- Khoảng lân cận giới hạn: Khi mật ñộ vi sinh vật lớn hơ nm song lại nhỏ hơn M Căn cứ vào s ốñơn vị mẫu ñược phép nằm trong khoảng lân cận giới hạn (c) mà cho phép chấp nhận lô
7.7.1.Bảo quản thịt bằng nhiệt ñộ th ấp
Phương pháp này có nhiều ưu ñiểm như ít gây tổn thất vitamin, dễ chế biến hợp khẩu vị người tiêu dùng, thuận tiện cho việc vận chuyển... nên ñược áp dụng rộng rãi trên thế giới. Các công ty chế biến thực phẩm xuất khẩu Việt Nam ñã và ñang xuất khẩu các mặt hàng ñông lạnh lợn sữa, lợn mảnh, thịt block,... sang các nước Nga, Hồng Kông, Malaixia,... Cơ sở của phương pháp bảo quản bằng nhiệt ñộ thấp là khả năng ức chế sự sinh trưởng, phát triển và hoạt ñộng của hệ VSV (thí dụ: nhiệt ñộ -10 0C có khả năng ñình chỉ sự sinh trưởng, phát triển của tất cả các loài vi khuẩn, nhiệt ñộ -18 0C có khả năng ñình chỉ mọi hoạt ñộng, sinh trưởng của hệ VSV), nhiệt ñộ thấp còn ức chế hoạt ñộng của các enzym, làm chậm tốc ñộ phản ứng sinh hóa trong tổ chức cơ (kết quả thí nghiệm cho thấy, khi nhiệt ñộ hạ xuống 10 0C thì tốc ñộ
phản ứng của các quá trình chuyển hóa trong cơ giảm ñi từ 1/3 ñến 1/2). Mặt khác, nhiệt ñộ
thấp còn có tác ñộng xấu ñến ký sinh trùng (thí dụ: khi bảo quản thân thịt ở nhiệt ñộ dưới - 25
0C trong thời gian 10 ngày có thể diệt ấu trùng giun xoắn Trichinella spiralis hay khi bảo quản thân thịt ở -13 0C trong 4 ngày có thể làm hư hỏng ấu trùng Cysticercus cellulosae ký sinh trong cơ,…). Trên thực tế, thịt ñược bảo quản ở hai dạng:
a- Bảo quản lạnh
Là phương pháp bảo quản thịt ở ñiều kiện nhiệt ñộ cao hơn nhiệt ñộ ñóng băng của dịch hoạt trong tế bào cơ. Thân thịt ñược làm lạnh và bảo quản ở nhiệt ñộ từ 0 0C ñến -1 0C. Người ta có thể bảo quản thịt trong kho lạnh, hầm ñá hay tủ lạnh với ñiều kiện nhiệt ñộ trong thiết bị lạnh từ 0 0C ñến -1,5 0C, ñộẩm tương ñối không khí 90 – 95 %, vận tốc chuyển ñộng của không khí là 0,1 – 0,2 m/giây thì thời gian bảo quản của thân thịt lợn, cừu không quá 15 ngày; thân thịt bò không quá 21 ngày và thịt gia cầm không quá 10 ngày. Khi bảo quản trong kho lạnh, thân thịt gia súc ñược móc lên các thanh treo, thịt gia cầm bao gói kín bằng màng PE (polyetylen) hay xếp vào khay ñặt trên các giàn giá. Bảo quản trong tủ lạnh, thịt ñược bao gói bằng màng PE, ñặt vào khay, các phụ tạng như tim, gan, thận,... ñược bao gói riêng, không bỏ lẫn với thịt. Nếu không có kho lạnh hay tủ lạnh có thể dùng ñá bảo quản: xếp thịt ñã bao gói xuống dưới, ñá lên trên hay xếp xen kẽ lớp thịt và lớp ñá.
b- Bảo quản lạnh ñông
Là phương pháp bảo quản thịt ở ñiều kiện nhiệt ñộ thấp hơn nhiệt ñộ ñóng băng của dịch hoạt trong tế bào cơ. Thân thịt ñược làm lạnh ñông và bảo quản duy trì ở nhiệt ñộ từ -18
0C ñến -20 0C. Có hai phương pháp làm lạnh ñông thịt:
- Lạnh ñông nhanh (lạnh ñông một pha) ñược tiến hành nhờ các tác nhân gây lạnh (khí Freon 12, Freon 24, NH3,...), chất tải lạnh là NaCl -210C ñể tạo nhiệt ñộ trong phòng thấp hơn -25
0C. Thịt sau khi giết mổ ñược ñưa ngay vào ñây ñể hạ nhiệt ñộở tâm khối sản phẩm xuống dưới – 80C. Hiện nay, tại cơ sở chế biến xuất khẩu thịt thường sử dụng phương pháp cấp ñông với nhiệt ñộ trong tủ hay hầm cấp ñông là -35 0C ñến -45 0C, vận tốc ñối lưu của không khí là 3 – 4 m/giây, sản phẩm sẽñược ñưa vào ñây với thời gian khác nhau: 6 – 8 giờ (ñối với thịt block), 12 – 18 giờ (với lợn sữa, lợn choai,…) ñến khi nhiệt ñộ ở tâm sản phẩm ñảm bảo không cao hơn -12 0C là kết thúc quá trình làm lạnh ñông thịt. Phương pháp làm lạnh ñông nhanh có ưu ñiểm: thời gian ngắn, giảm chi phí năng lượng và diện tích buồng lạnh… hơn nữa, do quá trình ñóng băng xảy ra ñồng thời của nước ở trong tế bào cơ và ngoài gian bào nên các hạt băng có kích thước nhỏ, không gây phá huỷ cấu trúc tế bào cơ. Do vậy, khi làm tan giá thịt, các chất dinh dưỡng hoà tan ñược tế bào cơ hấp thu dần, chất lượng thực phẩm ít bị thay ñổi.
- Lạnh ñông chậm (lạnh ñông hai pha) :với nhiệt ñộ từ -18 0C ñến -25 0C, vận tốc ñối lưu của không khí nhỏ hơn 1 m/giây và thời gian lưu lại của sản phẩm dài hơn: khoảng 20 – 36 giờ
(sản phẩm ñược làm lạnh xuống ñến 40 C, rồi ñưa vào thiết bị lạnh ñông ñể nhiệt ñộở tâm khối sản phẩm ñạt dưới – 80C; phương pháp này có nhược ñiểm do nước trong tế bào cơ và ngoài gian bào ñóng băng dần, làm thay ñổi áp suất thẩm thấu, dồn phần nước, dịch bào chưa
ñóng băng về một phía và ñóng băng tiếp hình thành các tinh thể băng có kích thước lớn, gây tổn thương tế bào. Do vậy, khi làm tan giá, các chất dinh dưỡng tan ra không ñược tế bào cơ
hấp thu hết sẽ theo nước chảy ra ngoài, làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Khi quá trình làm lạnh ñông kết thúc, sản phẩm ñược ñưa ra bao gói và bảo quản trong kho lạnh có nhiệt ñộ duy trì từ -18oC ñến -20 0C, ñộẩm tương ñối của không khí là 95 – 100 % cho tới khi xuất hàng. Thịt lạnh ñông trước khi sử dụng phải ñược làm tan giá (rã ñông), làm ấm thịt ñể phục hồi lại tính chất của thịt sau khi làm lạnh ñông, làm cho tinh thể băng trong thịt tan ra nước, thịt mềm trở lại, phục hồi màu sắc ban ñầu.
Việc kết hợp sử dụng phương pháp ñóng gói chân không với bảo quản lạnh, bảo quản lạnh ñông có thể kéo dài thời gian bảo quản của thịt.