, NO3− peptone các amino acid (sử dụng ở quy mơ phịng thí nghiệm).
4. ĐIỀU KHIỂN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
1.1.3. Sản xuất men bánh mì
* Sơ đồ quy trình sản xuất men bánh mì
Trong cơng nghệ sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trị quyết định đến chất lượng bánh mì. Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men. Khi đó nấm men sẽ chuyển hố đường có trong bột mì thành cồn và CO2.
Chính CO2 sẽ là tác nhân làm nở bánh mì. Khi CO2 được tạo thành sẽ bị giữ lại trong các mạng gluten có trong bột mì. Khi nướng bánh ở nhiệt độ cao, CO2 sẽ tăng thể tích, mạng gluten sẽ căng ra và tạo thành những túi chứa CO2. Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 sẽ được thoát ra khỏi túi đó và tạo ra những lỗ xốp trong bánh. Khả năng lên men càng mạnh, độ xốp của bánh càng nhiều.
Sấy
Nấm men giống Nồi nhân giống
Thùng lên men lớn
Ly tâm, tách rửa men Thùng chứa
Men ép
Bảo quản nhiệt độ thường Rỉ đường, muối khống
Trộn và nấu
Men khơ
Bảo quản lạnh Thùng chứa
Quá trình sản xuất nấm men bánh mì được thực hiện theo các bước theo sơ đồ trên. Nguyên liệu để sản xuất thường dùng là rỉ đường và một số muối khoáng. Sau khi xử lý rỉ đường qua các bước nấu trộn và nấu thanh trùng, dịch lên men được đưa vào thùng lên men và cấy giống nấm men Saccharomyces cerevisiae đã nhân với tỷ lệ 1%. Sau đó thực hiện q trình lên men có sục khí. Thời gian lên men 3 – 4 ngày, khi nấm men phát triển mạnh và lượng đường sót trong dịch lên men cịn lại dưới 0,1 % thì ly tâm loại nước. Sinh khối nấm men được rửa và bổ sung phụ gia cần thiết được đi sấy khơ hay đóng thành bánh men ép.
* Phân loại các dạng nấm men bánh mì:
- Nấm men dạng lỏng: là dạng sản phẩm thu nhận ngay sau khi quá trình lên men kết thúc. Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm men đang phát triển này để sản xuất bánh mì. Đặc điểm của dạng này dễ sử dụng và hoạt lực làm nở bánh rất cao, tuy nhiên nếu để nấm men trong dịch nuôi cấy lâu sẽ làm biến đổi chất lượng nấm men, trong đó hoạt tính enzyme zymase và maltase sẽ giảm rất mạnh do đó khó bảo quản, thời gian sử dụng ngắn.
- Nấm men dạng nhão (dạng paste): khối nấm men dạng lỏng thu được đem ly tâm ta thu được nấm men dạng nhão. Nấm men dạng nhão có độ ẩm khoảng 70-75%. Nấm men dạng nhão thường có hoạt lực nở bánh kém hơn dạng lỏng, nhưng thời gian sử dụng lâu hơn và dễ dàng vận chuyển hơn.
- Nấm men dạng khô: từ nấm men dạng nhão, người ta đem đi sấy ở nhiệt độ < 40oC, độ ẩm < 10%. Đặc điểm của nấm men dạng khơ có hoạt lực nở bánh cao, bảo quản được lâu và dễ dàng vận chuyển.