- Tỡnh trạng sức khoẻ thể
2.1.1.Cỏc cấu phần đỏnh giỏ nguy cơ:
2. Mụ tả mối nguy (Đỏnh
2.1.1.Cỏc cấu phần đỏnh giỏ nguy cơ:
2.1.1.1. Xỏc định mối nguy
- Là xỏc định cỏc tỏc nhõn sinh học, hoỏ học hay lý học cú thể cú trong một loại thực phẩm nào đú gõy ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiờu dựng.
- Đối với tỏc nhõn sinh học gồm xỏc định cỏc vi sinh vật hoặc cỏc độc tố của chỳng. - Đối với tỏc nhõn hoỏ học: Xỏc định độc tớnh của mỗi chất, tức là xỏc định những ảnh
hưởng cú hại mà chất đú cú thể gõy ra. 2.1.1.2. Mụ tả đặc điểm mối nguy
- Là sự đỏnh giỏ tỏc động cú hại về chất hoặc lượng của tỏc nhõn sinh học, hoỏ học và lý học cú trong thực phẩm.
- Đối với tỏc nhõn sinh học, lý học: đỏnh giỏ liều gõy bệnh, mức độ phản ứng, ảnh hưởng của quỏ trỡnh chế biến, lưu thụng, phõn phối, đối với nguy cơ.
- Đối với tỏc nhõn hoỏ học: Xỏc định được đặc điểm của cỏc độc chất chớnh, liều lượng gõy độc, lượng ăn vào hàng ngày cú thể chấp nhận được (ADI: Acceptable Daily
o Hậu quả giỏn tiếp: Mất chi phớ giỏm sỏt, chi phớ bồi thường, mất kinh doanh thương mại tiềm ẩn, cỏc phản ứng từ phớa người tiờu dựng.
2.1.1.3. Đỏnh giỏ phơi nhiễm
- Là sự đỏnh giỏ mức độ và quỏ trỡnh phơi nhiễm một tỏc nhõn gõy hại cú thể cú trong thực phẩm theo thực tế và dự đoỏn ở người, số lượng người phơi nhiễm.
- Đỏnh giỏ phơi nhiễm bao gồm xỏc định tần suất, liều lượng, khoảng thời gian của mối nguy xõm nhập vào cơ thể qua tất cả cỏc con đường như ăn uống, tiếp xỳc, hụ hấp. - Kết quả của đỏnh giỏ phơi nhiểm phải đưa ra được liều nhiễm và tần suất phơi nhiễm
của nhúm đối tượng đớch với yếu tố nguy cơ. 2.1.1.4. Mụ tả nguy cơ
- Là quỏ trỡnh ước tớnh xỏcsuất mắc phải nguy cơ gắn với một tỏc nhõn gõy bệnh nào đú cú trong thực phẩm trờn nhúm dõn số được nghiờn cứu. Quỏ trỡnh mụ tả nguy cơ là quỏ trỡnh tổng hợp cỏc thụng tin đó thuđược trong cỏc bước trước để ước tớnh thực tế cỏc nguy cơ cho một nhúm dõn số đó xỏcđịnh.
- Mụ tả nguy cơ cú thể bao gồm nguy cơ do phơi nhiễm một lần hoặc nguy cơ do phơi nhiễm nhiều lần trong một khoảng thời gian nhất định.