7. Bố cục và nội dung chủ yếu của luận văn
2.1.3. Tình hình hoạt động kinh doanh tại 3 khách sạn nghiên cứu
2.1.3.1. Trung tâm thực hành nghề khách sạn Villa Huế
Trung tâm thực hành nghề khách sạn Villa Huế là một đơn vị chức năng trực thuộc Trường Cao đẳng nghề Du lịch Huế. Quy mô của khách sạn rất nhỏ với 12 phòng để đón khách lưu trú và với chức năng chính là nơi để học sinh, sinh viên thực tập và giáo viên sang làm việc trong môi trường thực tế nên doanh thu của Trung tâm này không lớn.
Bảng 2.2. Kết quả hoạt động kinh doanh của Trung tâm thực hành khách sạn Villa Huế
Chỉ tiêu ĐVT Năm 2011 Năm 2012 Năm 2013
Tổng doanh thu Tr.đ 2.738 3.276 2.052
Doanh thu dịch vụ dạy nấu ăn Tr.đ 56 68 41
Tỷ lệ % doanh thu dịch vụ nấu
ăn trên tổng doanh thu % 2,05 2,08 2,00
Thuế (nộp ngân sách) Tr.đ 207,96 268,63 153,92
Lợi nhuận sau thuế Tr.đ 482,29 628,75 346,84
Tổng số lao động Người 32 37 31
(Nguồn: Số liệu thu thập tháng 11/2014, Villa Huế)
Nhìn chung, doanh thu của Trung tâm thực hành nghề khách sạn Villa Huế giai đoạn 2011 – 2013 không ổn định. Năm 2012, doanh thu tăng hơn năm 2011 là 538 triệu đồng, tương ứng tăng 19.6%. Đây có thể nói là tỷ lệ tăng khá trong thời điểm nền kinh tế thế giới khủng khoảng, gặp nhiều khó khăn và có tác động lớn đến nền kinh tến Việt Nam với mục tiêu tăng trưởng kinh tế khoảng 6% trong năm 2012 nhưng vẫn thấp hơn mức tăng 23% của tổng doanh thu ngành du lịch Việt Nam và tổng doanh thu ngành du lịch tỉnh Thừa Thiên Huế là 25% so với năm 2011. Năm 2012, tỉnh Thừa Thiên Huế có tổ chức Festival Huế nên số lượt khách lưu trú tại Trung tâm thực hành nghề khách sạn Villa Huế có tăng hơn so với năm 2011. Tuy nhiên, năm 2013 doanh thu của Trung tâm thực hành nghề khách sạn Villa Huế giảm do có thời gian sửa chữa, nâng cấp. Doanh thu năm 2013 giảm 1.224 triệu đồng tương ứng giảm 34.3% so với năm 2012.
Qua phân tích số liệu tại Bảng 2.2 cho thấy tỷ lệ doanh thu dịch vụ nấu ăn trên tổng doanh thu của khách sạn Villa Huế trong giai đoạn 2011-2013 là không tăng và chiếm tỷ lệ 2.0%. Dịch vụ dạy nấu ăn có chiếm tỷ lệ doanh thu khá thấp trong cơ cấu doanh thu của khách sạn.
2.1.3.2. Khách sạn Kinh Thành Huế
Khách sạn Kinh Thành Huế (La Résidence Hôtel & Spa) là một trong những khách sạn 5 sao hàng đầu tại tỉnh Thừa Thiên Huế với 122 phòng ngủ và các dịch vụ bổ sung khá đa dạng. Trong năm 2013, tổng số khách lưu trú tại khách sạn là 30.083 người trong đó khách quốc tế là 28.890 người chiếm tỷ lệ 96% tổng số khách lưu trú. Thị trường khách quốc tế và khách có quốc tịch Pháp chiếm tỷ lệ rất cao tại khách sạn này.
Bảng 2.3. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn Kinh Thành Huế
Chỉ tiêu ĐVT Năm 2011 Năm 2012 Năm 2013
Tổng doanh thu Tr.đ 69.253 77.286 75.250
Doanh thu dịch vụ dạy nấu ăn Tr.đ 124 147 136
Tỷ lệ % doanh thu dịch vụ nấu
ăn trên tổng doanh thu % 0,17 0,19 0,18
Thuế (nộp ngân sách) Tr.đ 4.362,93 4.987,94 4.785,32
Lợi nhuận sau thuế Tr.đ 24.782,41 29.764,75 27.641,36
Tổng số lao động Người 172 189 198
(Nguồn: Số liệu thu thập tháng 11/2014, khách sạn Kinh Thành Huế)
Doanh thu của khách sạn Kinh Thành Huế trong hai năm 2012, 2013 không có biến động lớn về doanh thu. Năm 2012, doanh thu tăng hơn năm 2011 là 8.033 triệu đồng, tương ứng tăng 11.6%. Phân tích số liệu tại Bảng 2.3 cho thấy tỷ lệ doanh thu dịch vụ nấu ăn chỉ chiếm 0.18% trên tổng doanh thu của khách sạn Kinh Thành Huế. Có thể nói doanh thu của dịch vụ này rất nhỏ và không đáng kể so với tổng doanh thu của khách sạn.
2.1.3.3. Khu nghỉ dưỡng Làng Hành Hương
Khu nghỉ dưỡng Làng Hành Hương (Pilgrimage Village) bắt đầu hoạt động từ năm 2004 và khu nghỉ dưỡng 5 sao đầu tiên tại tỉnh Thừa Thiên Huế với 99 phòng ngủ và các dịch vụ bổ sung chú trọng đến chăm sóc sức khỏe như: thiền, yoga, spa... Trong năm 2013, tổng số khách lượt khách lưu trú tại khu nghỉ dưỡng Làng Hành Hương là 4.511 người trong đó khách quốc tế là 4.463 người chiếm tỷ lệ 98,9% tổng số lượt khách lưu trú.
Bảng 2.4. Kết quả hoạt động kinh doanh của khu nghỉ dưỡng Làng Hành Hương
Chỉ tiêu ĐVT Năm 2011 Năm 2012 Năm 2013
Tổng doanh thu Tr.đ 30,531.00 38,235.00 54,384.00
Doanh thu dịch vụ dạy nấu ăn Tr.đ 87.00 94.00 107.00
Tỷ lệ % doanh thu dịch vụ nấu
ăn trên tổng doanh thu % 0.28 0.24 0.19
Thuế (nộp ngân sách) Tr.đ 2,241.14 2,643.52 3,752.42
Lợi nhuận sau thuế Tr.đ 10,392.86 10,610.48 25,980.58
Tổng số lao động Người 175 197 233
(Nguồn: Số liệu thu thập tháng 12/2014, Khu nghỉ dưỡng Làng Hành Hương)
Trong 03 đơn vị nghiên cứu, khu nghỉ dưỡng Làng Hành Hương có tốc độ tăng doanh thu rất tốt trong giai đoạn 2011-2013. Đặc biệt, năm 2013 doanh thu tăng hơn năm 2012 là 16.149 triệu đồng, tương ứng tăng 42.2%. Phân tích số liệu tại Bảng 2.3 cho thấy tỷ lệ doanh thu dịch vụ nấu ăn không tăng theo tỷ lệ thuận tăng doanh thu và chỉ chiếm tỷ bình quân trong ba năm từ 2011-2013 là 0.23% trên tổng doanh thu của khu nghỉ dưỡng Làng Hành Hương. Doanh thu của dịch vụ dạy nấu ăn chiếm rất nhỏ so với tổng doanh thu của khu nghỉ dưỡng Làng Hành Hương.
Qua phân tích hoạt động của 03 đơn vị nghiên cứu cho thấy tỷ lệ doanh thu của dịch vụ dạy nấu ăn trong doanh thu của doanh nghiệp là rất nhỏ. Điều này cho thấy dịch vụ dạy nấu ăn vẫn chưa thật sự phổ biến và chiếm tỷ trọng nhỏ trong cơ cấu doanh thu của khách sạn.
2.1.4. Dịch vụ dạy nấu ăn tại 3 khách sạn nghiên cứu 2.1.4.1. Trung tâm thực hành nghề khách sạn Villa Huế 2.1.4.1. Trung tâm thực hành nghề khách sạn Villa Huế
Với cơ sở vật chất và đội ngũ giảng dạy bảo đảm chất lượng, khách sạn thực hành Villa Huế là một trong những địa chỉ cung cấp và tổ chức dịch vụ Dạy nấu ăn. Lớp học bắt đầu bằng việc gặp khách tại sảnh của khách sạn, khách được hướng dẫn thay đồng phục và tham gia lớp học tại bếp thực hành. Lớp học kéo dài trong 2 giờ bao gồm các nội dung như giới thiệu sơ lược về chương trình học, hướng dẫn và làm mẫu của đầu bếp – người đảm trách lớp học và thời gian khách tự thực hành. Cuối cùng, khách thưởng thức sản phẩm ngay sau buổi học.
Bảng 2.5. Thực đơn lớp dạy nấu ăn tại Villa Huế Stt Các sự lựa chọn Giá cả (tính bằng đô la Mỹ) Ghi chú 1 khách 2 khách trở lên 1 Lớp học nấu 3 món ăn Thực đơn 1:
Sa lát Villa Huế - Nem rán – Nem lụi
Thực đơn 2:
Nem cuốn tươi – Súp Hoàng gia Huế - Gà nướng lá chanh
Thực đơn 3:
Gỏi bò bóp thấu – Nem cuốn chay – Bánh khoái Huế
Thực đơn 4:
Bò cuộn lá lốt – Heo nướng xốt chua ngọt – Cá kho
Thực đơn chay:
Thực đơn 1:
Nem rán chay – Đậu phụ nhồi rau củ sốt cà chua – Cơm chiên hạt sen
Thực đơn 2:
Nem cuốn tươi – Cà tím xào nước tương bần và rau mùi – Mỳ xào thập cẩm
$38 $22 * Giá cả trên bao
gồm:
- Các món ăn - 1 loại đồ uống không cồn hoặc bia địa phương
* Trẻ em dưới 12 tuổi được giảm giá 30%
2 Lớp học nấu 3 món ăn, cắt tỉa và trang trí hoa rau củ
$44 $25
3 Cắt tỉa hoa từ rau củ (cà rốt, ớt, dưa leo, củ cải, cà chua…)cắt và trình bày quả dứa
$26 $15
(Nguồn: Số liệu thu thập năm 2014, Villa Huế) 2.1.4.2. Khách sạn Kinh Thành Huế
Khách sạn Kinh Thành Huế cũng là một trong địa điểm tổ chức lớp dạy nấu ăn có quy mô và hiệu quả ở thành phố Huế. Đối tượng khách chủ yếu là khách đang
lưu trú tại khách sạn hoặc khách từ bên ngoài. Khách hàng nhận và điền vào phiếu đăng ký lớp học với đầy đủ các thông tin và lựa chọn 3 món ăn bất kỳ trong thực đơn dạy nấu ăn. Khi mọi thứ đã lên kế hoạch, chương trình học bắt đầu bằng việc gặp khách tại sảnh và dẫn khách đi chợ Bến Ngự bằng xe xích lô. Người dạy trực tiếp giới thiệu các nguyên vật liệu tươi sống ở chợ và có thể mua một số nguyên liệu cần thiết khác. Đây là cơ hội cho khách tìm hiểu về các loại nguyên vật liệu cũng như cuộc sống sinh hoạt, buôn bán của người dân địa phương. Trở về lại khách sạn, người dạy dẫn khách ra vườn rau để tìm hiểu thêm các loại rau trước khi thay đồng phục bếp vào lớp học. Lớp học được bố trí ở 2 vị trí tùy thuộc vào thời tiết: ở sân vườn hoặc bếp nấu cá nhân tại nhà bếp.
Bảng 2.6. Thực đơn lớp dạy nấu ăn tại khách sạn Kinh Thành Huế
Stt Các sự lựa chọn Ghi chú
1 Món khai vị nguội: - Bò/ Gà lá lốt
- Chạo tôm
- Gỏi hoa chuối với tôm hoặc gà - Gỏi đu đủ với tôm khô
Khai vị nóng: - Bánh cuốn - Gỏi cuốn tôm - Bánh xèo Món súp: - Súp hải sản - Phở gà - Bún bò Huế Món chính: - Cà ri bò hoặc heo - Gà xào sả ớt - Cá kho tộ Món tráng miệng: - Chè bông cau - Chè hạt sen * Giá cả: 1.050.000 VND ++ cho mỗi khách
* Giá cả trên bao gồm các món ăn. Thức uống không được tính vào.
2.1.4.3. Khu nghỉ dưỡng Làng Hành Hương
Chương trình học bắt đầu bằng việc gặp khách và đầu bếp tại sảnh lễ tân, khách thay đồng phục và tham gia lớp học tại bếp lưu động bố trí tại sân vườn với không gian mát mẻ, thoáng mát, hòa cùng thiên nhiên vào mùa hè, hoặc khu vực bếp học nấu ăn được bố trí đầy đủ cơ sở vật chất vào mùa đông. Tùy theo nhu cầu và thời gian của khách, chương trình đi chợ được tiến hành tại chợ quê gần khu nghỉ dưỡng hoặc chợ lớn tại khu vực trung tâm thành phố.
Bảng 2.7. Thực đơn lớp dạy nấu ăn tại làng Hành Hương
Stt Các sự lựa chọn Ghi chú 1 Thực đơn 1: - Gỏi hải sản - Bánh khoái - Chè long nhãn, hạt sen Thực đơn 2:
- Phượng Hoàng khai vị - Súp măng cua - Bò nướng lá lốt Thực đơn 3: - Nem rán - Bún bò Huế - Chè bắp Thực đơn 4: - Súp Hoàng gia - Bánh cuốn - Gà nướng lá chanh * Giá cả: US $35/ 1 khách US $60/ 2 khách
* Giá cả trên bao gồm các món ăn. Thức uống không được tính vào.
(Nguồn: Số liệu thu thập năm 2014, khu nghỉ dưỡng Làng Hành Hương)
2.2. Đánh giá đặc điểm và hành vi của khách du lịch khi tham gia dịch vụ học nấu ăn nấu ăn
2.2.1. Thông tin về mẫu phiếu điều tra 2.2.1.1. Đặc điểm đối tượng nghiên cứu 2.2.1.1. Đặc điểm đối tượng nghiên cứu
Số lượng mẫu điều tra: Số phiếu phát ra là 220 phiếu, thu về là 212 phiếu của khách du lịch có tham gia dịch vụ học nấu ăn. Trong quá trình chọn lọc loại bỏ 12 phiếu không hợp lệ. Lấy 200 phiếu hợp lệ của khách quốc tế và không có phiếu điều
Các yếu tố như quốc tịch, giới tính, độ tuổi, nghề nghiệp, thu nhập…ảnh hưởng đến đánh giá của khách. Việc nghiên cứu các đặc điểm đối tượng nghiên cứu làm cơ sở cho việc đánh giá và đề ra giải pháp cho lớp học nấu ăn về chất lượng dịch vụ. Đối tượng nghiên cứu có các đặc điểm sau:
Bảng 2.8. Thông tin về mẫu điều tra
Tiêu chí Phân loại Tần suất Tỷ lệ %
Địa điểm tổ chức dịch vụ và điều tra
Khách sạn Villa Huế 70 35
Khách sạn Kinh Thành Huế 66 33
Khu nghĩ dưỡng Làng Hành Hương 64 32
Giới tính Nam 93 46.5 Nữ 107 53.5 Quốc tịch Châu Á 18 9 Châu Âu 79 39.5 Châu Mỹ 38 19 Châu Úc 61 30.5 Châu Phi 4 2 Độ tuổi Dưới 22 14 7 Từ 22 đến 35 28 14 Từ 36 đến 45 34 17 Từ 46 đến 60 77 38.5 Trên 60 47 23.5 Nghề nghiệp Sinh viên 16 8 Doanh nhân 39 19.5 Nhân viên 68 34 Hưu trí 52 26 Nghề khác 25 12.5 Thu nhập hàng tháng (dành cho khách quốc tế) Dưới 1000 USD 8 4.0 Từ 1000 - 2000 USD 20 10.0 Từ 2000 - 3500 USD 45 22.5 Từ 3500 - 4500 USD 52 26.0 Trên 4500 USD 75 37.5
Về giới tính, 46.5% khách du lịch là nam giới và 53.5% khách du lịch là nữ giới. Điều này cho thấy việc muốn tìm hiểu về văn hóa ẩm thực không còn là vấn đề quan tâm của riêng giới nữ. Tỉ lệ nam và nữ của khách du lịch tham gia học nấu ăn cho thấy giới nữ vẫn chiếm tỷ lệ cao hơn. Tuy nhiên, sự chênh lệch giới nữ hơn nam giới khi tham gia dịch vụ học nấu ăn là không đáng kể chỉ hơn 7%.
Về quốc tịch, kết quả thống kê cho thấy có 100% khách tham gia điều tra bảng hỏi là khách quốc tế. Điều này cho thấy thị trường mục tiêu của dịch vụ dạy nấu ăn là khách quốc tế. Trong đó phần lớn là khách đến từ châu Âu với 39.5%. Tiếp đến là 30.5% khách châu Úc, 19% khách châu Mỹ, chỉ có 9% là khách châu Á và 2% khách đến từ châu Phi. Như vậy, đối tượng khách có xu hướng tham gia học nấu ăn đến từ châu Âu và châu Úc chiếm đến 70%. Trong khi đó, không có khách trong nước quan tâm đến dịch vụ này. Khách nội địa đi du lịch trong nước, nhu cầu của họ thường là tham quan, thưởng thức ẩm thực đường phố, đặc sản của vùng miền đó hoặc đi mua sắm hơn là tham gia tìm hiểu cách nấu các món ăn qua các lớp học nấu ăn ở các khách sạn.
Biểu đồ 2.1. Cơ cấu khách du lịch quốc tế tham gia dịch vụ học nấu ăn
Về độ tuổi, nhóm khách trung niên từ 46 đến 60 tuổi chiếm tỷ lệ cao nhất 38.5%, nhóm khách trên 60 tuổi chiếm 23.5%. Khách thuộc hai nhóm tuổi từ 36 đến 45 và từ 22 đến 35 tuổi chiếm tỷ lệ 17% và 14%, độ tuổi dưới 22 tuổi chiếm 7%. Một điều đáng chú ý là 2 độ tuổi từ 22 đến 35 và 36 đến 45 tuổi không có sự chênh lệch lớn. Độ tuổi từ 22 đến 35 nằm trong độ tuổi kết hôn lại vẫn quan tâm đến dịch vụ dạy nấu ăn. Như vậy, đối tượng khách tham gia lớp học nấu ăn nhận được sự quan tâm của nhóm tuổi trung niên
Về nghề nghiệp, trong số 200 khách tham gia lớp học nấu ăn ở 3 khách sạn, thành phần nhân viên chiếm tỷ lệ cao nhất với 34%, tiếp đến 26% đối tượng khách là những người nghỉ hưu, 19.5% khách du lịch đang hoạt động kinh doanh, 8% đối tượng khách quan tâm dịch vụ nấu ăn là sinh viên, số còn lại làm những nghề khác chiếm 12.5%. Với 38.5% khách hàng thuộc lứa tuổi từ 46 đến 60 tuổi và 23.5% khách trên 60 tuổi, trong số đó có đến 26% khách đã nghỉ hưu, điều này cho thấy đối tượng tham gia lớp học nấu ăn ở 3 khách sạn nghiên cứu đều sắp hoặc đã nghỉ hưu. Đây là điều mà các khách sạn cần chú trọng đến đối tượng khách này cũng như thị trường mục tiêu của dịch vụ dạy nấu ăn.
Về thu nhập, qua điều tra 200 phiếu tương ứng với 200 khách tham gia dịch vụ nấu ăn ở 3 khách sạn ở thành phố Huế. Trong số đó 37.5% khách có thu nhập trên 4500USD, đối tượng khách có thu nhập từ 3500 đến 4500 USD chiếm đến 26%, điều này cho thấy rằng khách hàng tiềm năng của dịch vụ nấu ăn là những khách hàng có thu nhập khá cao. Nhóm đối tượng khách có thu nhập từ 2000 đến 3500 USD chiếm 19.5%, tiếp theo 13% thuộc về nhóm có thu nhập từ 1000 đến 2000 USD và chỉ có 4% khách hàng có thu nhập dưới 1000 USD. Qua phân tích về thu nhập của các đối tượng khách hàng trên, các khách sạn có tổ chức lớp học nấu