Chương 7 KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM THỊT
7.2. HÌNH THÁI HỌC CỦA THỊT ðỘ NG VẬT
Thân thịt gồm các thành phần: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương, hệ thống thần kinh, máu và hệ lâm ba.
7.2.1. Mô cơ
đó là thành phần chủ yếu của thân thịt, mô cơ chiếm 50 Ờ 60 % trọng lượng thân thịt, màu sắc mô cơ phụ thuộc vào các yếu tố như giống, loài, chếựộ dinh dưỡng, chếựộ làm việc, lứa tuổiẦ (thịt lợn có màu hồng nhạt, thịt ngựa màu ựỏ thẫm; thịt gia súc già, làm việc nhiều thường có màu ựỏ thẫm, thịt gia súc vỗ béo màu trắngẦ). Mùi của thịt có nét ựặc trưng riêng theo từng giống, loài; vị của thịt còn phụ thuộc vào cách chế biến; tuy nhiên ở thịt tươi thường
có tắnh ựàn hồi cao, có mùi thơm, vị dễ chịu gây kắch thắch sự ngon miệng. Thịt của ựộng vật già, làm việc nhiều hay ựực giống ựều cho mùi, vị kém hơn; ngoài ra, mùi của thịt còn chịu
ảnh hưởng của thức ăn, thuốc ựiều trịẦ Về cấu trúc hình thái: sợi cơ hay tế bào cơ (loại tế
bào lớn, ựa nhân) là ựơn vị cấu tạo của mô cơ, sợi cơ có ựường kắnh từ 0,01 Ờ 0,1 mm và dài tới vài centimet (Hình 7.2a,), mỗi sợi cơ có lớp màng bọc (sarcolem), bên trong là chất cơ
(Sarcoplasma) có chứa các tơ cơ sọc ngang (myofibrin) nằm song song với trục tế bào cơ giúp cơ co giãn ựược. Myofibrin gồm các ựĩa sáng I (Isotropic), ựĩa tối A (Anisotropic) xen kẽ
nhau, có băng M nằm giữa ựĩa tối A ựóng vai trò ổn ựịnh hàng cho sợi tơ dày myozin; ựơn vị
co cơ (Sarcomere) là ựơn vị cơ sở của bộ máy co cơ trong Miofbrin, là khoảng cách giữa hai vạch z (vạch Z nằm ở giữa của ựĩa I) có ựộ dài khoảng 2-3 ộở trạng thái cơ nghỉ (Hình 7.2b). Các sợi cơ liên kết với nhau thành bó sợi cơ nhỏ, nhiều bó sợi cơ nhỏ hợp lại thành bắp thịt và
ựược ràng buộc bởi mô liên kết, do vậy khi ựem cắt ngang thịt ta sẽ thấy dạng hạt còn ựem cắt dọc lại thấy dạng thớ dài. Theo Makapoв B.A (1981): sự phân bố protein trong sợi cơ như
sau:
Sơựồ 7.1. Sự phân bố protein trong sợi cơ
Sợi cơ ↓ --- ↓ ↓ ↓ Nhân Myofibrin--- Chất cơ Màng bọc ↓ ↓ ↓ ↓
Nucleoprotein Myosin, Actin Myogen Collagen ↕↕ Myoalbumin Elastin Actomyosin Myoglobin Reticulin Tropomyosin Globulin
Troponin I, C và T Actinin α, ư Protein M, C
Protein của myofbrin chiếm 60% protein của mô cơ gồm:
- Myosin: chiếm khoảng 40-50% tổng số protein của myofibrin, là thành phần cấu tạo chủ yếu của sợi tơ dày trong ựơn vị co cơ (sarcomere). Dưới kắnh hiển vi ựiện tử, người ta thấy phân tử myosin có cấu trúc kéo dài và phình lên ở phần cuối. Myosin có khối lượng phân tử khoảng 500 kDa gồm 2 chuỗi nặng (200 kDa) và hai cặp chuỗi nhẹ (15- 20 kDa); những chuỗi nhẹ
của myosin có hoạt tắnh enzym phân giải ATP giải phóng ra năng lượng cung cấp cho cơ hoạt
ựộng:
myosinATPaza
ATP + H2O → ADP + H3PO4 + Q (calo)
- Actin chiếm khoảng 12 Ờ 15 % tổng số protein của myofibin là thành phần cấu tạo chủ yếu của sợi tơ mảnh trong ựơn vị co cơ. Actin có hai dạng : G. actin (dạng cầu) có khối lượng phân tử khoảng 60 kDa và dạng F. actin (dạng sợi) do G. actin trùng hợp (trong ựiều kiện thực nghiệm thực hiện khi có mặt của muối KCl 0,1M hay MgCL2 3M).
- Phức hợp cctomyosin là sự kết hợp của F. actin và myosin trong một số ựiều kiện nhất
ựịnh, actomyosin cũng có hoạt tắnh enzym phân giải ATP và có liên quan ựến sự co dãn của cơ. Khối lượng phân tử của actomyozin rất lớn và khó xác ựịnh.
- Các protein khác như tropomyosin; troponin I, T, C; actinin α, β; protein C và protein M
ựều có liên quan ựến ựộ bền cơ học của sợi mảnh actin hay mối liên kết giữa actin và myosin, giữa actin và vạch Z trong ựơn vị co cơ (sarcomere), thuộc nhóm protein ựiều khiển.
Các protein của chất cơ (Sarcoplasma) chiếm 30 Ờ 35 % protein mô cơ gồm:
- Myogen chiếm 20 % tổng số protein của mô cơ, có hoạt tắnh enzym liên quan ựến quá trình ôxy hóa biến ựổi gluxắt và các hợp chất khác.
- Myoalbumin chiếm 1 Ờ 2 % tổng số protein mô cơ, thuộc nhóm albumin song nó khác với albumin trong máu về thành phần các a-xắt amin và tắnh chất lý hóa (ựiểm ựẳng ựiện của myoalbumin cơở pH = 3 Ờ 3,5 còn albumin huyết thanh có ựiểm ựẳng ựiện ở pH = 4,64)
Hình 7.2a,b. Cấu trúc hình thái cơ và mặt cắt dọc của tơ cơ (Myofibrin)
- Myoglobin chiếm 1% tổng số protein của mô cơ, myoglobin có vai trò chủ yếu (90-95%) tạo màu ựỏ của mô cơ. Myoglobin là protein phức tạp - chromoprotein - gồm một protein hình cầu là globin kết hợp với nhóm Hem (có một nguyên tử Fe liên kết với 4 vòng phorphyrin) nên có khả năng liên kết với các phân tử khắ khác (O2, NO, COẦ). Tùy theo trạng thái ion hóa của Fe mà trong thịt myoglobin có 3 dạng sau:
+ O2
Mb (Fe2+) MbO2 (Fe2+) đỏ đỏ tươi
-O2
ôxy hóa ôxy hóa
Khử Khử MetMb (Fe3+)
đỏ nâu
Các cơ hoạt ựộng nhiều như cơ vùng chân, vùng cổ trâu bò, cơ vùng ngực của chim và cơ
ngựa có màu ựỏ hơn các cơ khác do chứa nhiều myoglobin.
- Globulin chiếm khoảng 20 % tổng số protein của mô cơ, không tan trong nước và tan trong dung dịch muối có vai trò sinh học chưa ựược giải thắch rõ.
- Nucleoproteit là thành phần cấu tạo nhân tế bào.
- Các protein của màng tế bào như collagen và elastin chiếm 10 % tổng số protein của mô cơ, thuộc loại protein có giá trị dinh dưỡng không hoàn toàn.
7.2.2. Mô mỡ
Gồm các tế bào mỡ và tổ chức liên kết hình lưới xốp xếp thành từng chùm, từng thùy
ở dưới da, gần cơ quan nội tạng hay xen kẽ giữa các mô cơ tạo thành các vân thạch (thịt ba chỉ lợn). Tùy thuộc vào mức ựộ béo gầy của gia súc mà số lượng mô mỡ nhiều hay ắt.