- Sự tạo thành ester: Cùng với việc tạo ra acid và alcol, dưới tác dụng của enzyme esterase của nấm men, các acid và alcol tác dụng với nhau tạo ra các ester
3. CÁC SẢN PHẨM ACID HỮU CƠ 1 Lên men lactic acid
3.2. Lên men citric acid
Citric acid hay limonic acid (C6H8O7) có nhiều trong thiên nhiên, đặc biệt trong các loài cây ăn quả có múi (họ Rutaceae) được dùng chủ yếu trong chế biến thực phẩm và dược phẩm. Trước đây citric acid được thu từ các loại quả, từ năm 1927 thì acid này được sản xuất ở mức độ công nghiệp bằng con đường lên men nhờ nấm mốc sẽ chuyển hóa đường thành acid citric.
3.2.1. Cơ chế của quá trình
Quá trình sinh tổng hợp citric acid ở vi sinh vật có thể biểu diễn bằng phương trình tổng quát như sau:
2C6H12O6 + 3O2→ 2C6H8O7 + 4H2O
Cơ chế của sự chuyển hóa này có thể được biễu diễn như sau: Đường glucose qua chu trình EMP tạo thành pyruvic acid, kết hợp với sự có mặt của CO2 và acetic acid chuyển tiếp tạo thành oxaloacetic acid và citric acid.
Trong sản xuất các acid hữu cơ thực phẩm thì citric acid được đặc biệt chú ý vì có vị ngon và có những tính chất lý hóa đặc biệt nên acid này được sử dụng rộng rãi trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm: công nghiệp bánh kẹo, công nghiệp sản xuất
CO2 C6H12O6 CH2COOHCOHCOOHCH2COOH (citric acid) CH3COCOOH CH3COOH HOOCCH2COCOOH (oxaloacetic acid)
rượu vang, công nghiệp chế biến nước giải khát không chứa rượu, công nghiệp dược, công nghiệp dệt, công nghiệp da, công nghiệp luyện kim và là thành phần quan trọng của nhựa hóa học.
3.2.2. Tác nhân vi sinh vật
Để sản xuất citric acid người ta thường dùng những vi sinh vật như Aspergillus niger, A. clavarus, Penicillium luteum, P. citrinum, Mucor piriformis và nhiều loài thuộc nấm sợi thuộc chi Mucor. Trong số đó A. nigercó hoạt lực cao hơn cả và được dùng rộng rãi trong công nghiệp lên men citric.