- Khoảng lân cận giới hạn: Khi mật ñộ vi sinh vật lớn hơ nm song lại nhỏ hơn M Căn cứ vào s ốñơn vị mẫu ñược phép nằm trong khoảng lân cận giới hạn (c) mà cho phép chấp nhận lô
Chương 9 KIỂM TRA VỆ SINH THÚ YS ỮA VÀ CÁC S ẢN PHẨM TỪ SỮA
9.2.3. Tính chất hóa học
a- ðộ a-xít tổng số:
ðược xác ñịnh bằng phương pháp trung hòa các a-xít tự do có mặt trong sữa bằng dung dịch NaOH 0,1 N hay 0,111 N, 0,25 N với sự có mặt của dung dịch chỉ thị
phenolptalein. ðộ a-xít tổng số của sữa phụ thuộc vào các thành phần trong sữa như các protein, các muối của a-xít phosphoric, limonic, lactic. Sữa ñể lâu, hệ vi khuẩn lactic sẽ lên men lactoza tạo ra a-xít lactic làm thay ñổi ñộ a-xít của sữa. Do vậy, việc xác ñịnh ñộ a-xít tổng số của sữa cho phép ñánh giá ñộ tươi của sữa và ñược sử dụng ñể kiểm tra hoạt lực lên men của các chủng vi khuẩn lactic sử dụng trong công nghệ chế biến sữa. ðộ a-xít tổng số
của sữa có thểñược biểu thị theo ñộ Thorner (0T) khi sử dụng dung dịch NaOH 0,1 N, theo
ñộ Dornic (0D) khi sử dụng dung dịch NaOH 0,111 N hay ñộ Soxhlet- Henkel (0SH) khi sử
dụng NaOH 0,25 N hay theo phần trăm (%) a-xít lactic. Mối tương quan giữa các ñơn vịño
ñộ a-xít tổng số của sữa như sau:
10T = 0,9 0D = 0,4 0SH = 0,009 % a-xít lactic; 10D = 0,01 % a-xít lactic.
1 0SH = 0,0225 % a-xít lactic.
Sữa bò thường có ñộ a-xít tổng số dao ñộng từ 16 – 20 0T hay 14 – 16 0D.
ðược xác ñịnh bằng pH met hay các chất chỉ thị màu. Sữa bò khoẻ mạnh thường có pH = 6,3 – 6,8, có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối và bệnh lý. Việc cho thêm vào sữa chất xô-ña hay các chất kiềm khác ñể làm giảm ñi ñộ a-xít của sữa là nguy hiểm vì như vậy sẽ tạo ñiều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh. Sữa của gia súc mắc bệnh viêm vú, lở mồm long móng,… ñộ pH sẽ thay ñổi. ðộ pH không ñặc trưng cho ñộ
tươi của sữa, nó biến ñổi rất chậm so với ñộ a-xít tổng số. Chỉ số pH ñược sử dụng nhiều trong công nghệ chế biến sữa.
c- Tính chất ôxy hóa - khử của sữa:
Trong thành phần của sữa còn có mặt của một số hợp chất dễ bị ôxy hóa, khử như vitamin C, E, enzym, chất màu,... Khả năng ôxy hóa- khử ñược ñặc trưng bằng thế ôxy hóa- khử (Eh). Sữa thường có Eh = 0,2 – 0,3 V hay 200 – 300 mV; ngoài ra, khả năng ôxy hóa - khử của sữa còn phụ thuộc vào nồng ñộ ion H (+) do vậy còn có thể biểu thị bằng rH2, ở nhiệt ñộ 18 0C thì:
Eh
rH2 = --- + 2pH 0,029
các ñại lượng Eh hay rH2ñược dùng ñểñánh giá các quá trình năng lượng xảy ra trong sữa.