Chương 7 KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM THỊT
7.2.3. Mô liên kết
Trong thân thịt lợn, mô liên kết chiếm khoảng 4 – 6 % tkhối lượng thân thịt, trâu bò: 9 – 14 %. Protein của mô liên kết chủ yếu là collagen và elastin, thuộc loại protein có giá trị
dinh dưỡng không hoàn toàn và khó tiêu hóa. Chúng có nhiều trong màng cơ, gân, dây gân, sụn,... của cơ thể. Số lượng mô liên kết trong thân thịt phụ thuộc vào lứa tuổi, mức ñộ làm việc, giống vật nuôi,... Thí dụ: gia súc già, làm việc nhiều thì mô liên kết phát triển mạnh, nhất là elastin, nên thịt dai, khó tiêu hóa; thịt gia cầm mềm và mịn hơn thịt gia súc do trong thân thịt chứa ít mô liên kết hơn. Collagen có cấu trúc dạng sợi và bền vững với các tác nhân phá hủy, không ñàn hồi, không tan trong nước, khó tiêu hóa. Tuy nhiên, khi ñun nấu trong môi trường nước từ 70 0C trở lên, collagen biến tính chuyển sang dạng gelatin hòa tan có thể
bị phân huỷ bởi proteaza nên cơ thể con người tiêu hóa ñược; elastin bền vững với nhiệt ñộ và hóa chất hơn collagen nên khó tiêu hóa. Thịt có chứa nhiều elastin sẽ có giá trị dinh dưỡng thấp.
7.2.4. Mô xương
Trong thân thịt lợn, xương chiếm khoảng 8 – 10 %, cừu: 15 – 18 % và trâu bò: 20 %; dựa theo hình thái mà xương ñược chia làm xương ống và xương dẹt, trong ống xương có chứa hai loại tủy ñỏ và tủy vàng; xương dẹt thường chứa tủy ñỏ còn xương ống chứa tủy
vàng. Xét về thành phần hóa học, xương gồm hai phần: nước chiếm khoảng 20 – 25 % và vật chất khô chiếm 75 – 80% (mà chủ yếu là collagen và các chất khoáng).