng tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, Sarcina, Bacillus.