KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ THÂN THỊT, PHỦ TẠNG ðỘ NG VẬT KHÔNG ðẢM BẢO TIÊU CHUẨN VỆ SINH
6.1.1. Bệnh truyền nhiễm truyền lây giữa ñộ ng vật vàng ười (Zoonoses, Microbial zoonotic diseases)
zoonotic diseases)
6.1.1.1. Bệnh Nhiệt thán (Anthrax)
Là bệnh truyền nhiễm cấp tính rất nguy hiểm chung cho nhiều loại động vật và con người, là bệnh xếp bảng B của Tổ chức Thú y Thế giới (OIE), cĩ trong danh mục các bệnh phải cơng bố dịch; các bệnh nguy hiểm của động vật; các bệnh phải áp dụng các biện pháp phịng bệnh bắt buộc do Bộ Nơng nghiệp và Phát triển Nơng thơn quy định. Mầm bệnh,
Bacillus anthracis, là một loại trực khuẩn Gram (+), khơng di động, kỵ khí tùy tiện và sinh nha bào. Dạng nha bào đề kháng rất cao với điều kiện ngoại cảnh. Giai đoạn nung bệnh biểu
hiện bên ngồi của con vật bình thường, do vậy rất khĩ phát hiện. Gia súc chết cĩ biểu hiện
điển hình dễ phát hiện, nhưng ở thể cục bộ bệnh khĩ phát hiện.
Kiểm tra trước giết mổ: Thể quá cấp tính con vật khơng cĩ biểu hiện lâm sàng điển hình trước khi chết, con vật chết rất nhanh, xác chết cĩ chảy máu ở các lỗ tự nhiên, máu đen
đặc khĩ đơng. Ở thể cấp tính, khi bệnh cĩ biểu hiện nghiêm trọng (trước khi chết 16 – 18 giờ) gia súc cĩ biểu hiện sốt cao, mệt mỏi, ủ rũ, thở nhanh,..., vì vậy việc khám gia súc ngay trước khi giết mổ là rất quan trọng. Ở thể mạn tính (thường thấy ở lợn, ngựa), cĩ thể thấy các biểu hiện lâm sàng như sưng phù nề vùng họng và cổ, con vật khĩ nuốt, khĩ thở, con vật cĩ thể
chết do tắc thở hoặc nhiễm độc máu.
Kiểm tra sau giết mổ: Ở trâu bị, hạch lâm ba thủy thũng sưng to, mặt cắt hay đỏ
xám, cĩ vệt tụ huyết đen hướng từ ngồi vào trong, xung quanh hạch thủy thũng, làm tiêu bản kiểm tra dễ thấy vi khuẩn. Tổ chức liên kết thấm máu và tương dịch; chảy máu ở các lỗ tự
nhiên, máu đen đặc khĩ đơng. Lách sưng to, màu đen, nhũn như bùn. Ở lợn, bệnh thường phát sinh cục bộ (thể hầu, thể ruột), rất ít thấy tồn thân. Thể hầu cĩ biểu hiện vùng hầu thủy thũng, hạch lâm ba dưới hàm sưng to 4 – 5 lần, mặt cắt đỏ sẫm cĩ khi hoại tử, xung quanh cĩ dịch đỏ hay vàng, làm tiêu bản kiểm tra cĩ thể thấy vi khuẩn. Bệnh mạn tính hạch lâm ba vùng đầu cĩ ổ hoại tử nâu, vàng, đỏ. Ở thể ruột, bệnh tích ở ruột rất rõ, thành ruột sưng dày lên, tĩnh mạch màng treo ruột nổi rõ, niêm mạc xuất huyết, tụ huyết, cĩ điểm hay đám hoại tử
lở loét, niêm mạc cĩ dịch nhầy vàng, cĩ khi cảđoạn ruột tụ huyết đỏ sẫm. Khi ruột cĩ bệnh tích khả nghi phải kiểm tra tồn bộ các hạch lâm ba và kiểm tra vi khuẩn học.
Xử lý vệ sinh: Nghiêm cấm việc mổ xẻ hay vận chuyển thân thịt đi nơi khác. Tồn bộ
sản phẩm (thịt, phủ tạng, máu, lơng,…) của con vật bị bệnh và nghi nhiễm bệnh (cĩ tiếp xúc) và các sản phẩm bị vấy nhiễm đều phải tiêu hủy theo quy định của cơ quan thú y. Nếu chơn thì phải đảm bảo chơn sâu ít nhất 1,8 m, xung quanh phủ lớp vơi bột dày 0,3 m. Việc xử lý phải tiến hành trong vịng 6 giờ. Kiểm tra kỹ lưỡng và theo dõi chặt chẽ tồn đàn gia súc. Thơng báo cho tồn bộ lị mổ biết để cùng thực hiện các biện pháp khắc phục, tạm đình chỉ
mọi hoạt động sản xuất, mọi người trong lị mổ khơng được ra ngồi, tiêu độc triệt để quần áo, dụng cụ, sàn nhà nền chuồng… tiêu độc xong mới giết mổ tiếp. Cĩ thể tiêu độc bằng xút nĩng 5% hoặc forrmol 10%. Dụng cụ rẻ tiền mau hỏng cĩ thểđốt.
6.1.1.2. Bệnh Lao (Tubercolosis)
Là bệnh truyền nhiễm mạn tính cĩ thể truyền lây giữa người, gia súc và gia cầm, do trực khuẩn thuộc giống Mycobacterium gây nên, trong đĩ M. tuberculosis gây bệnh lao người, M. bovis gây bệnh lao bị và M. avium gây bệnh lao gia cầm. Cả 3 loại vi khuẩn lao này đều cĩ thể gây bệnh cho nhiều lồi khác nhau mà khơng chỉđơn thuần là lồi như thể hiện trong bản thân tên của chúng. Bệnh lao bị là bệnh chung giữa người và động vật rất quan trọng, cĩ ý nghĩa lớn trong chăn nuơi và sức khỏe cộng đồng.
ðặc trưng của bệnh là xuất hiện những ổ viêm đặc biệt gọi là hạt lao, là những bọc can xi hĩa hay bã đậu, ở các khí quan trên cơ thểđộng vật. Vi khuẩn được bao bọc bởi chất sáp,
đề kháng với a xít và cồn do đĩ khơng thể nhuộm màu bằng phương pháp thơng thường, thay vào đĩ phải nhuộm màu bằng phương pháp Zin-nen-sơn (Ziehl – Neelsen).
Kiểm tra trước giết mổ: Cĩ thể căn cứ vào các biểu hiện lâm sàng như: sốt nhẹ, ho mạn tính và viêm phổi, khĩ thở, yếu ớt, kém ăn, gầy mịn, hạch lâm ba sưng to nổi rõ. Với bị, tốt nhất là dùng phương pháp huyết thanh học (phản ứng dịứng với tuberculin) kiểm tra tồn
đàn để phát hiện bệnh và loại thải hàng năm.
Kiểm tra sau giết mổ: Quan trọng nhất là tìm các hạt lao trên các khí quan của cơ thể. Cĩ thể thấy hạt lao ở các cơ quan phủ tạng, xương, bầu vú, hạch lâm ba, nhất là hạch lâm ba
vùng đầu và phổi. Hạt lao cĩ vỏ bọc rõ ràng, bên trong là tổ chức bã đậu, cĩ nhân can-xi hĩa. Hạt lao thường cĩ màu vàng ở bị, trắng ở trâu, và trắng xám ở các lồi khác. Trong hạch lâm ba cĩ thể thấy các tổn thương mới với xung quanh viền màu đỏ bên trong là chất giống bã
đậu. Các tổn thương lâu ngày thường bị can-xi hĩa và hình thành vỏ bọc. Cĩ thể thấy các nốt lao kê ở màng phổi và màng bụng, biểu hiện viêm phổi phế quản. Bầu vú sưng cứng, nhất là các vú phía sau. Cũng cĩ thể thấy các tổn thương ở màng não, tủy xương và khớp.
Xử lý vệ sinh: Khi con vật bị bệnh (cĩ triệu chứng, bệnh tích, hoặc phản ứng dương tính) phải kiểm tra lại tồn bộ các hạch lâm ba, khớp, xương và màng não sau giết mổ. Việc xử lý cần thiết phải chú ý tới sự béo gầy của thân thịt, bởi vì thân thịt gầy chứng tỏ con vật đã bị nhiễm độc nặng và kéo dài.
Loại bỏ thân thịt và phủ tạng của con vật bị bệnh trong những trường hợp sau: (i) Bệnh tồn thân, lan tràn, thân thịt gầy cịm; (ii) Ở những nơi chương trình thanh tốn bệnh vừa kết thúc, hoặc trong trường hợp bệnh cịn sĩt lại hoặc tái nhiễm; (iii) Trong giai đoạn cuối của chương trình thanh tốn bệnh, khi mà tỷ lệ lưu hành tự nhiên thấp; (iv) Trong giai đoạn
đầu của chương trình thanh tốn bệnh ở những nơi cĩ tỷ lệ lưu hành bệnh cao.
Cĩ thể cho phép sử dụng giới hạn sản phẩm trong trường hợp con vật cĩ phản ứng dương tính nhưng khơng cĩ bệnh tích, hoặc con vật cĩ bệnh tích lao đã bất hoạt (ổ can-xi hĩa). Xử lý nhiệt (luộc) sản phẩm trong giai đoạn đầu và giai đoạn cuối của chương trình thanh tốn bệnh, cĩ bệnh tích nhẹở một hay một vài cơ quan song khơng cĩ dấu hiệu của lao kê, lao tồn thân hay sự lan tràn bệnh theo đường máu. Nếu điều kiện kinh tế cho phép thì tốt nhất là loại bỏ tồn bộ sản phẩm của con vật bị bệnh.
6.1.1.3. Bệnh Sẩy thai truyền nhiễm (Brucellosis, Bang’s disease, contagious abortion)
Là bệnh truyền nhiễm chung cho nhiều loại gia súc và người. Bệnh cảm nhiễm với bị (chủng B. abortus), dê (chủng B. melitensis), cừu (chủng B. ovis), và lợn (chủng B. suis). Người cĩ thể mắc bệnh do tất cả các loại trên đặc biệt là týp gây bệnh ở dê.
Kiểm tra trước giết mổ: Bệnh thường khĩ phát hiện khi gia súc cịn sống, thường căn cứ vào biểu hiện đẻ non, bệnh tích trên thai và cơ quan sinh dục. Chủ yếu là dựa vào chẩn
đốn huyết thanh học (phản ứng ngưng kết nhanh trên phiến kính, phản ứng ngưng kết chậm trong ống nghiệm (Wright), phản ứng ngưng kết vịng trong ống nghiệm với sữa, phản ứng dị ứng brucellin). Nếu điều kiện cho phép thì tốt nhất hàng năm kiểm tra tồn đàn và loại thải những con bị bệnh giống như trường hợp bệnh lao.
Kiểm tra sau giết mổ: Cĩ thể thấy các bệnh tích như viêm âm đạo, viêm tử cung, sĩt nhau, viêm khớp (biểu hiện bại liệt trước giết mổ), hạch lâm ba sưng to, mặt cắt xám hay vàng cĩ nước mủ vàng hay xanh chảy ra; dưới màng bọc ở phần vỏ thận cĩ hạt lấm chấm; cổ và 4 chân thịt biến chất; phổi ở nhánh trước cĩ hiện tượng viêm nung mủ.
Xử lý vệ sinh: Loại bỏ tồn bộ thân thịt và phủ tạng trong các trường hợp bệnh cấp tính. Với bị và ngựa bị bệnh, cho phép sử dụng thân thịt sau khi cắt bỏ bộ phận cĩ bệnh tích do mầm bệnh chỉ tồn tại thời gian rất ngắn trong thân thịt sau giết mổ do tác động của a-xít Lắc-tíc (quá trình toan hĩa thân thịt sau giết mổ). Với dê, cừu, lợn và trâu khi mắc bệnh phải loại bỏ tồn bộ thân thịt, hoặc vì lý do kinh tế cĩ thể xử lý nhiệt sau khi cắt bỏ phần cĩ bệnh tích, cơ quan sinh dục, bầu vú và các hạch lâm ba tương ứng. Gia súc cĩ phản ứng huyết thanh dương tính nhưng khơng cĩ triệu chứng bệnh tích phải cắt bỏ cơ quan sinh dục, bầu vú và các hạch lâm ba tương ứng, thân thịt của bị và ngựa cĩ thể sử dụng, thân thịt của các lồi khác phải luộc. Cần cĩ biện pháp bảo hộ thích hợp khi tiếp xúc với con vật bị bệnh và sản phẩm của chúng. Trước khi kiểm tra cơ quan cĩ bệnh tích cần phun dung dịch a-xít lắc-tíc 1% lên vùng tổn thương.
6.1.1.4. Bệnh Cúm gia cầm (Avian Influenza, Bird Flu)
Cĩ 3 týp vi-rút cúm: A, B, và C. Vi-rút cúm týp A cĩ thể gây nhiễm cho người, gia súc gia cầm và nhiều lồi động vật khác, song các lồi chim hoang dã là vật chủ tự nhiên của vi- rút này. Vi-rút được chia thành các týp phụ (subtype) trên cơ sở 2 loại protein bề mặt của chúng là hemagglutinin (HA) và neuraminidase (NA). Cĩ 15 HA và 9 NA do đĩ cĩ rất nhiều khả năng kết hợp tạo nên các phụ loại khác nhau. Thí dụ, vi-rút gây bệnh cúm gà H5N1 xuất phát từ protein HA 5 và NA 1. Vi-rút cúm týp B chỉ thấy ở người song khơng gây thành đại dịch. Vi-rút cúm týp C gây bệnh nhẹở người và cũng khơng gây thành đại dịch. Vi-rút cúm B và các phụ loại của cúm A cĩ thể biến đổi để tạo nên các chủng (strain) vi-rút mới với khả
năng gây bệnh và đặc tính kháng nguyên mới.
Bệnh cúm gia cầm do vi-rút cúm A týp phụ H5N1 gây nên, tỷ lệ chết rất cao, cĩ thể
lên đến 90 – 100 %. Triệu chứng chung của bệnh là viêm kết mạc và đường hơ hấp trên, con vật chảy nước mắt nước mũi, chết nhanh kể từ khi phát bệnh. Người cĩ thể mắc bệnh do tiếp xúc trực tiếp với gia cầm bệnh, sản phẩm của con vật mắc bệnh và mơi trường bị ơ nhiễm, hoặc gián tiếp qua vật chủ trung gian, thí dụ như lợn. Nếu vi-rút này cĩ khả năng lây trực tiếp từ người sang người cĩ thể sẽ xuất hiện một đại dịch cúm trên khắp thế giới.
Kiểm tra trước giết mổ: Căn cứ vào dịch tễ học và các triệu chứng như viêm kết mạc và đường hơ hấp trên, chảy nước mắt nước mũi, tỷ lệ mắc bệnh cao, lây lan nhanh, mào sưng tím tái, phù nề yếm, xung quanh mắt, đầu và cổ, xuất huyết lan tỏa ở chân, chảy máu lỗ
huyệt… Nếu nghi ngờ phải lấy máu và dịch ngốy hầu họng để kiểm tra vi-rút học và huyết thanh học.
Kiểm tra sau giết mổ: Căn cứ vào bệnh tích đường hơ hấp như viêm đường hơ hấp trên, viêm phổi, phù nề xuất huyết ở mào, yếm và các xoang, xuất huyết lấm chấm và thành vệt ở mỡ bụng, bề mặt niêm mạc, thanh mạc và đường tiêu hĩa, xuất huyết dưới da và phù nề
chân và bàn chân (Hình 6.1).
Xử lý vệ sinh: Khi cĩ bệnh, tồn bộ sản phẩm nhiễm và nghi nhiễm bệnh phải loại bỏ. Khi cĩ dịch xảy ra phải giết hủy tồn đàn và các đàn gia cầm trong vùng dịch, cách ly tiêu độc triệt để, kiểm sốt chặt chẽ việc vận chuyển, buơn bán và giết mổ gia cầm theo quy định.
6.1.1.5. Bệnh ðĩng dấu lợn (Swine Erysipelas)
Là bệnh truyền nhiễm thường gặp ở lợn (là 1 trong 4 bệnh đỏ). Các lồi gia súc khác, gia cầm và người cũng cĩ thể mắc bệnh. ðặc trưng của bệnh là tổn thương (dấu) ngồi da cĩ hình trịn, vuơng, hay hình thoi; ở thể mạn tính với hiện tượng viêm nội tâm mạc và viêm khớp. Mầm bệnh là vi khuẩn Erysipelothrix rhusiopathiae.
Kiểm tra trước giết mổ: Căn cứ vào các triệu chứng như sốt cao, bỏ ăn, viêm kết mạc, dấu trên da sưng phù nề màu đỏ, da ở chỗ dấu cĩ thể bị trĩc ra, sưng khớp, đi khập khiễng.
Kiểm tra sau giết mổ: Thể cấp tính, căn cứ vào các bệnh tích xuất huyết tồn thân như: Da và tổ chức liên kết dưới da tụ máu thấm nước nhớt đỏ, tương mạc tụ huyết xuất huyết; hạch lâm ba sưng to, đỏ, mặt cắt cĩ điểm xuất huyết cĩ nhiều nước cĩ khi tụ máu; lách, thận sưng tụ máu, vỏ thận cĩ đám trịn vuơng tụ máu, lách sần sùi nổi phồng từng chỗ; Niêm mạc dạ dày ruột tụ huyết xuất huyết; cơ tim nhạt màu xuất huyết điểm. Ở thể mạn tính (thường thấy nhiều hơn trong lị mổ), căn cứ vào bệnh tích như: khớp xương sưng, bao tim tích nước, van tim loét sùi như hoa súp lơ, trên da cĩ dấu (Hình 6.2), da khơ hoại tử bĩc từng mảng (lợn khốc áo tơi).
Xử lý vệ sinh: Loại bỏ thân thịt và phủ tạng của gia súc bị bệnh cấp tính hoặc cĩ bệnh tích điển hình trên da, hoặc viêm khớp hoại tử, hoặc con vật cĩ triệu chứng tồn thân. Cho phép sử dụng thân thịt sau khi cắt bỏ phần cĩ bệnh tích trong trường hợp cĩ tổn thương cục bộ ngồi da. Cho phép sử dụng tồn bộ thân thịt nếu kết quả kiểm tra vi khuẩn học cho thấy con vật khơng cĩ biểu hiện bệnh tồn thân, khơng cịn tồn dư kháng sinh và khơng cịn nguy cơ làm lây lan mầm bệnh.Xử lý nhiệt thân thịt khi con vật vật bị viêm nội tâm mạc do bệnh nhưng khơng cĩ triệu chứng tồn thân hay viêm khớp mạn tính.
Hình 6.2. Bệnh ðĩng dấu lợn: bệnh tích dấu trên da (FAO, 2004)
6.1.1.6. Bệnh Xoắn khuẩn (Leptospirosis)
Là bệnh chung của nhiều lồi động vật, đặc biệt là động vật hoang dã, và con người, cĩ tính chất nguồn dịch thiên nhiên, mầm bệnh là vi khuẩn Leptospira spp. Bệnh xuất hiện ở
khắp nơi trên thế giới, đặc biệt là ở những vùng trũng lầy lội và thường xảy ra vào mùa mưa. Lợn mọi lứa tuổi đều cĩ thể mắc bệnh. Trong dân gian thường gọi là bệnh “lợn nghệ”.
Kiểm tra trước giết mổ: Căn cứ vào triệu chứng vàng da, thiếu máu, kém ăn, cịi cọc, sẩy thai, sĩt nhau…
Kiểm tra sau giết mổ: Căn cứ vào các bệnh tích như: da và niêm mạc vàng, da tai mõm và niêm mạc miệng lưỡi hoại tử; vùng đầu, hầu, cổ thủy thũng, hạch cổ sưng to thủy thũng; hạch lâm ba màng treo ruột sưng to xuất huyết; hốc bụng lồng ngực chứa nước vàng; gan sưng to nát màu đất, túi mật teo nhỏ dịch mật đặc hoặc túi mật sưng to bên trong cĩ hạt lợn cợn màu lục xám; phổi thủy thũng; thận sưng to, bể thận cĩ nước vàng, bàng quang cĩ nước tiểu màu cà phê; thịt vàng thủy thũng mùi khét. Bệnh mãn tính con vật gầy cịm, cĩ nhiều đám hoại tửở niêm mạc, gan vàng.
Xử lý vệ sinh: Biểu hiện bệnh cấp tính (triệu chứng, bệnh tích điển hình, lan tràn) phải loại bỏ tồn bộ sản phẩm. Bệnh mạn tính với tổn thương cục bộ cĩ thể sử dụng làm thực