Chương này đề cập đến các nội dung về kiểm tra động vật trước khi giết mổ, bao gồm cả kiểm tra khi tiếp nhận động vật vận chuyển đến và kiểm tra ngay trước khi đưa vào giết mổ, từ đĩ quyết định hướng xử lý hợp lý để đảm bảo an tồn dịch bệnh cho con người và
động vật, nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế; chăm sĩc động vật trước khi giết mổ bao gồm việc cho con vật nghỉ ngơi, ăn uống hay nhịn ăn uống trước giết mổ. Việc kiểm tra và chăm sĩc động vật trước khi giết mổ khơng chỉ diễn ra tại lị mổ mà thậm chí cĩ thể được tiến hành từ trang trại chăn nuơi.
4.1. MỤC ðÍCH CỦA VIỆC KIỂM TRA VÀ CHĂM SĨC ðỘNG VẬT TRƯỚC KHI GIẾT MỔ GIẾT MỔ
Việc kiểm tra động vật trước khi giết mổ (khám sống) sẽ giúp kịp thời phát hiện dịch bệnh trong đàn động vật đưa đến, qua đĩ sẽ phân loại động vật và cĩ biện pháp xử lý đúng tránh lây lan, đồng thời xác định được vùng cĩ dịch để ngăn chặn kịp thời. Cũng thơng qua việc kiểm tra này mà cơ quan chức năng nắm được tình hình chăn nuơi ở địa phương, ngăn chặn hiện tượng lạm sát, tức là ngăn chặn việc giết mổđộng vật khơng đủ tiêu chuẩn theo quy
định chung hoặc động vật động vật đang trong diện bảo tồn hoặc khuyến khích phát triển của
địa phương. Hơn nữa, việc khám sống cĩ thể cung cấp những thơng tin hữu ích cho việc kiểm tra sau giết mổ, giúp cho việc chẩn đốn chính xác hơn.
Việc quản lý và chăm sĩc con vật trước khi giết mổ cĩ liên quan đến chất lượng sản phẩm ở mọi khía cạnh. Quản lý và chăm sĩc thích hợp sẽ hạn chế hiện tượng sụt cân, tạo thuận lợi cho thao tác giết mổ và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Như vậy, cĩ thể nĩi rằng việc kiểm tra và chăm sĩc gia súc trước khi giết mổ cĩ ý nghĩa cả về 3 khía cạnh, đĩ là (1) sức khỏe cộng đồng: phát hiện và xử lý thích hợp các bệnh truyền lây giữa người và động vật, tồn dư kháng sinh và hĩa chất độc hại,…; (2) sức khỏe
động vật: phát hiện và xử lý kịp thời các bệnh nguy hiểm ởđộng vật; và (3) quyền lợi động vật (animal welfare): đánh giá việc đáp ứng tình trạng quyền lợi động vật từ trang trại, qua quá trình vận chuyển, đến lị mổ.
4.2. KIỂM TRA ðỘNG VẬT KHI ðẾN LỊ MỔ
Khi động vật được vận chuyển đến lị mổ, bác sỹ thú y phải kiểm tra ngay từ lúc con vật bắt đầu xuống xe. Lúc này con vật cĩ thể cịn đang mệt mỏi hoặc kích động do quá trình vận chuyển, hoặc con vật chen lấn lộn xộn nên việc kiểm tra chỉ thu được những thơng tin khái quát, cĩ nhiều bệnh hoặc biểu hiện bất thường khơng thể phát hiện được hoặc bị nhầm lẫn.
4.2.1. Chuẩn bị
ðịa điểm đỗ xe gần với chuồng nhốt gia súc, cần cĩ bệ hay đường dẫn dốc để gia súc xuống xe. Chuồng để tiếp nhận gia súc và kiểm dịch, tùy điều kiện cơ sở cĩ thể cĩ bố trí ở
mức độ khác nhau. Chuồng tạm thời: dựng bằng tre nứa, cĩ mái che, mỗi chuồng đủ nhốt số
bằng xi măng cao 1,2 – 1,5 m, cĩ mái che, chuồng dốc dễ thốt nước, mỗi chuồng đủ nhốt số
gia súc trên một ơ tơ hay một toa xe.
4.2.2. Kiểm tra
Kiểm tra giấy chứng nhận kiểm dịch của nơi cĩ gia súc và các tài liệu khác (nếu cĩ). Kiểm tra số lượng gia súc trên thực tế so với giấy tờ. Nếu 1/3 số gia súc bị chết thì số cịn lại phải được cách ly xử lý. Nghe nhân viên áp tải báo cáo tình hình dịch bệnh gia súc trong quá trình vận chuyển. Kiểm tra tình hình sức khỏe gia súc (thân nhiệt, hình dáng…).
Trường hợp giết mổ khẩn cấp tại trang trại (do con vật bị tổn thương, xuất huyết nặng, rối loạn sinh lý, rối loạn chức năng,…) thân thịt chỉđược đưa vào lị mổ khi đảm bảo đủ các
điều kiện sau: (i) đã được kiểm tra trước giết mổ, (ii) đã được phĩng tiết, (iii) cĩ lý do hợp lý
để giết mổ khẩn cấp, (iv) thân thịt phải để nguyên (chưa xẻ ra), (v) cĩ chứng nhận của thú y cơ sở, và (vi) được vận chuyển bằng phương tiện thích hợp đến lị mổ trong vịng một giờ kể
từ khi giết mổ hoặc lâu hơn nếu để trong thùng bảo ơn 0 – 4 0C.
Với động vật đã qua làm thí nghiệm, cĩ thể mang đến lị mổ khi cĩ chứng nhận của bác sỹ thú y nêu rõ quy trình và vật liệu hĩa chất đã dùng làm thí nghiệm, khẳng định đủ tiêu chuẩn giết mổ làm thực phẩm.
4.3. CHĂM SĨC ðỘNG VẬT GIẾT THỊT
Sau khi kiểm tra, tiến hành phân đàn và đưa gia súc vào chuồng nghỉ ngơi trong trường hợp con vật vừa trải qua quá trình vận chuyển đường dài và cở sở giết mổ cĩ xây dựng khu chuồng này. Gia súc được nhốt ở chuồng nghỉ ngơi ít nhất 24 giờ trước khi chuyển sang chuồng đợi giết. Nếu khơng cĩ khu chuồng nghỉ ngơi thì chuyển ngay động vật đến chuồng
đợi giết và tiến hành việc kiểm tra trước khi giết mổ. ðộng vật phải được đưa vào chuồng đợi giết ít nhất 6 giờ trước khi giết mổ.
Tại chuồng nghỉ ngơi, gia súc được chăm sĩc như khi vỗ béo, nghĩa là được cho ăn 2 lần/ngày, uống tự do, được tắm rửa vào mùa hè,...
Tại chuồng đợi giết con vật chỉđược uống nước, khơng được ăn (12 giờ với lợn, 18 giờ với gia cầm, và 24 giờ với trâu bị dê cừu), trước khi mổ 2 – 3 giờ thì ngừng uống nước.
Việc cho nhịn ăn cĩ tác dụng tiết kiệm thức ăn, rửa sạch đường tiêu hĩa, tiết ra hết khơng tụ máu, thao tác giết mổ nhanh. Tuy nhiên, nếu để con vật nhịn đĩi quá lâu sẽ làm sụt cân gây thiệt hại về kinh tế, giảm hàm lượng glycogen dự trữ trong cơ gây trở ngại cho quá trình thành thục của thịt sau giết mổ. ðể đảm bảo hàm lượng glycogen thích hợp trong cơ, thuận lợi cho quá trình toan hĩa của thân thịt sau giết mổ, bên cạnh việc hạn chế sự vận động, sợ hãi hay stress của con vật, cĩ thể cho con vật uống nước đường hay ăn rỉ mật đường trước khi giết mổ 24 – 48 giờ. Việc cho con vật dùng đường trước khi giết mổ cịn cĩ tác dụng hạn chế sụt cân (thậm chí cĩ thể làm tăng cân) và tăng khối lượng gan.
Việc cho nhịn uống nước trước giết mổ cĩ tác dụng tạo thuận lợi cho thao tác giết mổ, nước trong dạ dày khơng bục ra, tránh ơ nhiễm sản phẩm. Nhưng nếu để con vật nhịn uống quá lâu sẽ gây thiếu nước nghiêm trọng, làm trở ngại quá trình trao đổi chất và do đĩ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Hơn nữa, việc để con vật nhịn ăn, nhịn uống quá lâu cịn liên quan đến vấn đề bảo đảm quyền lợi động vật (animal welfare).
4.4. KIỂM TRA ðỘNG VẬT TRƯỚC KHI GIẾT MỔ (Ante-mortem inspection)
Việc kiểm tra cần tiến hành tại nơi cĩ đủ ánh sáng (≥ 540 lux), đủ khơng gian và trang bị dụng cụ cần thiết. Kiểm tra con vật cảở trạng thái nghỉ và trạng thái vận động, cả khi con vật đứng riêng lẻ và khi đứng trong đàn. Việc kiểm tra nhằm quan sát các biểu hiện chung của con vật, xác định mức độ sạch, bẩn, tình trạng dinh dưỡng, các dấu hiệu bệnh lý và các biểu hiện bất thường. Các biểu hiện bất thường bao gồm bất thường về hơ hấp, về hành vi, về dáng
đi, về trạng thái thị giác, về cấu tạo và hình thể, xuất tiết các lỗ tự nhiên, về màu sắc, và về
mùi.
Với trâu bị, cần kiểm tra xác định tình trạng mang thai và bệnh viêm vú (gia súc cái), tuổi, thân nhiệt, hơ hấp, trạng thái đi đứng. ðặc biệt chú ý hiện tượng dạ dày căng cứng bất thường (do bệnh lý hoặc chứa nước hay vật lạ quá nhiều). Luơn cảnh giác với những biểu hiện nghi bệnh dại, nhiệt thán, giả dại và uốn ván.
Với lợn, cần kiểm tra thân nhiệt, hơ hấp và hình dáng của con vật cả khi vận động và khi nghỉ ngơi để phát hiện những bất thường do vận chuyển, do bệnh truyền nhiễm hay các trạng thái bệnh lý khác.
Với gia cầm, cần quan sát tồn đàn từ khi ở trong lồng và từng con khi treo lên giá nhằm xác định trạng thái chung của gia cầm, phát hiện con vật bị bệnh hoặc trạng thái bất thường nào đĩ cần can thiệp đặc biệt.
Nếu kết quả nghi ngờ phải nhốt cách ly, kiểm tra lại 2 lần trong vịng 24 giờ sau đĩ mới quyết định hướng xử lý. Nếu nghi bệnh truyền nhiễm phải cách ly và xử lý theo quy định của pháp luật cho từng trường hợp cụ thể. Sau khi kiểm tra lâm sàng, nếu động vật chưa được giết mổ trong cùng ngày thì phải kiểm tra lại trước khi giết mổ. Trước khi giết mổ cần kiểm tra thân nhiệt lần cuối, tắm rửa sạch sẽ.
Trong Quy trình kiểm sốt giết mổ động vật (Ban hành kèm theo Quyết định số
87/2005/Qð-BNN ngày 26/12/2005 của Bộ trưởng Bộ Nơng nghiệp và Phát triển nơng thơn), tại Mục 1 (Quy trình kiểm sốt trước khi giết mổ) nêu rõ việckiểm tra động vật trước khi giết mổ bao gồm các nội dung sau:
1. Kiểm tra giấy chứng nhận kiểm dịch hợp lệ của gia súc;
2. Kiểm tra tình trạng sức khỏe và vệ sinh đối với gia súc đưa vào giết mổ tại nơi cĩ
đủ ánh sáng; kiểm tra cả 2 bên của con vật khi chúng ở trạng thái nghỉ và trạng thái vận động, khi con vật đứng riêng rẽ và khi đứng lẫn trong đàn.
2.1. Kiểm tra tình trạng sức khoẻ gia súc trong từng ơ chuồng;
2.2. Kiểm tra tình trạng sức khoẻ của từng con, cho gia súc di chuyển 2 lần qua đường dẫn giữa 2 ơ chuồng để kiểm tra; tách riêng những con nghi ngờ để kiểm tra các dấu hiệu lâm sàng, đánh dấu và áp dụng các biện pháp xử lý như giết mổ sau cùng hoặc giết mổ ở khu vực riêng hoặc nuơi nhốt cách ly để theo dõi tiếp hoặc giết hủy. Chú ý phát hiện bệnh nhiệt thán, chướng hơi dạ cỏ;
2.3. Kiểm tra độ sạch của gia súc: đối với những gia súc quá bẩn (dính phân hoặc đất quá nhiều) thì phải được vệ sinh trước khi giết mổ hoặc để lại giết mổ sau cùng hoặc giết mổở khu vực riêng;
2.4. Quan sát các biểu hiện chung của con vật: a) Tình trạng dinh dưỡng của con vật;
b) Kiểm tra về nhiệt độ, dáng đi đứng, vận động, hơ hấp, quan sát ngồi da. Mọi biểu hiện khơng bình thường của động vật đều phải được đánh dấu, theo dõi và cĩ biện pháp xử lý; nếu gia súc cĩ nhiệt độ cao hơn bình thường thì phải giữ lại để theo dõi tiếp;
c) Khi phát hiện gia súc cĩ triệu chứng của bệnh truyền nhiễm thì phải kiểm tra lại tồn đàn, con vật cĩ dấu hiệu nghi mắc bệnh truyền nhiễm phải được nuơi nhốt cách ly; khi phát hiện cĩ bệnh truyền nhiễm nguy hiểm thì phải xử lý theo quy
định và thực hiện vệ sinh, khử trùng tiêu độc chuồng, khu vực nuơi nhốt. 2.5. Lập sổ theo dõi và ghi lại những thơng tin cần thiết trước khi giết mổ bao gồm: a) Tên chủ gia súc;
b) Loại động vật và tính biệt;
c) Số lượng động vật trong cùng một lơ, thời gian nhập; d) Thời gian: ngày, tháng kiểm tra trước khi giết mổ; e) Triệu chứng lâm sàng, thân nhiệt của động vật; f) Lý do động vật chưa được giết mổ;
g) Chữ ký của Kiểm dịch viên động vật.
2.6. Chỉ cho giết mổ gia súc khỏe mạnh, sạch và được nghỉ ngơi ít nhất 6 giờ trước khi giết mổ, được uống nước đầy đủ, cho nhịn ăn;
2.7. Tái kiểm tra lâm sàng sau 24 giờđối với số gia súc tồn chuồng.
Việc kiểm tra động vật trước khi giết mổ tốt nhất phải thu được đầy đủ thơng tin về
con vật tại trang trại, trong quá trình vận chuyển và tại lị mổ. Tuy nhiên, trên thực tế rất khĩ
để thực hiện điều này bởi vì cần phải cĩ sự hợp tác chặt chẽ giữa bác sỹ thú y ở trang trại, người vận chuyển và kiểm dịch viên thú y tại lị mổ. ðiều này chỉ cĩ thể dễ dàng thực hiện với quy mơ sản xuất lớn và tập trung. Tất cả thơng tin thu được từ việc kiểm tra trước giết mổ
phải được cung cấp cho cán bộ kiểm tra sau giết mổ.
4.5. BIỆN PHÁP XỬ LÝ ðỘNG VẬT SAU KHI KHÁM SỐNG
Căn cứ vào kết quả kiểm tra, kiểm dịch viên thú y quyết định một trong các hướng xử lý sau:
a- ðược phép giết thịt: Áp dụng cho những con vật khỏe mạnh bình thường và đủ tiêu chuẩn giết thịt. Những con vật này đều được đánh dấu nhận dạng là đã kiểm tra và đủ tiêu chuẩn giết thịt, sau đĩ dồn vào chuồng đểđưa vào dây chuyền giết mổ.
b- Khơng được phép giết thịt: Áp dụng cho những con vật chết, hấp hối, quá gầy mịn hoặc cực kỳ dơ bẩn và những con cĩ dấu hiệu nhiễm trùng máu hoặc những biểu hiện mà dẫn đến sản phẩm khơng thích hợp làm thực phẩm, nghĩa là nếu giết mổ thì tồn bộ sản phẩm cũng sẽ phải loại bỏ. Một số thí dụ về trường hợp này bao gồm: con vật cĩ thân nhiệt, hình dáng khơng bình thường, nghi bệnh truyền nhiễm; con vật mới tiêm vác-xin chưa đủ 21 ngày, hoặc cĩ phản ứng sau khi tiêm, đối với các bệnh như dại, nhiệt thán, lở
mồm long mĩng, cúm gia cầm,…; con vật sử dụng kháng sinh chưa quá 24 giờ, hoặc sử
dụng kích tố (hormone), an thần, chất kích thích sinh trưởng chưa quá 7 ngày trước khi giết mổ; con vật bị ngộ độc các hố chất độc hại cĩ thể gây nguy hại cho người; con vật mắc bệnh thuộc danh mục bệnh nguy hiểm của động vật như dại, nhiệt thán, ung khí thán, bị điên, cúm gia cầm,… Với những con vật này, cĩ thể áp dụng biện pháp tiêu hủy hoặc cách ly, theo dõi và điều trị, tùy trường hợp cụ thể.
c- Giết mổở khu vực riêng và kiểm tra kỹ lưỡng hơn sau giết mổ: Áp dụng cho những con vật biểu hiện bệnh cục bộ hoặc nghi ngờ biểu hiện tồn thân. Một số thí dụ cho trường hợp này bao gồm con vật bị bệnh lao, viêm vú, viêm khớp, vết thương ngoại khoa, bệnh
thích sinh trưởng bất hợp pháp hoặc nghi ngờ cĩ tồn dư các thuốc phịng trị bệnh… Tất cả động vật kể trên phải được giết mổ ở khu vực riêng hoặc giết mổ sau cùng, sau khi đã chuyển đi hết thịt và phủ tạng của động vật khỏe.
d- Hỗn giết: Áp dụng với động vật bị bệnh truyền nhiễm hay khơng truyền nhiễm nhưng cịn khả năng sản xuất và cĩ khả năng chữa khỏi bệnh. Với động vật này cho nhốt cách ly,
điều trị, vệ sinh chăm sĩc cẩn thận. Nếu khơng đủ những điều kiện cần thiết thì giết thịt. Trường hợp này cịn cĩ thể áp dụng cho những con vật bị mệt mỏi hay kích động do quá