Chương 7 KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM THỊT
7.3. C TRƯNG CỦA THỊT MỘT SỐ VẬT NUÔ
Trong thực tiễn ñôi khi cần thiết phải phân biệt thịt của một số loại gia súc như phân biệt thịt bò và thịt ngựa, thịt chó và thịt cừu, thịt mèo và thịt thỏ,... hay xác ñịnh sự giả mạo do mục ñích kinh tế của các nhà sản xuất. ðể thực hiện ñược mục ñích này, người ta có thể dựa vào các dấu hiệu bên ngoài thân thịt, cấu tạo ñặc trưng của xương, chỉ số hóa lý của mỡ, phản
ứng ngưng kết.
- Các dấu hiệu bên ngoài: màu sắc và cấu trúc cơ không phải là chỉ tiêu ñáng tin cậy khi phân biệt thịt vì nó thay ñổi, phụ thuộc vào lứa tuổi, chếñộ dinh dưỡng, giới tính… Với những thân thịt còn nguyên, chưa pha lọc việc xác ñịnh tương ñối dễ dàng hơn dựa theo cấu tạo của xương, thí dụ: thân thịt ngựa có cổ dài, dẹp theo chiều ñứng, phần trên thường có mỡ bám; mông tròn lẳn; còn thân thịt bò có cổ ngắn, to và rộng ngang, không có mỡ bám và mông thì lõm xuống; thân thịt chó có cổ to, dày còn cổ cừu bé, dài và mỏng…
- Phân biệt theo xương: xương sườn của bò to, dẹp và thưa (13 chiếc) còn xương sườn ngựa tròn và dày hơn (18 xương) hay xương vai của bò có u nhọn rõ rệt, ở ngựa u nhọn có hướng thoai thoải… Xương ñùi của chó cong còn xương ñùi của cừu thẳng,...
- Chỉ số lý hóa của mỡ bò và ngựa khác nhau về nhiệt ñộ nóng chảy và nhiệt ñộñông cứng như sau:
Bảng 7.2. Chỉ số lý hóa của mỡ vật nuôi
Loại mỡ Nhiệt ñộ nóng chảy (0C) Nhiệt ñộñông cứng (0C) Bò Ngựa 40 – 46 15 – 39 19 – 26 20 – 29
- Phản ứng Nibel (phản ứng glycogen): phát hiện khi trong thịt chứa hàm lượng glycogen 1%; do vậy thịt ngựa, chó, mèo,... phần lớn cho kết quả dương tính (ñặc biệt thịt ngựa có hàm lượng glycogen là 1,68 %), trái lại, thịt trâu bò, cừu, lợn, thỏ,... cho kết quả âm tính.
Cách làm: lấy 25 g thịt nghiền nát ñem ñun sôi cùng với 100 ml nước cất trong thời gian 30 phút, rồi ñem lọc và ñể nguội; lấy ra 3 – 5 ml nước chiết ñã lọc và nhỏ 5 – 10 giọt thuốc thử
lugol (gồm 2 gam iodine + 4 gam KI + 100 ml nước cất). Phản ứng dương tính có màu tím ñỏ
còn phản ứng âm tính cho màu vàng, phản ứng nghi ngờ có màu da cam.
- Phản ngưng kết dựa trên cơ sở phản ứng ñặc hiệu giữa kháng nguyên, kháng thể và ñược sử
dụng ñể xác ñịnh thịt các loại gia súc ngay cả với thịt ñã qua xử lý. ðể tiến hành phản ứng cần có huyết thanh gây ngưng kết của loại thịt cần nghiên cứu và huyết thanh bình thường của các loại gia súc khác nhau (lợn, bò, ngựa, chó…), pha loãng huyết thanh ra các ñộ pha loãng khác nhau 10-1, 10-2, 10-3,... rồi chuẩn bị nước chiết từ mẫu thịt cần nghiên cứu làm kháng nguyên,
phản ứng ñược ñọc trên nền ñen, phản ứng dương tính xuất hiện vòng màu trắng ñục ở chỗ
tiếp giáp dung dịch ngay phút ñầu tiên khi ta cho vào 0,1 ml huyết thanh gây ngưng kết . Hiện nay, việc áp dụng các phương pháp ñiện di (trên thạch PAGE), sắc ký lỏng cao áp (High Performance Liquid Chromatography - HPLC) hay các phương pháp hóa miễn dịch
ñược sử dụng trên thị trường thương mại như: test ORBIT (Overnight Rapit Bovine Indentification Test), test DOMINO 5, que miễn dịch FAST; phương pháp ELISA và cả
phương pháp phân tích dựa trên ADN ñã có thể giúp cho việc phân biệt chính xác nguồn gốc các protein của thịt.