- Khoảng lân cận giới hạn: Khi mật ñộ vi sinh vật lớn hơ nm song lại nhỏ hơn M Căn cứ vào s ốñơn vị mẫu ñược phép nằm trong khoảng lân cận giới hạn (c) mà cho phép chấp nhận lô
Chương 8 KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y TRỨNG VÀ CÁC S ẢN PHẨM TRỨNG
8.4. BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN TRỨNG 1 Các ph ương pháp bảo quản, vận chuyể n tr ứ ng
Các phương tiện bao gói trứng phải sạch, khô, không có mùi lạ và phải lót chất ñệm xốp. Các phương tiện vận chuyển phải sạch, khô, không có mùi lạ. Xe phải có mui che nắng và phải thoáng khí; khi bốc dỡ, vận chuyển phải tránh mọi va chạm mạnh gây dập vỡ trứng. Dụng cụ ñựng trứng phải ñược chèn chặt ñể không xê dịch, va chạm; quanh thành xe phải chèn bằng chất ñệm êm dày 20 – 30 cm. Kho bảo quản trứng phải khô, sạch, thoáng khí tránh
ñể mưa hắt và ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp; tránh chuột bọ xâm nhập và không ñược ñể
lẫn với các mặt hàng khác.
Các phương pháp bảo quản trứng ñều nhằm mục ñích hạn chế sự bốc hơi nước, sự thải CO2 của trứng, sự xâm nhập của vi sinh vật qua lỗ thoát khí trên vỏ vào bên trong trứng và làm chậm tác ñộng dịch chuyển các chất của trứng.
a- Bảo quản trứng trong nước vôi: dựa trên phản ứng sau: CaO + H2O = Ca(OH)2 + Q
Ca(OH)2 + CO2 = CaCO3 + H2O
Màng carbonatcanxi sẽ bịt kín các lỗ thoát khí trên vỏ trứng, hạn chế sự trao ñổi nước và carbonic của trứng với môi trường và ngăn trở sự xâm nhập của hệ vi sinh vật vào bên trong trứng. Phương pháp này có thể bảo quản trứng khoảng 5 tháng, song có nhược ñiểm làm
ảnh hưởng ñến mùi vị trứng.
Người ta còn sử dụng màng bao trứng bằng dung dịch parafin, dầu khoáng, chitosal..
b- Bảo quản bằng muối:
Dựa trên tác dụng sát khuẩn của NaCl và sự thay ñổi áp suất thẩm thấu tạo nhân tố bất lợi cho sự phát triển, hoạt ñộng của hệ VSV, có thể kết hợp muối với tro bếp, tinh bột tạo thành màng bao trứng,... Phương pháp này bảo quản trứng ñược vài tháng.
c- Bảo quản bằng nhiệt ñộ thấp:
- Bảo quản lạnh: Trứng ñã chọn lựa ñạt tiêu chuẩn ñem bảo quản trong kho lạnh có nhiệt ñộ
từ 0 0C ñến -2 0C, với ñộẩm tương ñối 80 %, vận tốc khí truyền 0,2 – 0,5 m/giây; có thể bảo quản ñược 6 – 7 tháng; cần chú ý ñến nhiệt ñộ giới hạn là -2,5 0C vì ở nhiệt ñộ -3 0C trứng bị ñóng băng. Nếu kết hợp bảo quản trứng ở 0 0C kết hợp với không khí có chứa 2,5 % CO2 có thể bảo quản trứng ñược 8 – 9 tháng.
- Bảo quản dịch trứng lạnh ñông: với những trứng có khố lượng nhỏ, vỏ mềm, rạn... có thể sử
dụng phương pháp này bảo quản ở dạng dịch trứng toàn phần, dịch lòng trắng hay dịch lòng
ñỏ. Trứng sau khi ñược rửa sạch, làm khô ñập bỏ vỏ và tách riêng lòng trắng, lòng ñỏ (theo yêu cầu khách hàng) hay ñể nguyên, qua các công ñoạn lọc, ñồng thể hóa, thanh trùng ở 63,5
0C / 4 phút 30 (ñối với dịch trứng toàn phần) và 65 0C / 6 phút (với dịch lòng ñỏ), với dịch lòng trắng không bắt buộc phải thanh trùng. Có thể cho thêm ñường 4 % hay muối NaCl 0,8 % giúp cho việc bảo quản sản phẩm tốt hơn. Dịch trứng ñược ñóng vào hộp kim loại hay chất dẻo và ñược làm lạnh ñông ở -25 0C ñến -30 0C, sản phẩm ñược bảo quản ở kho lạnh -18 0C,
ñộẩm 80 – 85 % có thể giữñược một năm.
d- Các phương pháp xử lý nhiệt:
Áp dụng cho những nơi có khí hậu nhiệt ñới nóng ẩm và chưa có ñiều kiện sử dụng thiết bị
lạnh trong bảo quản, dựa trên tác ñộng của nhiệt làm giảm số lượng vi sinh vật có trên vỏ, tác
ñộng làm ñông kết một phần lớp lòng trắng loãng phía ngoài,... ñể ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật vào bên trong trứng. Tùy theo nhiệt ñộ nước mà thời gian xử lý trứng khác nhau: 44 0C / 35 phút; 54 0C / 15 phút; 60 0C / 5 phút,... Phương pháp này có thể bảo quản trứng trong 1 – 2 tuần lễ.
e- Bảo quản bằng phương pháp khử nước (cô ñặc hay sấy khô)
Dựa trên cơ sở làm giảm hàm lượng, hoạt tính của nước (aw), kết hợp với muối, ñường tạo áp suất thẩm thấu cao gây bất lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Sản phẩm ñược bảo quản theo phương pháp này thuận tiện cho vận chuyển, bảo quản. Có thể chế biến bột trứng toàn phần, bột lòng trắng và bột lòng ñỏ với các công ñoạn chế biến như dịch trứng trong phần bảo quản lạnh ñông; sau ñó dịch trứng ñược sấy khô bằng phương pháp phun bụi trong phòng sấy có nhiệt ñộ 160 0C (với lòng trắng) và 200 0C (với lòng ñỏ hay trứng toàn phần) sản phẩm bột lòng trắng có ñộẩm 7 – 9 %; bột lòng ñỏ và bột trứng toàn phần có ñộẩm là 2 – 4 %. Dịch trứng cô ñặc ñược tiến hành cô ñặc bằng thiết bị bốc hơi chân không hay màng siêu lọc làm giảm hàm lượng nước, tăng hàm lượng chất khô lên 24 – 48 % (với dịch trứng toàn phần) và 11 – 33 % (với dịch lòng trắng), sau ñó dịch trứng ñược thanh trùng ở nhiệt ñộ
55 0C / 3 ngày, sản phẩm ñược ñóng gói trong túi bằng chất dẻo tiệt trùng hay ñóng gói chân không hay khí quyển nitơ. Sản phẩm có thể bảo quản một năm ở nhiệt ñộ môi trường.