Chương 7 KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM THỊT
7.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT ðỘ NG VẬT NUÔ
Tổ chức cơ là thành phần chủ yếu của thịt và có giá trị thực phẩm cao nhất, thành phần hóa học của tổ chức cơ tính theo giá trị trung bình (%) gồm các thành phần sau:
Nước: 75,0
Protein: 18,5
Lipit: 3,0
Chiết chất nitơ phi protein: 1,5 Chiết chất không nitơ: 1,0
Khoáng: 1,0
Những nhân tố có ảnh hưởng ñến thành phần hóa học của thịt ñộng vật nuôi gồm: giống, loài, lứa tuổi, ñộ béo gầy, ñiều kiện nuôi dưỡng, chếñộ làm việc...
- Nước tồn tại trong mô cơở hai trạng thái tự do và liên kết; lượng nước trong mô bào thay
ñổi tùy thuộc vào trạng thái sinh lý chung, vào sự trao ñổi chất của cơ thể vật nuôi. Tuy nhiên, lượng nước trong cơ vừa phải sẽ tạo cho thịt tính mềm, dẻo, dễ nấu.
- Protein: là thành phần quan trọng của tổ chức cơ quyết ñịnh giá trị dinh dưỡng của thịt; protein của thịt ñộng vật nuôi tương ñối hoàn thiện, có chứa nhiều a-xít amin không thay thế
và các a-xít amin có chứa gốc lưu huỳnh rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể con người. Giá trị sinh học (VB) của protein thịt là 75 %.
- Lipit: là nguồn cung cấp năng lượng chính, xét về thành phần hóa học thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit (là sự liên kết của glycerin với các a-xít béo no và không no). Do vậy, tỷ
lệ của hai loại a-xít béo này trong thành phần hóa học của mỡ sẽ có ảnh hưởng tới trạng thái kết cấu và nhiệt ñộ nóng chảy của mỡ các loại vật nuôi. Thí dụ: hàm lượng a-xít béo không no (oleic) có trong thành phần mỡ bò và mỡ lợn khác nhau (Bảng 7.1) dẫn ñến tính chất khác nhau: mỡ lợn có cấu trúc mềm, có nhiệt ñộ nóng chảy là 30 – 40 0C, trái lại mỡ bò cứng và có nhiệt ñộ nóng chảy cao hơn (40 – 46 0C). Mỡ nào có nhiệt ñộ nóng chảy thấp sẽ dễ tiêu hóa hơn. Màu sắc của mỡ còn phụ thuộc vào giống loài, lứa tuổi, thức ăn..(mỡ lợn màu trắng, mỡ
bò vàng, mỡ gia súc non có màu trắng và dễ tiêu hóa hơn mỡ của gia súc già). Ngoài ra, mỡ
Bảng 7.1. Hàm lượng các a-xít béo trong mỡ của một số vật nuôi (%) Arakhidonic Linoleic Linoic Oleic Stearic Pamitic Miristic Loại 0,1-0,3 0,3-0,7 1,0-5,0 39-48 18-29 24-33 2,0-5,5 Bò 0,4-2,0 0,5-0,7 3,0-12 41-51 12-16 26-32 0,7-1,1 Lợn 0,2-0,3 0,4-0,5 3,0-4,0 36-46 25-32 20-28 1,0-4,0 Cừu
(Theo B.A Makapoв, 1981)
- Chiết chất nitơ phi protein: là những chất dễ tách ra khi hoà tan trong nước như creatin, hypoxantin, urê, các a-xít amin tự do, ATP, ADP, AMP... phần lớn chúng là các sản phẩm trung gian và cuối cùng trong quá trình trao ñổi chất của tổ chức cơ. Chiết chất này có tác dụng kích thích hoạt ñộng của tuyến dạ dày, làm tăng trương lực của hệ thần kinh…
- Chiết chất không nitơ gồm glycogen, glucoza, a-xít lactic, acetoacetic,...
Hai loại chiết chất trên có tác dụng tạo cho thịt mùi vị thơm ngon, kích thích tiêu hóa.
- Chất khoáng chứa trong cơ như canxi (0,01 – 0,012 %), phốtpho (0,2 – 0,22 %), kali (0,32 – 0,35 %), natri (0,05 – 0,08 %), Magiê (0,02 – 0,022 %)… và các nguyên tố vi lượng như ñồng, thiếc, coban..có ý nghĩa sinh lý trong khẩu phần dinh dưỡng của con người bởi một số
chất có mặt trong thành phần của hoócmôn, enzym, huyết sắc tố...
- Vitamin: Hàm lượng vitamin chứa trong mô cơ của thân thịt (mg %) như sau: B1: 0,1 – 0,3 (ñặc biệt hàm lượng B1 trong thịt lợn là 0,6 – 1,4); B2: 0,1 – 0,3; B6: 0,3- 0,7; PP: 4,8; B5: 0,6 – 1,5; B8: 1,5 – 3,0; B12: 0,002 – 0,008 và vitamin A: 0,02. Nhân tố có ảnh hưởng ñến hàm lượng vitamin trong thịt, sản phẩm thịt phải kểñến như sự tương quan giữa các mô bào, cấu trúc hóa học của các vitamin và kỹ thuật chế biến (thí dụ: thịt luộc có tổn thất vitamin nhiều hơn thịt rán, thịt quay vì có 10 – 15 % các vitamin hoà tan trong nước chuyển vào nước luộc thịt; khi chế biến thịt có 25 % vitamin B1 bị phá huỷ, 40 – 45 % B2 bị tổn thất).
- Enzym: trong thịt có chứa các loại enzym khác nhau như myosin vừa là thành phần cấu tạo của tơ cơ (myofibrin) lại vừa có tính chất enzym thúc ñẩy quá trình phân giải ATP tạo năng lượng cung cấp cho cơ hoạt ñộng; lipaza phân giải mỡ ra glycerin và các a-xít béo, amilaza, maltaza,... phân giải gluxít, các men phân giải protein như proteaza, peptidaza.., enzym photphokinaza ñóng vai trò trong quá trình thành thục của thịt, các enzym carboxylaza, photphopheraza… thúc ñẩy quá trình trao ñổi chất của cơ thể ñể tạo ra các chiết chất nitơ
không protein và các chiết chất không nitơ. Enzym peroxydaza còn ñược sử dụng trong thực tếñểñánh giá chất lượng thịt.