- Khoảng lân cận giới hạn: Khi mật ñộ vi sinh vật lớn hơ nm song lại nhỏ hơn M Căn cứ vào s ốñơn vị mẫu ñược phép nằm trong khoảng lân cận giới hạn (c) mà cho phép chấp nhận lô
100 -L ượng cặn không tan
ðộ hòa tan (%) = --- x 100 Lượng mẫu kiểm tra
Bột trứng tốt sẽ hoà tan hoàn toàn, tỷ lệ hòa tan cho phép: 75 %.
- Xác ñịnh ñộẩm bằng phương pháp sấy khô ñến khối lượng không ñổi, cân 5 g bột trứng vào cốc (ñã ñược sấy khô cùng ñũa thuỷ tinh ở 103 ± 2 0C trong 30 phút, ñể nguội rồi ñem cân), tiến hành sấy cốc có ñựng mẫu ở 103 ± 2 0C trong 4 giờ lấy ra ñể nguội tới nhiệt ñộ môi trường và ñem cân. Tiếp tục các thao tác sấy, cân mẫu cho tới khi thu ñược khối lượng không
ñổi. ðộẩm của sản phẩm ñược tính theo công thức:
m1 - m2
ðộẩm (%) = --- x 100 m1 - m0
Trong ñó: m0 là trọng lượng của cốc, ñũa (g)
m1 là trọng lượng cốc + ñũa + mẫu trước khi sấy (g) m2 là trọng lượng cốc + ñũa + mẫu sau khi sấy (g)
- Xác ñịnh hàm lượng a-xít béo tự do: lấy 5 gam bột trứng cho vào bình cầu của bộ chưng cất Soxclet tiến hành chưng cất trong 8 – 12 giờñể nguội lấy dung dịch trong bình chưng cất cho vào bình tam giác, nhỏ 2-3 giọt dung dịch phenolphtalein 1 % làm chỉ thị và chuẩn ñộ bằng dung dịch KOH 0,05 N tới khi có màu hồng nhạt bền trong 30 giây là ñược; ñếm số lượng dung dịch KOH 0,05 N ñã chuẩn ñộ hết. Hàm lượng a-xít béo tự do trong sản phẩm ñược biểu thị bằng a-xít oleic và tính theo công thức sau:
0,0141 x n x 100 Hàm lượng a-xít béo tự do (g %) = --- P
Trong ñó: n là số lượng dung dịch KOH 0,05 N ñã chuẩn ñộ (ml) P là trọng lượng mẫu thử (g)
Theo quy ñịnh hàm lượng a-xít béo tự do không vượt quá 5,6 g %.
- Kiểm tra vi sinh vật: ñảm bảo vô trùng cân 25 g bột trứng và pha vào 225 ml dung dịch pha loãng (tryptol- muối), rồi tiếp tục pha loãng ñến 10-2, 10-3, 10-4,… và tiến hành kiểm tra theo các phương pháp quy ñịnh; xác ñịnh tổng số VSV hiếu khí / 1 g sản phẩm, xác ñịnh tổng số
Coliform, E.coli / 1 g sản phẩm ; xác ñịnh sự có mặt của Salmonella / 25 g sản phẩm; xác ñịnh
Staphylococcus aureus / 1 g sản phẩm,...
CÂU HỎI THẢO LUẬN Chương 8
1- Cơ sở khoa học của phương pháp ñánh giá chất lượng trứng thông qua chỉ tiêu cảm quan, lý hóa?
2- Cơ sở khoa học của các phương pháp bảo quản trứng, liên hệ thực tiễn? 3- Các khái niệm về trứng tươi, trứng hỏng,…?
Chương 9. KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA