- Khoảng lân cận giới hạn: Khi mật ñộ vi sinh vật lớn hơ nm song lại nhỏ hơn M Căn cứ vào s ốñơn vị mẫu ñược phép nằm trong khoảng lân cận giới hạn (c) mà cho phép chấp nhận lô
Chương 8 KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y TRỨNG VÀ CÁC S ẢN PHẨM TRỨNG
8.2.2. Sự thay ñổ ic ủa trứng trong thời gian bảo quản
Trong thời gian bảo quản, cất giữ, trứng có hai hiện tượng chủ yếu xảy ra: sự trao ñổi nước, CO2 của trứng với môi trường bên ngoài qua các lỗ thoát khí ở vỏ trứng và sự dịch chuyển của các chất giữa lòng trắng và lòng ñỏ thông qua màng lòng ñỏ. Những quá trình trên
ñã gây ra sự thay ñổi về cấu trúc, chất lượng trứng.
- Sự thay ñổi ở lòng trắng: sự mất nước và CO2 từ lòng trắng ra môi trường qua các lỗ thoát khí ở trên vỏ trứng làm giảm khối lượng trứng và tăng kích thước buồng hơi, những yếu tố có
ảnh hưởng ñến sự mất nước gồm: nhiệt ñộ bảo quản, ñộẩm tương ñối của môi trường, thời gian bảo quản, diện tích bề mặt vỏ, mật ñộ lỗ thoát khí. Sự trao ñổi CO2 của trứng ra môi trường bên ngoài trong thời gian bảo quản sẽ làm giảm ñi nồng ñộ carbonic trong lòng trắng trứng. Nhiệt ñộ bảo quản càng cao, sự bài CO2 qua lỗ thoát khí trên vỏ càng nhanh. Hậu quả
của hiện tượng này làm tăng pH của lòng trắng trứng từ 7,4 (ở trứng mới ñẻ) lên 9,2 – 9,5 (sau 3 – 6 ngày). Về cấu trúc của trứng, người ta thấy xuất hiện sự hóa lỏng của lòng trắng trong thời gian bảo quản và kèm theo sự di chuyển dần của vị trí lòng ñỏ về phía ñầu trên quả
trứng. Có nhiều học thuyết giải thích cho sự hóa lỏng của lòng trắng: theo Hayakawa (1983) cấu trúc của lòng trắng ñặc là phức hợp α-ovomucin-lyzozim, ở pH = 7,4 phức hợp này ổn
ñịnh do ñược bảo vệ bởi β-ovomucin, khi pH lòng trắng tăng lên, làm khả năng bảo vệ mất ñi dẫn tới sự hóa lỏng của lòng trắng. Mặt khác, do pH tăng gây nên sự phá huỷ mối liên kết tĩnh
ñiện giữa nhóm NH2+ trong thành phần cấu trúc của lysozyme và nhóm COO- trong thành phần của ovomucin, dẫn ñến sự phá hủy một phần phức hợp ovomucin-lysozyme,… Bên cạnh
ñó, tính chất sinh học của một số protein trong lòng trắng trứng như antitrypsin và ức chế hoạt tính của enzym Proteaza bị giảm ñi trong thời gian bảo quản hay hoạt tính của lysozyme bị
giảm ñi 25 % thấy ở trứng ñược bảo quản ở 2 0C sau 25 ngày,...
- Sự thay ñổi ở lòng ñỏ trứng trong thời gian bảo quản: người ta nhận thấy có sự dịch chuyển của một số chất giữa lòng trắng và lòng ñỏ qua màng lòng ñỏ như: sự chuyển dịch của nước và các chất khoáng (chủ yếu là các cation Ca2+, Mg2+) và hiện tượng này cũng góp phần gây
hóa lỏng lòng trắng. Nước ñi từ lòng trắng vào lòng ñỏ làm cho thể tích lòng ñỏ tăng lên, màng lòng ñỏ sẽ dễ vỡ và làm giảm ñộ nhớt, chiết chất khô và chỉ số lòng ñỏ nên lòng ñỏ
trứng dẹt xuống, dễ vỡ khi ñập kiểm tra trên mặt phẳng. ðồng thời cũng có sự dịch chuyển của sắt và một số a-xít amin tự do (prolin, glutamic) từ lòng ñỏ về phía lòng trắng. Theo Sauveur (1988), lòng trắng trứng tươi có chứa ít sắt (0,07 mg/100g) sau 11 tháng bảo quản, hàm lượng Fe ñạt tới 0,11 mg/100 g; hay hàm lượng các a-xít amin tự do chứa rất ít trong lòng trắng trứng tươi (0,2 M/ml) và sau hai tháng bảo quản trứng ở 2 0C, hàm lượng các a-xít amin tự do trong lòng trắng có thể tăng lên gấp 10 lần so với ban ñầu.